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sábado, 30 de enero de 2016

BOLLOS DE MANTEQUILLA ESTILO BILBAO

Junto con los pasteles de arroz, los bollos de mantequilla son una de las piezas de repostería más famosas de Bilbao. Mucha gente recuerda los bollos del Amparo, restaurante regentado por tres hermanas. Estos están basados en su receta, aunque he reducido los ingredientes proporcionalmente para que no me salgan un montón.

¡Va por ti, Nerea!






BOLLOS DE MANTEQUILLA

Ingredientes:


  • 80 ml de leche entera
  • 40 gr de azúcar
  • 60 gr de mantequilla
  • 2 huevos
  • 300 gr de harina de fuerza (la de Mercadona, en este caso)
  • 12 g de levadura fresca
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

  1. Poner en la Thermomix la leche, el azúcar y la mantequilla. 2 minutos, v2 37º
  2. Añadir los huevos y la levadura. 5 segundos, v4
  3. Añadir la harina con la sal. 5 seg, v6
  4. Programar 3 minutos, velocidad espiga.
  5. Dejar levar en el vaso hasta que la masa levante el cubiliete.
  6. Si no se tiene Thermomix, mezclar en un bol los ingredientes y amasar bien hasta conseguir una masa lisa y elástica. Dejar levar en un bol cubierta con plástico hasta que doble el volumen (unas 3 horas)
  7. Desgasificar la masa aplastándola suavemente con las palmas de las manos.
  8. Formar un cilindro y cortar piezas de 45-50 grs.
  9. Bolear y poner en una bandeja de horno con papel o silpat.
  10. Tapar con plástico y dejar levar otra vez durante 1-1,30 horas.
  11. Encender el horno a 220º.
  12. Pincelar con huevo batido los bollos y meter al horno durante unos 7 minutos.
  13. Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

Crema de mantequilla:

Hay diferentes maneras de hacer la crema de mantequilla. Dependiendo de la que elijamos nos quedará una textura más o menos aterciopelada y más o menos dulce.

A mi, particularmente, la que menos me gusta es la americana, mantequilla batida con azúcar glas, ni más ni menos. Una bomba calórica y de colesterol que solo sabe a azúcar y grasa. Pero es mi humilde opinión. Además, desde luego, es la más fácil y rápida.

Una que da pocos quebraderos de cabeza y tiene más calidad, es la que se hace con almíbar y mantequilla batida. Es fácil y la textura es más suave. Para hacerla basta con hacer un almíbar con el doble de azúcar que de agua, dejarlo enfriar y añadirlo al hilo sobre la mantequilla pomada sin parar de batir.

La siguiente en calidad es la que se prepara con una base de merengue suizo. Se pone el doble de azúcar que de claras de huevo en un cazo y se calienta a 50º sin parar de remover, hasta que se disuelva el azúcar. Después, se monta un merengue firme al que se van añadiendo cucharadas de mantequilla pomada.

Por último, la mejor en mi opinión, la que lleva como base merengue italiano. También es la más complicada de hacer.
Se prepara un almíbar con poca agua a 118-121º. Cuando esté llegando a unos 110º se empiezan a montar las claras de huevo con un pellizco de sal y un chorrito de limón o una pizca de cremor tártaro a velocidad moderada. Cuando estén a punto de nieve se le añade azúcar. Por último, sin parar de batir se añade el almíbar a 118-121º al hilo y se sigue batiendo hasta que el merengue pierda temperatura. En este momento se añade la mantequilla en pomada y se sigue batiendo. 

En general, es una crema que cuanto más se bate mejor queda.

Respecto a las cantidades, yo tengo una fórmula fácil de recordar: 1-2-3, siendo uno la cantidad de claras, dos la cantidad de azúcar y tres la de mantequilla. El agua va un poco a ojo, pero más o menos 40-60 grs. Si es la de almíbar, el uno sería la cantidad de agua, dos la de azúcar y tres la de mantequilla.

Además de una base de claras, puede llevar una base de pasta bomba, que es lo mismo que el merengue pero con yemas en lugar de claras. 

Para finalizar, los franceses rizan el rizo haciendo una con los dos, merengue y pasta bomba. He de decir que es la mejor pero dura poco tiempo debido a la cantidad de huevo. La de mejor conservación es la de almíbar.

