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miércoles, 11 de septiembre de 2019

TARTA DE CHOCOLATE, PERAS Y CARAMELO




Esta tarta está basada en una receta de Christophe Felder. El libro se titula REPOSTERÍA, para qué más. Es un libro de tapas rosa fucsia con multitud de recetas que, dicho sea de paso y hasta la fecha, salen perfectas. No las he hecho todas, pero todas las que he hecho salen como se prometía.









Como todo este tipo de tartas es un poco laboriosa porque lleva diferentes preparaciones: bizcocho plancha de chocolate, almíbar de vainilla, salsa de caramelo, peras caramelizadas y espuma de caramelo. Ahí queda eso. Yo, además, le he añadido nata montada para decorar.





Pero, ¿quién dijo miedo? Aquí queda la receta por si alguien se atreve.





TARTA DE CHOCOLATE, PERAS Y CARAMELO


BIZCOCHO PLANCHA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 6 huevos
  • 180 g de azúcar
  • 160 g de harina
  • 20 g de cacao en polvo
Elaboración:
  1. Batir muy bien los huevos con el azúcar hasta que alcancen el punto cinta y blanqueen.
  2. Añadir el cacao tamizado con la harina y mezclar con movimientos envolventes.
  3. Forrar una placa de horno con papel y extender la masa. Yo la pongo en una manga sin boquilla y voy repartiéndola. Así queda más nivelada.
  4. Meter a horno precalentado a 190/200º C durante 8 minutos.
  5. Sacar, dejar enfriar y envolver en papel film hasta que lo usemos.

ALMÍBAR DE VAINILLA

Poner en un cazo el mismo peso de azúcar que de agua, en mi caso 70 g. Dejar que hierva un par de minutos y retirar. Añadir un chorrito de vainilla y dejar enfriar.


PERAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:
  • 600 g  de pera tipo Conferencia maduras cortadas en dados
  • 50 gr de azúcar
Elaboración:
  1. En una sartén a fuego bajo, preparar un caramelo con el azúcar.
  2. Añadir las peras troceadas y remover bien durante 5 minutos.
  3. Retirar y dejar enfriar.

SALSA DE CARAMELO

Ingredientes:
  • 75 g de azúcar
  • 200 g de nata líquida
  • 30 g de mantequilla en trozos
Elaboración:
  1. Fundir el azúcar a fuego bajo en una sartén hasta obtener un color dorado oscuro. ¡Ojo! se quema con mucha facilidad y hay que tirarlo porque amarga mucho.
  2. Templar la nata y añadirla en tres veces y con cuidado sin dejar de remover con cuchara de madera.
  3. Añadir la mantequilla y volver a poner al fuego dejando que hierva unos segundos hasta que tenga una textura untuosa.

ESPUMA DE CARAMELO

Ingredientes:
  • 4 hojas de cola de pescado puesta a hidratar en abundante agua fría
  • 300 g de nata
  • 3 yemas
  • 15 g de azúcar
  • 135 ml de leche entera
  • 95 g de azúcar
  • 35 g de agua
Elaboración:
  1. Hacer una crema inglesa con las yemas, los 15 g de azúcar y los 135 ml de leche. 
  2. Para esto, mezclar las yemas con el azúcar. Calentar la leche y echarla por encima de las yemas mezclando muy bien. Poner al fuego y remover bien hasta que alcance 85º C.
  3. Hacer un caramelo seco, es decir, sin añadirle nada de agua al azúcar. Cuando alcance el color deseado (dorado oscuro), retirarlo del fuego y añadir el agua fría removiendo con rapidez.
  4. Añadir este caramelo a la crema inglesa y mezclar bien.
  5. Escurrir bien las colas de pescado y mezclar con lo anterior. Colar para evitar posibles grumos.
  6. Montar la nata y mezclar con lo anterior cuando alcance los 22/23º C.

