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viernes, 18 de diciembre de 2015

ROSCÓN DE REYES













Si hay una elaboración dulce que me guste preparar, esta es el roscón de reyes. Quizá sea por las fechas o porque es uno de los dulces navideños que más disfruto. O porque hago un montón de ellos y los comparto, que es otra forma de disfrutarlo. 

Llevo haciéndolo muchos de años, he hecho diferentes recetas, he  probado todos los métodos, todos los tiempos y temperaturas de levado... en fin, que podría ser una experta. Y sin embargo, cada vez que lo tengo que hacer preparo varias masas a la vez por si alguna no sale bien. No se nos debe olvidar que la levadura es un organismo vivo y que, como tal, tiene sus necesidades y sus "caprichos". Recuerdo un año que tiré tres masas a la basura hasta que, totalmente desesperada fui a la panadería más cercana a por una nueva harina y levadura y ¡voìla!, tuvimos roscón para desayunar.
Pero bueno, no asustarse, que las pruebas ya las he hecho yo. Esta receta es "LA RECETA" y siempre sale bien (aunque yo siga haciendo varias a la vez...).



Es importante elegir una harina de fuerza. Hoy en día se consigue en cualquier supermercado. Este tipo de harina absorbe más líquido y soporta mejor los amasados y los levados dejando una bonita forma en el roscón en lugar de uno plano. Mi consejo es que no se eche toda de golpe. Todas las harinas no son iguales. Alguna absorbe más líquido que otras y, por lo tanto, hace falta echar menos cantidad. Yo dejo siempre 50 gr aparte y los añado solo en caso de necesidad.

También es importante el amasado. Se puede hacer a mano (viene muy bien para desarrollar músculos), en amasadora, panificadora o Thermomix. A mi me gusta hacerlo en la panificadora y darle el último amasado a mano. 

En este vídeo de Richard Bertinet se explica muy bien la técnica de amasado francés que da muy buenos resultados. Recomiendo verlo entero porque explica perfectamente como hacer un pan a mano, pero si solo quieres ver el amasado francés, a partir del minuto 4.





Eso sí, si alguien se decide a hacerlo, que se arme de paciencia. El roscón necesita tiempo para desarrollar todo su sabor. Yo suelo empezar el día de antes por la mañana y acabo al día siguiente a la tarde. No es que tengas que estar haciendo cosas todo el rato, no. Es una cuestión cuidado, mimo, y estar pendiente. Voy a poner el horario que yo llevo para dar una idea.





ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Esponja: (10:00)

  • 100 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de agua 
  • 10 gr de levadura fresca
Disolver la levadura en el agua y añadir la harina. Mezclar bien. Hacer una bola y guardar en el frigorífico para que leve poco a poco.
Sacarla del frigorífico una hora antes de que la vayamos a usar para que se temple (19:00).


Masa del roscón: (20:00)

  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 120 gr de azúcar 
  • Corteza de naranja y limón al gusto
  • 1 cucharada de miel
  • 40 gr de leche tibia
  • 20 gr de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de sal (4-5 gr)
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • la esponja que habíamos elaborado previamente
  • 10 gr de levadura
  • 475 gr de harina, más o menos
  • 70 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente.

  1. Glasear en la Thx el azúcar con las cortezas de naranja y limón. Este paso se puede saltar y hacerlo con azúcar normal y corteza rallada.
  2. Poner en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes menos la mantequilla. Programa masa, 15 minutos de amasado. Cuando queden 5 minutos para acabar, añadir la mantequilla en trozos 
  3. Si se hace a mano: mezclar todos los ingredientes en un bol y cuando estén amalgamados echar a la mesa y empezar a amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica (unos 15 minutos)
  4. Dejar reposar la masa 10 minutos y volver a amasar otros 15 minutos (Programa masa de panificadora).
  5. Con las manos aceitadas hacer una bola con la masa y dejar reposar en un bol con tapa hasta que doble el volumen.  Yo la dejo a temperatura ambiente un rato y luego la meto en el frigorífico, o la subo al ático que creo que hace el mismo frío, y la dejo toda la noche.
  6. Al día siguiente, sacar la masa y dejarla hasta que alcance la temperatura ambiente (unas dos horas).
  7. Desgasificar y hacer una bola o dos, dependiendo si se quiere hacer un superroscón o dos normalitos.
  8. Dar forma al roscón hundiendo el puño en el centro y separando la masa hacia los lados. Yo me suelo hacer una "pulsera" con la masa y la voy girando para que se haga más grande el agujero central.
  9. Poner el roscón en una bandeja de horno con papel de hornear, taparlo bien con un plástico aceitado,  y dejar levar hasta que doble de volumen. Es importante que doble porque si no nos greñará en el horno  quedando feo. . Yo lo dejo levando en el ático para que lo haga más lentamente. Le cuesta unas 4 horas.
  10. Cuando haya doblado, pintarlo con huevo batido y adornarlo con esas típicas frutas escarchadas que todo el mundo tira antes de comerse su trozo. Espolvorear con azúcar humedecida con un poco de agua.
  11. Meter al horno precalentado  a 180ºC durante 20-22 minutos. Hay que tener cuidado porque se tuesta fácilmente por arriba. Tener preparado un trozo de papel de aluminio para poner por encima si ocurre. También es bueno cocer con doble bandeja por abajo para evitar que se tueste demasiado.
  12. Sacar, dejar enfriar sobre rejilla y rellenar al gusto: crema pastelera, nata montada, trufa...