Bueno, después de este rollo, los bollos auténticos de Bilbao, los del Amparo, llevaban crema de mantequilla con base de pasta bomba. Y esa es la que yo he hecho.







Crema de mantequilla base pasta bomba

Ingredientes:

  • 100 gr de yema de huevo (unas cuatro yemas)
  • 200 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
  • 400 gr de mantequilla
Preparación:

  1. Poner en un cazo el agua con el azúcar y dejar hervir hasta que alcance los 118-121º
  2. Mientras, poner las yemas en el vaso de la batidora y empezar a batirlas a velocidad lenta.
  3. Cuando el almíbar alcance los 110º aumentar la velocidad.
  4. Echar el almíbar a 118-121º al hilo sobre las yemas sin parar de batir.
  5. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
  6. Con la batidora en marcha, añadir a cucharadas la mantequilla en pomada y seguir batiendo 10 minutos más.
  7. Poner la crema en una manga pastelera con la boquilla elegida y rellenar los bollos.


 










MUFFINS GLASEADOS DE NARANJA










Los muffins son una de las piezas más agradecidas en la repostería. No requieren ingredientes raros ni máquinas ni nada. Son fáciles de hacer y, además, están buenísimos. Si los quieres hacer más llamativos los decoras como si fueran cupcakes con alguna crema y quedan "de pegolete", que diría mi amiga Karmele.








MUFFINS GLASEADOS DE NARANJA


Ingredientes:

  • 2 naranjas grandes
  • 125 gr de azúcar
  • 2 cucharadas de agua
  • 80 gr de mantequilla
  • 250 gr de harina
  • 1 y 1/4 cucharaditas de impulsor
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 172 cucharadita de sal
  • 2 huevos
  • 250 gr de yogurt natural
  • 120 gr de leche entera

Elaboración:

  1. Rallar la piel de las dos naranjas. No rallar la parte blanca porque amarga.
  2. Mezclar la ralladura con 60 gr de azúcar y las dos cucharadas de agua y poner a calentar 2 minutos, hasta que se disuelva el azúcar.
  3. Añadir la mantequilla y dejar un minuto más.
  4.  Enfriar.Calentar el horno a 190º.
  5.  Poner cápsulas de magdalena en un molde para muffins.
  6. En un bol mezclar la harina con el impulsor, el bicarbonato y la sal.
  7. En otro bol mezclar los huevos con el yogurt, la leche, el azúcar restante y la mezcla fría de mantequilla y ralladuras.
  8. Volcar el contenido del bol de los huevos en el del harina y mezclar sin trabajarlo demasiado. 
  9. Poner la masa en las cápsulas y hornear unos 15 minutos.
  10. Dejar enfriar en los moldes un par de minutos y glasear.
Para el glaseado:
  1. Mezlcar 125 gr de azúcar glas con 2 cucharadas de zumo de naranja.
  2. Echar por encima de los muffins cuando aún están calientes.








El secreto para lograr una miga alveolada es no trabajar demasiado la masa cuando se mezclan los ingredientes secos con los líquidos. Si te pasas queda una textura gomosa y nada agradable.






domingo, 24 de enero de 2016

CHIFFON DE CHOCOLATE Y VINO TINTO




Este sábado teníamos cumpleaños y qué mejor disculpa para preparar una de esas recetas que te han llamado la atención pero que por su tamaño no haces. ¡A ver luego quién se lo come!

Como siempre digo, no hay mejor bizcocho que el chiffón. Es tan etéreo... Y bueno, como estamos en La Rioja, hay que hacer aprecio a nuestro producto más conocido, el vino. Así que qué mejor combinación, chiffón y vino. Si además, le añades chocolate, éxito seguro. Bueno, menos con algún raro, que siempre los hay, que no le gusta el chocolate.





Tenía esta receta guardada desde hace tiempo y solo esta esperando la ocasión. La encontré en un blog americano que sigo. De hecho, el chiffón, por muy francés que suene, es un invento americano.




Para decorarla usé unos macarons de chocolate rellenos de cremoso de chocolate y frambuesa que tenía guardado de una receta anterior.

Para sujetarlos usé la ganache que me sobró pero montada con las varillas. Así se trabaja mejor con la manga y se pueden hacer esas flores sobre las que van los macarons.

Y como había que ponerle velas, que para eso era un cumple, pues copié la idea del mismo blog de clavarlas en corchos de botella de vino, del mismo vino que utilicé para la tarta.