MONTAJE

  1. Recortar la placa de chocolate en dos trozos iguales al molde elegido.Poner una de las partes en el fondo y mojar con el almíbar de peras.
  2. Repartir las peras caramelizadas y añadir salsa de caramelo.
  3. Ayudándonos de una manga pastelera, repartir la espuma de caramelo.
  4. Poner la segunda placa de chocolate y mojar con almíbar.
  5. Ahora se puede decorar con nata montada como en mi caso o hacer una ganache de chocolate o simplemente con azúcar glas.



domingo, 11 de agosto de 2019

TARTA DE LIMÓN

Una tarta fácil, con pocos ingredientes y muy, muy lucida. 





He preparado dos versiones, una charlota y la otra es un semifrío. La diferencia está en los bizcochos de soletilla que rodean a la primera. La segunda solo tiene una base de bizcocho. Vamos, por lo demás, la misma tarta.





Lo mejor es que no necesitas ningún ingrediente raro. Por no llevar, no lleva ni gelatina. Al principio pensaba que no iba a cuajar pero sí, quedó perfecta.





TARTA DE LIMÓN

Ingredientes:

  • Base de galletas molidas o bizcocho plancha.
  • 360 ml de nata para montar
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • 230 g de queso tipo Philadelphia
  • 400 g de leche condensada
  • 120 ml de zumo de limón
  • Un chorrito de vainilla..

Elaboración:

  1. Montar la nata con las 3 cucharadas de azúcar hasta conseguir un chantilly.
  2. En otro bol batir el queso crema hasta que quede suave y esponjoso.
  3. Añadir la leche condensada y el chorrito de vainilla. Batir bien.
  4. Mezclar la nata con la mezcla de limón suavemente y con movimientos envolventes.
  5. Echar sobre la base de galletas o de bizcocho y dejar en el frigorífico al menos 4 horas aunque lo mejor es hacerla de un día para otro.
  6. Adornar con nata montada y alguna frutilla como arándanos, moras, rodajitas de limón...




miércoles, 26 de junio de 2019

BOLLOS DE BONIATO




El boniato es un tubérculo que he empezado a usar hace poco debido a que no lo podía conseguir fácilmente. Su sabor y textura son parecidos a una patata dulce. Es muy versátil y puede ser utilizado tanto en preparaciones dulces como saladas.





Lo bueno de mezclar la pulpa del boniato con la masa de pan es que le aporta esponjosidad y una textura más suave y untuosa, además de un sabor extra. Para obtener esta pulpa se puede cocer o asar el boniato. Yo he preferido cocerlo porque es más rápido, pero posiblemente tenga más sabor si se asa en el horno.





Quería hacer una prueba, así que he preparado dos masas diferentes. La primera lleva huevos y en la segunda, he sustituido el peso de los huevos por la misma cantidad de pulpa de boniato.
El resultado se puede apreciar en esta foto. Más color la segunda debido a la mayor cantidad de pulpa y sabor bastante similar. Donde más se aprecia es en la textura: mejor la de la masa con huevos. Pero bueno, esto si nos ponemos exquisitos, porque los dos estaban muy buenos.






BOLLOS DE BONIATO


Ingredientes:


  • Prefermento: 100 gr de leche + 150 gr de harina + medio cubo de levadura (12 gr)
  • 150 gr de puré de boniato
  • 50 gr de leche
  • 80 gr de azúcar
  • Una cucharada de miel o azúcar invertido
  • Medio cubo de levadura 
  • 1 huevo + 1 yema (la clara la usaremos para pintar los bollos)
  • 70 gr de aceite de oliva
  • 350 gr de harina de fuerza
  • 8 gr de sal

Elaboración:

  1. Hacer el prefermento integrando los ingredientes hasta formar una bola. Dejar reposar tapada hasta que doble el volumen.
  2. Batir la leche con el huevo, la yema, el aceite, el azúcar y la miel. Diluir la levadura.
  3. Mezclar la harina con lo anterior y añadir la sal.
  4. Añadir el prefermento.
  5. Amasar bien hasta obtener una masa elástica.
  6. Dejar reposar tapada hasta que doble el volumen.
  7. Desgasificar y cortar en porciones de 80 gr.
  8. Bolear formando así los bollos. Dejar reposar cubiertos hasta que doblen volumen. (1:30/2 horas)
  9. Hacer una cruz con una cuchilla o un corte de arriba a abajo en cada bollo.
  10. Pintar con la clara batida y añadir en la greña o hendidura azúcar blanquilla.
  11. Hornear a 180º unos 15 minutos.
Nota: para la segunda masa he sustituido el huevo y la yema por 100 gr más de puré de boniato.







jueves, 30 de mayo de 2019

TIRAMISÚ DE CHOCOLATE Y CARAMELO (BAVETTE)





Hace muchos años que sigo la página web Bavette. Es una página sobre gastronomía en general, pero lo mejor son los postres. Etore Cioccia, que así se llama el repostero que la dirige, es un auténtico artista. Sus elaboraciones no son especialmente fáciles o rápidas pero el resultado es increible. Creo que es uno de los pasteleros más elegantes que conozco. Además de perfectamente explicadas, suele tener un vídeo con las realización de todas las recetas. Si alguien se anima a hacer esta tarta, que no deje de ver el vídeo.
Otra cosa que me encanta es que nunca sobra nada de lo que preparas. Los ingredientes están perfectamente calculados para el molde que indica. Vamos, que no se puede pedir más. 







Esta receta de tiramisú no tiene mucho que ver con la tradicional. Etore la ha convertido en algo exquisito. No es especialmente difícil de hacer pero, al ser varias preparaciones distintas, sí lleva su tiempo. 
En mi caso, empecé dos días antes:
  • Día 1: Preparé el almíbar de café y Amaretto y dejé lista para montar en el frigorífico la ganache de mascarpone.
  • Día 2: Resto de las preparaciones y montaje. Toda la noche en el frigorífico.
  • Día 3: Adornos
Aparte de las preparaciones de la tarta, tuve que ingeniármelas para sustituir el jarabe de glucosa del baño espejo. Buscando por Internet encontré una fórmula hecha con azúcar, cremor tártaro y ácido cítrico ( es uno de los sobres de los gasificantes para magdalenas; el otro es bicarbonato) y me puse manos a la obra. Es fácil de hacer, se ponen en un cazo 200 gr de  azúcar, 80 ml de agua, un cuarto de cucharadita de cremor tártaro y lo mismo de ácido cítrico o zumo de limón. Se lleva a ebullición y se deja hasta que alcance 115º C. Guardar en un bote hasta su uso.
La verdad es que no sabía si iba a funcionar o no. Pero lo hizo, sin problema.








TIRAMISÚ DE CHOCOLATE Y CARAMELO DE BAVETTE


Preparaciones:
  1. Ganache de mascarpone y vainilla
  2. Bizcocho de café 
  3. Almíbar de café y Amaretto
  4. Cremoso de chocolate con leche y café
  5. Glaseado espejo al caramelo

GANACHE DE MASCARPONE Y VAINILLA

  • 112 ml de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar
  • 50 gr de chocolate blanco derretido
  • Vainilla
  • 125 ml de nata fría
  • 100 gr de mascarpone
Elaboración:

  1. Hervir los 112 ml de nata con el azúcar y echárselo por encima  al chocolate blanco derretido en dos veces. Emulsionarlo bien con una espátula.
  2. Añadir la vainilla y seguir emulsionando.
  3. Verter poco a poco la nata muy fría sin parar de mover la espátula.
  4. Por último, añadir el mascarpone y mezclar con una batidora de brazo procurando no meter aire a la mezcla.
  5. Cubrir el bol con un film que toque la mezcla para que no se forme corteza y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  6. Al día siguiente, montar con las varillas hasta que tenga una consistencia de picos suaves.
  7. Poner en una manga con boquilla lisa y reservar en el frigorífico.