Una vez formado el roscón, se deja levar hasta que doble el tamaño. No hay que olvidarse de taparlo con un plástico porque si no, se forma una corteza en la superficie que impide que suba bien en el horno. Para dar altura y que no se pegue el plástico se puede poner un vaso o algo similar en el centro.





Los roscones preparados para entrar en el horno: pintados con huevo y decorados con naranjas confitadas caseras, guindas, azúcar mojado y almendras fileteadas.









Si, como yo, los dejas levando en un lugar fresco (mi ático es una cámara de conservación perfecta), conviene dejarlos atemperar antes de meter al horno. Esta vez solo atemperé el segundo que horneé y, la verdad, se ha notado. Ha quedado más bonito de aspecto, sin greñas producidas por el cambio brusco de temperatura.


Relleno de nata montada.





Como ya he dicho antes, la mayoría de mis roscones son para compartir. Estos han ido directos a la Escuela de Idiomas. Bueno, una imagen vale más que mil palabras...





lunes, 14 de diciembre de 2015

PASTEL CEBRA DE QUESO Y CHOCOLATE





Si te gustan los pasteles ligeros este será uno de tus favoritos. Es como comerse una nube. El único peligro que tiene es que te lo puedes comer de una sentada sin enterarte...






Junto con los chiffones, este es uno de mis favoritos. También se le conoce por souflé de queso japonés, cuya repostería  se caracteriza por su ligereza, por lo menos lo que yo voy viendo por la red. Les gustan los bizcochos y tartas aireadas y ligeras. Como veréis, la receta no lleva nada de harina ni azúcar, solo la del chocolate.








PASTEL CEBRA DE QUESO Y CHOCOLATE

Ingredientes:

Parte blanca:


  • 125 gr de queso crema 
  • 120 gr de chocolate blanco
  • 3 huevos
  • 1/2 cucharada de zumo de limón

Parte marrón:

  • 125 gr de queso crema
  • 110 gr de chocolate con leche
  • 3 huevos
  • 1 cucharada de extracto de vainilla

Las dos partes se elaboran de la misma manera, así que explico una y es aplicable para las dos.

  1. Encender el horno a 170º C. Poner un recipiente con agua en el fondo del mismo para crear vapor.
  2. Forrar el fondo de un molde redondo de 20 cmts con papel de horno y engrasar bien las paredes.
  3. Separar las yemas de las claras. Dejando tres y tres, por separado.
  4. Fundir el chocolate al Baño María sin que toque el agua. Mezclarlo bien para que no queden trozos y añadir el queso crema. Batir bien.
  5. Quitar del B,Mª y añadir las claras. Mezclar bien junto con la media cucharada de zumo de limón.
  6. Preparar la crema de chocolate con leche de la misma manera.
  7. Montar las tres claras a punto de nieve con un poco de sal y limón hasta conseguir un merengue firme y brillante.
  8. Hacer lo mismo con las otras tres.
  9. Mezclar un tercio del primer merengue con la crema blanca para igualar texturas. Después, añadir la mezcla al merengue restante con cuidado y movimientos envolventes.
  10. Hacer lo mismo con la otra crema.
  11. Poner unas 6 cucharadas de crema blanca en el centro del fondo del molde. 
  12. Poner otras seis encima de la crema marrón.
  13. Seguir con el mismo proceso hasta que se acaben las cremas.
  14. Golpear suavemente el molde contra la mesa para que salgan las burbujas que se hayan podido formar.
  15. Meter el pastel al horno y dejar 15 minutos a 170º. Luego bajar la temperatura a 160º y dejar otros 15 minutos. Transcurrido ese tiempo, apagar el horno y dejar el pastel dentro otros 15 minutos más.
  16. Sacar el pastel y dejar enfriar en el molde encima de una rejilla.
  17. Una vez frío, desmoldar y servir espolvoreado de azúcar glas o como se desee decorar.











SUPERVALENCIANAS RELLENAS DE NOCILLA




Estas valencianas tienen el sabor perfecto, el de "las de toda la vida". Después de probarlas creo que sobra hasta la nocilla, pero bueno, tenía que acabarla de alguna manera.