¡Mira tú qué contenta estaba la homenajeada!





CHIFFON DE CHOCOLATE Y VINO TINTO


Ingredientes:


  • 180 ml de vino tinto (en mi caso Crianza del 2011 de Martínez-Lacuesta)
  • 40 gr de cacao en polvo
  • 225 gr de harina
  • 350 gr de azúcar glas (200+150)
  • 2 cucharaditas de impulsor
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • 7 huevos (separadas yemas de claras)
  • 120 ml de aceite de girasol
  • 1/2 cucharadita de cremor tártaro (o sal y zumo de limón si no se tiene)

Ganache de chocolate y vino tinto:

  • 200 gr de chocolate negro
  • 60 ml de vino tinto
  • 40 ml de nata líquida
  • 30 gr de mantequilla en cubitos
Preparación:

Chiffon:

  1. En un bol grande, muy grande, poner las yemas con los 150 gr de azúcar, el aceite y el vino. Mezclar bien.
  2. Tamizar la harina con el impulsor y el bicarbonato y añadir a las yemas. Mezclar bien para que no queden grumos.
  3. Mientras, montar las claras con el cremor o sal y limón en su defecto, y con los 200 gr de azúcar restantes. Batir hasta conseguir un merengue firme.
  4. Echar 1/4 del merengue en el primer bol y mezclar para aligerar la textura de las yemas y harina. 
  5. Añadir el resto del merengue y mezclar con movimientos envolventes hasta que quede perfectamente homogéneo.
  6. Poner en un molde de chiffón sin engrasar y meter a horno precalentado, primero 10 minutos a 200º y luego, bajar la temperatura a 180º y dejar unos 40 miuutos.
  7. Sacar y dejar enfriar en el molde bocabajo durante 1 hora por lo menos.
  8. Desmoldar y decorar con la ganache.
Ganache:

  1. Poner en un bol el chocolate, el vino y la nata y meter al microondas 30 segundos. Sacar y revolver bien. Si hace falta, meter otros 30 segundos hasta que el chocolate esté derretido por completo.
  2. Añadir la mantequilla en trozos y emulsionar bien.
  3. Dejar enfriar hasta 25º y echar por encima del bizcocho.
  4. Decorar como se desee. 




viernes, 22 de enero de 2016

MUFFINS DE CHOCOLATE BLANCO







Otra receta de las fáciles, fáciles.

Los muffins son un tipo de preparación que está a medio camino entre el pan de soda irlandés y el bizcocho. Se pueden hacer dulces o salados, aunque por aquí todavía no estamos acostumbrados a eso de "una magdalena salada". La primera vez que los hice salados  (de bacon y queso) los llevé a un cumpleaños y nadie los probó. Cuando llegaron los postres se tiraron en plancha pensando que eran dulces y no veas el chasco que se llevaron. Bueno, alguno desayunó de lujo al día siguiente...







La diferencia entre un cupcake, una magdalena y un muffin está en la forma de tratar los ingredientes y en la cantidad de cada uno de ellos. Todos se hacen con los mismos ingredientes: huevos, azúcar, harina, grasa, leche e impulsor.  Unos llevan más huevo, otros más harina o mantequilla...
Pero lo que les diferencia especialmente es la preparación. De todos ellos, los más sencillos de preparar son los muffins. Bastan dos boles, uno para los ingredientes secos y otro para los líquidos, y un tenedor o cuchara o espátula.






Antes de empezar un consejo. Para que las pepitas de chocolate no se vayan al fondo del muffin hay que congelarlas y añadirlas congeladas a la masa.








 Ahí va la receta.


MUFFINS DE CHOCOLATE BLANCO


Ingredientes:


  • 2 huevos
  • 160 gr de mantequilla derretida
  • 375 ml de leche entera con un chorrito de zumo de limón
  • 150 gr de azúcar
  • Una cucharadita de extracto de vainilla

  • 375 gr de harina
  • 2 cucharaditas de impulsor
  • 1 cucharadita de bicarbonato
  • Una pizca de sal
  • 150 gr de pepitas de chocolate blanco
Preparación

  1. Poner en un bol el primer grupo de ingredientes, los líquidos y mezclarlos bien.
  2. Tamizar en un segundo bol los ingredientes secos todos juntos.
  3. Mezclar el contenido del primer bol en el segundo bol. No hay que trabajar mucho la masa. De lo contrario se quedan duros y gomosos. Trabajar lo justo.
  4. Añadir las pepitas de chocolate.
  5. Poner en moldes de muffins con papeles de magdalena y hornera a 180º durante 15-20 minutos.