BIZCOCHO DE CAFÉ

  • 4 yemas
  • 50 gr de azúcar
  • 5 claras
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de mantequilla derretida
  • 4 gr de café soluble
  • 75 gr de harina floja (o harina normal + una cucharada de maizena)
Elaboración:

  1. Batir muy bien las yemas con 50 gr de azúcar hasta que blanqueen.
  2. Añadir la harina tamizada y mezclar con cuidado.
  3. Mezclar la mantequilla derretida y caliente con el café soluble hasta su completa disolución. Si ese necesario, se puede meter un poco al microondas para que se disuelva mejor.
  4. Echar la mantequilla con el café sobre la mezcla de las yemas y remover hasta que se incorpore.
  5. Hacer un merengue de picos suaves con las claras y el azúcar restante y mezclar con mucho cuidado con la mezcla de las yemas.
  6. Extender sobre una bandeja forrada con papel de horno o silpat y hornear unos 12 minutos.
ALMIBAR DE CAFÉ Y AMARETTO

  1. Poner en un cazo 100 gr de azúcar con 100 gr agua y llevar a ebullición. Dejar hervir un par de minutos
  2. Añadir fuera del fuego medio sobre de café soluble y un chorrito de Amaretto. Mezclar bien y dejar enfriar.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE Y CAFÉ

  • 250 gr de chocolate con leche
  • 5 yemas
  • 75 gr de azúcar
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata 35% materia grasa
  • Un sobre de café soluble o unos 4 gramos
  • 3 hojas de gelatina
Elaboración:

  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  2. Hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar, la nata y el café soluble. Para ello, poner a hervir la nata con el café y echar sobre las yemas batidas con el azúcar. Volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que alcance los 85ºC.
  3. Derretir el chocolate.
  4. Escurrir las hojas de gelatina y añadir a la crema inglesa.
  5. Echar la crema inglesa todavía caliente sobre el chocolate derretido y emulsionar bien, mejor con batidora de brazo.
  6. Meter 10 minutos la crema bien tapada al congelador.
GLASEADO ESPEJO AL CARAMELO

  • 4 hojas de gelatina
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de jarabe de glucosa
  • 125 gr de agua
  • 70 gr de leche condensada
  • 100 gr de chocolate blanco
Elaboración:

  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  2. Poner 1/3 del azúcr en un cazo a fuego suave hasta que se derrita y dore un poco. Añadir otro tercio y esperar a que se disuelva. Por último, añadir el tercio restante y dejar hasta que se forme un caramelo dorado oscuro. NO REMOVER CON CUCHARA!!! Solo movimientos circulares con el mismo cazo, de lo contrario se cristalizará.
  3. Retirar del fuego y añadir con mucho cuidado de no quemarse el agua. Remover hasta que se disuelva el caramelo por completo. Si hace falta, volver a acercar al fuego.
  4. Fuera del fuego, añadir la leche condensada y el chocolate blanco en trocitos.
  5. Emulsionar bien y añadir, por último, las hojas de gelatina bien escurridas.
  6. Colar en un jarra de cristal o metálica y dejar enfriar hasta que llegue a 20/25ºC.
MONTAJE:

  1. Cortar el bizcocho en dos trozos del tamaño del molde elegido. En mi caso es un molde rectangular de 30x12 centímetros. 
  2. Poner el primer rectángulo de bizcocho sobre la base bañándolo bien con el almíbar de café.
  3. Echar la mitad del cremoso de chocolate y café y meter al congelador 10 minutos.
  4. Sacar del congelador y poner el segundo rectángulo de bizcocho con cuidado sobre el cremoso de chocolate. Mojar bien con el almíbar de café.
  5. Echar la otra mitad de cremoso y volver a poner en el congelador otros 10 minutos.
  6. Pasado este tiempo, sacar del congelador y escudillar la ganache de mascarpone encima del cremoso. Igualar con espátula y volver a meter al congelador durante tres horas.
  7.  Sacar y echar con cuidado el baño espejo por encima. Meter al frigorífico hasta el día siguiente.
  8. Adornar al gusto.
Nota: Si congelamos la tarta durante unas horas y cortamos después los laterales queda una presentación muy profesional, con todas las capas perfectamente limpias. Pero bueno, esta era para regalar y no haciéndolo les dejaba la posibilidad de congelar lo que les sobrase, sin problemas de ruptura de la cadena de frío. 