VALENCIANAS CON NOCILLA

Ingredientes:

  • 200 gr de azúcar más un poco para espolvorear
  • la piel de una naranja
  • 4 huevos
  • 200 gr de aceite
  • 180 gr de leche
  • 1 sobre de impulsor
  • 400 gr de harina
  • 200 gr de nocilla para el relleno

  1. Encender el horno a 190º C
  2. Pulverizar el azúcar con la piel de naranja (solo lo naranja, que lo blanco amarga) en la Thx o si no, usar azúcar normal o glas y rallar la naranja.
  3. Batir los huevos con el azúcar hasta que blanqueen y logren el punto de letra o punto lazo. Si se hace en Thx, poner la mariposa y 6 minutos, velocidad 3 y medio, 37º C y luego 6 minutos sin temperatura.
  4. Sin parar de batir ir añadiendo al hilo el aceite y la leche.
  5. Mezclar la harina con la levadura y añadir a lo anterior mezclando bien para que no queden grumos.
  6. En este punto, hay diversidad de opiniones. Unos aconsejan meter la masa tapada al frigorífico al menos una hora. Otros dicen que 8 horas y otros simplemente ponen la masa en las cápsulas y las hornean. Yo esta vez las he hecho directamente, sin frigorífico.
  7. Poner la masa resultante en una manga y repartir en las cápsulas de valencia o magdalena. Como no tenía las he puesto en un molde de minicakes y me han quedado así de grandotas...
  8. Poner una cucharada de nocilla en cada una de ellas si se quieren rellenas.
  9. Espolvorear con azúcar y meter al horno de 15 a 20 minutos.









miércoles, 9 de diciembre de 2015

MISS MUFFIN

El mes pasado mi hermana me invitó a su colegio (es la dire...) a dar una clase de elaboración de repostería casera como parte de una iniciativa para potenciar los hábitos saludables en cuanto a comida y  evitar  la obesidad infantil y otros desórdenes alimentarios. El equipo está en contacto con el conocido y concienciado chef inglés Jamie Oliver. 
La clase se hizo en español e inglés ya que el colegio es bilingüe y el grupo al que iba dirigida era 2º de Primaria.  Como no hay cocina, invadimos el laboratorio y  usamos un horno portátil comprado para la ocasión que resultó ser una maravilla.
Me decidí por unos sencillos muffins de chocolate, algo fácil, rápido y, sobre todo, muy rico.
Se trataba de hacerles entender que hay que comer sano siempre que se pueda y que preparar tus propios dulces puede ser algo divertido además de sano.

Creo que no solo es una iniciativa a seguir por otros colegios sino que además, nos hizo pasar un buen rato a todos, a mi la primera. 



Con todo preparado y bajo la vigilancia de uno que no debe de comer muchos muffins...



La masa de cerca, para que no pierdan detalle.





Mientras se horneaban los de verdad,  pintaron los ingredientes que más les gustaban sobre un dibujo de un muffin gigante. ¡¡Menudas ideas me dieron!!


Y ahora lo mejor, la degustación.


PANETTONE







 PANETTONE

Esponja:


  • 85 gr de harina de  fuerza
  • 85 gr de agua templada
  • 25 gr de levadura fresca



1º masa:


  • 4 yemas
  • 105 gr de agua templada
  • 320 gr de harina de fuerza
  • 75 gr de azúcar
  • la esponja
  • 85 gr de mantequilla a temperatura ambiente



2ª masa:


  • 200 gr de pasas sultanas
  • 45 gr de licor de naranja
  • 50 gr de agua templada
  • 15 gr de leche en polvo
  • 30 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 1 cucharada de miel
  • 6 gr de sal
  • 1 cucharada de pasta de vainilla
  • 160 gr de harina de fuerza
  • 85 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 150 gr de naranja confitada en trocitos pequeños