domingo, 14 de abril de 2019

BROWNIE (JAMIE OLIVER)



El brownie es un bizcocho de chocolate con una capa crujiente por fuera y un interior denso y húmedo. Se le suelen añadir frutos secos como las nueces o avellanas y, en algunas recetas, también se le añaden trozos de chocolate para hacerlo aún más denso.




Esta receta es del cocinero inglés Jamie Oliver y, por una vez, no he modificado nada de nada. Está hecha tal cual aparece en su recetario. ¿El resultado?  un brownie perfecto, con el punto de humedad adecuado y con los lados y la parte de arriba formando una capa quebradiza y ligeramente crujiente.




BROWNIE (JAMIE OLIVER)

Ingredientes:


  • 5 cucharadas de aceite de girasol
  • 200 gr de chocolate negro (150+50)
  • 170 gr de harina para bizcochos (con levadura)
  • 3 cucharadas colmadas de cacao
  • Un pellizco de sal
  • 180 gr de azúcar
  • Un chorrito de vainilla
  • 230 ml de leche (o bebida vegetal)
  • Nueces o avellanas al gusto
Elaboración:

  1. Calentar el horno a 180º.
  2. Derretir al baño María 150 gr de chocolate y reservar.
  3. En un bol poner la harina con el cacao y la sal y combinar bien.
  4. En otro recipiente mezclar la leche con la vainilla y el  azúcar.
  5. Unir el contenido de los dos boles removiendo bien hasta conseguir una mezcla homogénea.
  6. Añadir entonces el chocolate derretido. Mezclar bien.
  7. Partir en trozos los 50 gr de chocolate negro restantes en trozos y añadírselos a la mezcla,
  8. Pasar la mezcla a un bol forrado de papel y engrasado. Yo he usado uno cuadrado de 20x20.
  9. Esparcir los frutos secos elegidos por encima y meter al horno durante 20/25 minutos. Cuanto más tiempo se tiene en el horno, más abizcochado y menos denso queda. Este lo he tenido 20 minutos.
  10. Sacarlo y dejar enfriar durante 5 minutos en el molde y luego enfriarlo en rejilla.




lunes, 8 de abril de 2019

CARROT CAKE




La carrot cake o tarta de zanahoria es una de las tartas más saludable (dentro de lo saludable que puede ser un dulce, por supuesto) ya que lleva vegetales incorporados.  Lo bueno de esta receta es que, además, no lleva ni huevos ni mantequilla.




Especialmente dedicada a mi compañera de clase Eva, a la que parece que se le resiste la receta.




Ultimamente intento preparar postres más ligeros y que lleven ingredientes más naturales. Por supuesto sin olvidar que, al fin y al cabo, más ligero o menos ligero, no deja de ser un extra de azúcar que te llevas a la boca. Pero bueno, ¿qué sería de nosotros sin estos pecadillos?




La receta es mezcla de unas cuantas que he ido leyendo por ahí. En lugar de huevos he usado "applesauce", una especie de compota de manzana que aporta jugosidad al bizcocho. También he sustituido la mantequilla por aceite para que salga más esponjoso, ya que la carrot cake suele ser un poco mazacote.

Normalmente se rellena con crema de queso, pero no tenía y la he rellenado con crema de mantequilla. ¡¡Al traste con la ligereza!!