  1. Hacer la esponja por la noche y dejarla en un sitio templado (o en el frigorífico si hace mucho calor) bien tapada hasta el día siguiente.
  2. Por la mañana, preparar la 1 masa poniendo todos los ingredientes excepto la mantequilla. Yo lo he amasado en la panificadora, en el programa masa. Primero 15 minutos sin la mantequilla. Luego vamos añadiendo la misma en trozos y dejamos amasando otros 15 minutos. Pasamos a un bol, tapamos y dejamos reposando hasta la tarde. Tiene que triplicar o cuadruplicar el volumen.
  3. Poner las pasas a macerar con el licor.
  4. Por la tarde preparar la segunda masa. Para ello, poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en la cubeta de la panificadora y amasar durante 15 minutos. Añadir la mantequilla y amasar otros 15.
  5. Incorporar las pasas maceradas y la naranja confitada.
  6. Engrasar con mantequilla la superficie de trabajo y nuestras manos. Sacar la masa de la panificadora y formar una bola. Dejar reposar tapada 20 minutos.
  7. Pasado este tiempo dividir la masa en dos o tres partes. Yo, en este caso, he hecho tres porciones de 475 gr porque no tenía moldes adecuados de panettone y me he tenido que apañar con los de la foto elevándoles la altura con papel de horno. ¡¡¡Así de feos han quedado ellos!!!
  8. Bolear cada porción creando tensión en la masa y poner en los moldes con la parte fea por abajo.
  9. Tapar con plástico y dejar toda la noche en el frigorífico.
  10. A la mañana siguiente sacar del frigorífico y dejar que alcancen la temperatura ambiente (unas dos horas)
  11. Calentar el horno a 175º.
  12. Hacer unos cortes en forma de cruz en cada panettone con la tijera y poner un poco de mantequilla. Si se desea se pueden pintar con yema de huevo y espolvorear con almendras fileteadas o en cubitos.
  13. Meter al horno 30 minutos.
  14. Bajar la temperatura a 150º y dejar 20 minutos más.
  15. Se sabe que está hecho cuando al meter el termómetro en el centro del panettone alcanza 93ºC.
  16. Sacarlos y atravesarlos con una aguja de hacer punto. Ponerlos a enfriar bocabajo.















lunes, 7 de diciembre de 2015

VASITOS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE BLANCO





Esta idea de los vasitos me encanta. Es una forma de preparar un postre de manera individual y vistosa. No hay sobras, y si las hay, no lo parecen.

Estos los preparé para el cumpleaños de Teresa. La idea era hacer algo fresco ya que cumple en julio.

La combinación de chocolate blanco con frambuesas es un clásico que nunca falla. Llevan una capa de galletas de mantequilla trituradas en el fondo, mousse de  chocolate blanco, mousse de frambuesa y un coulí gelificado de frambuesas también.




VASITOS DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESA


Mousse de chocolate blanco:

  • 125 gr de leche
  • 125 gr de nata
  • 25 gr de azúcar
  • 50 gr de yemas 
  • 4 hojas de cola de pescado hidratadas en agua fría
  • 300 gr de chocolate blanco de cobertura
  • 500 gr de nata montada
  1. Hacemos una crema inglesa con los ingredientes.
  2. Ponemos a hervir  la leche y la nata.
  3. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y echamos la leche y nata hirviendo sin parar de mover.
  4. Volvemos a poner al fuego hasta que alcance 85º C y retiramos. Si no lo hacemos se cuajarían las yemas.
  5. Escurrimos las colas de pescado y se las añadimos a lo anterior cuando baje a 55-60 º
  6. Echar todo sobre el chocolate blanco y remover emulsionando muy bien.
  7. Mezclar cuidadosamente con la nata montada.
  8. Poner en una manga y reservar.
Mousse de frambuesa:

  • 125 gr de pulpa o puré de frambuesa 
  • 125 gr de merengue italiano 
  • 3-4 hojas de cola de pescado hidratadas
  • 300 gr de nata montada

Merengue italiano:
  • 60 gr de agua
  • 150 gr de azúcar
  • 3 claras
  • 35 gr de azúcar
  1. Poner en un cazo el agua y los 150 gr de azúcar y hacer un almíbar a 118-121º C
  2. Cuando alcance más o menos 114º empezar a montar las claras lentamente y añadir los 35 grs de azúcar.
  3. Retirar el almíbar y, sin parar la batidora, ir añadiéndolo al hilo sobre las claras.
  4. Seguir batiendo hasta que quede brillante  y se enfríe.
Una vez hecho el merengue preparar la mousse de frambuesa:

  1. Calentar el puré a unos 55º C
  2. Escurrir las gelatinas y añadirlas a lo anterior.
  3. Emulsionar con un poco de nata montada.
  4. Añadir el merengue italiano y dejar enfriar hasta que alcance 21ºC
  5. Mezclar con la nata montada
  6. Poner en una manga y reservar.
Coulí de frambuesa:

  • 100 gr de frambuesas
  • 50 gr de azúcar
  • 100 gr de agua
  • 2 hojas de cola de pescado hidratadas
  1. Poner al fuego el agua, las frambuesas y el azúcar y dejar hervir unos minutos.
  2. Pasar por la batidora y tamizar para quitar las pepitas.
  3. Escurrir las hojas de pescado y añadir a 55ºC

Montaje:

  1. Poner una capa de galletas trituradas o bizcocho en el fondo del vaso.
  2. Con la manga escudillar una capa de mousse de chocolate blanco.
  3. Hacer lo mismo con la mousse de frambuesas.
  4. Una vez el coulí esté frío echar por encima de cada vasito.
  5. Adornar con frambuesas y menta o como se desee.