CARROT CAKE



Ingredientes:


  • 320 gr de harina de repostería
  • 1 sobre de impulsor
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • Especias al gusto: canela, jengibre, nuez moscada en mi caso
  • Un pellizco de sal
  • 180 ml de aceite de girasol
  • 240 ml de applesauce
  • 240 ml de leche (de soja en mi caso) + una cucharada de zumo de limón o vinagre
  • 125 gr de azúcar moreno
  • 125 gr de azúcar blanquilla
  • 4 zanahorias ralladas finamente
  • 1/3 de taza de nueces picadas
Crema de mantequilla:

  • 100 gr de mantequilla o margarina
  • 100 gr de azúcar
  • 50 ml de agua
  • Vainilla
Elaboración:

  1. Preparar dos boles. En el primero, mezclar la harina con el impulsor, bicarbonato, sal y especias. En el segundo, mezclar el resto de los ingredientes menos la zanahoria y las nueces.
  2. Juntar el contenido de los dos boles y remover bien hasta conseguir una masa homogénea.
  3. Añadir las zanahorias y las nueces y mezclar.
  4. Dejar reposar tapado mientras se calienta el horno a 180º. Este paso no es imprescindible pero he comprobado que los bizcochos quedan más esponjosos si lo respetas.
  5. Preparar dos moldes de 20 cm forrándolos con papel de horno.
  6. Repartir el contenido del bol entre los dos y meter al horno durante una media hora (cada horno es un mundo...).
  7. Sacar, desmoldar y dejar enfriar.
  8. Preparar la crema de mantequilla: poner a hervir el agua con el azúcar durante unos 5 minutos o hasta que se consiga un almíbar un poco gordito (punto hebra gruesa). Dejar enfriar.
  9. Batir bien la mantequilla hasta que esponje.
  10. Sin dejar de batir, añadir al hilo el almíbar frío hasta que quede una crema brillante y esponjosa.
  11. Poner uno de los bizcochos en la bandeja con la parte más nivelada por abajo.
  12. Untar con la crema de mantequilla y poner el otro bizcocho encima, esta vez con la parte nivelada por arriba. 
  13. Repartir el resto de la crema por encima y adornar con medias nueces.
Nota: A mí me gusta moler juntas el azúcar moreno y la blanquilla para que se disuelvan mejor con los ingredientes líquidos, los del segundo bol.




jueves, 14 de febrero de 2019

RUFFLE MILK PIE O TARTA DE LECHE RIZADA




Si alguien está buscando una tarta fácil y rápida, esta es la adecuada. Se hace en un momento y queda muy vistosa. Después de hacerla he entendido por qué está causando furor en Internet... 




Los ingredientes, quitando la pasta filo, son de los de andar por casa. Bueno, y la pasta filo se encuentra en cualquier supermercado.




RUFFLE MILK PIE

Ingredientes:


  • 8 hojas de pasta filo
  • 70 gr de mantequilla derretida
  • 300 ml de leche entera
  • 60 ml de nata líquida
  • 3 huevos
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de azúcar glas
  • 1 rama de canela
  • Corteza de limón
  • Azúcar glas para espolvorear

Elaboración:

  1. Preparar un molde redondo de 20 cmts de diámetro forrando el fondo con papel de hornear
  2. Pintar con la mantequilla derretida una hoja de pasta filo. Arrugarla como haciendo un acordeón y formar con ella una especie de caracola. Esta va en el centro de la flor.
  3. Hacer lo mismo con todas las hojas colocándolas alrededor de la central hasta llenar el molde. Tiene que quedar como una rosa.
  4. Meter al horno a 180º durante 25 minutos.
  5. Mientras preparar la crema. Para ello poner la leche, la nata, los 100 gr de azúcar normal, la canela y la corteza de limón a hervir. Cuando rompa a hervir retirar y dejar infusionar tapada.
  6. Batir los huevos con el azúcar glas y añadir la leche infusionada y colada sin dejar de remover.
  7. Sacar la rosa de pasta filo del horno y echar por encima la crema anterior con cuidado.
  8. Volver a meter al horno unos 30 minutos más.
  9. Sacar del horno. Dejar enfriar y espolvorar con azúcar glas.