BIZCOCHO DE COLA-CAO









 Este bizcocho es el más famoso y degustado de todos los que he hecho a lo largo de mi vida repostera. Aprendí a hacerlo en el foro MundoRecetas hace ya unos cuantos años. Lo publicó Espurna y creo que será uno de los más copiados.







El secreto de este bizcocho es la sencillez. Los ingredientes son de los que todos tenemos en casa, el modo de preparación apto para todos los públicos y el resultado, siempre bueno. Ni muy chocolatoso, ni muy suave. Vamos, una pasada fácil de comer.









Se le puede añadir cualquier cosa: nueces, chocolate blanco, pepitas de chocolate negro, fruta desecada o confitada... lo que se te ocurra.

Solo queda decir... ¡¡gracias Espurna!!

Vamos con la receta.



BIZCOCHO DE COLA-CAO

Ingredientes:


  • 4 huevos
  • 200 gr de azúcar
  • 200 ml de leche entera
  • 150 gr de mantequilla derretida 
  • 200 gr de harina
  • 200 gr de cola-cao
  • 1 sobre de impulsor
  • Una pizca de sal

Preparación:

Poner todo en el vaso de la batidora o Thermomix y batirlo hasta que se forme una masa sin grumos. 

Sí, ya está, eso es todo. Fácil ¿no?

Esta vez le he añadido antes de meter al horno unas pepitas de chocolate blanco.

Poner en un molde enharinado y engrasado y cocer 30 minutos a 180º.





 




viernes, 15 de enero de 2016

BIZCOCHOS DE SOLETILLA RELLENOS DE CREMOSO DE CHOCOLATE Y FRAMBUESA





Una de las preparaciones básicas de la repostería es el bizcocho de cuchara. Es fácil de recordar la fórmula, por cada huevo, 30 gr de azúcar y 30 gr de harina (o harina y maizena, o harina y cacao en polvo si se desean de chocolate.
Tiene múltiples usos y se puede hacer tanto en forma de bizcochuelos, como de plancha para el brazo de gitano o como base de una tarta.
Existen diferentes variaciones: se baten los huevos por separado o no, más azúcar que harina, lo contrario, se usa miel o glucosa o azúcar invertido para mayor elasticidad... Pero si no te quieres complicar la vida, quédate con esta fórmula que vale para todo.







BIZCOCHOS DE SOLETILLA

Ingredientes:


  • 3 huevos separadas claras y yemas
  • 90 gr de azúcar
  • 70 gr de harina
  • 20 grs de maizena
  • una pizca de sal


Preparación:


  1. Batir las claras con 60 gr de azúcar y una pizca de sal hasta conseguir un merengue suave.
  2. Batir las yemas con 30 gr de azúcar hasta conseguir punto de cinta.
  3. Mezclar cuidadosamente las yemas con las claras para que no se bajen.
  4. Tamizar poco a poco la harina sobre las yemas y claras y mezclar suavemente con una espátula. Este paso es importante porque si no lo hacemos bien se nos bajan las claras y los bizcochos se "desinflarán" en el horno, quedando planos.
  5. Escudillar sobre una bandeja de horno forrada con papel o teflón o silicona.
  6. Espolvorear con azúcar glas y meter a horno precalentado a 190º durante unos 12 minutos. Como siempre, cada horno es una historia.

CREMOSO DE CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 100 gr de puré de frambuesa (vale cualquier fruta)
  • Azúcar al gusto, yo le he puesto 30 grs.
  • 250 gr de chocolate con leche, blanco o negro.
  • 30 gr de mantequilla
Preparación:

  1. Calentar el puré de frambuesa con el azúcar.
  2. Retirar y añadir el chocolate emulsionándolo bien con la batidora.
  3. A unos 34º añadir la mantequilla en trozos y emulsionar otra vez.
  4. Poner en una manga con boquilla lisa y reservar hasta que coja textura suficiente como para poder usarlo con la manga.


Cuando los bizcochos estén fríos rellenarlos con el cremoso de chocolate. En lugar de ponerlo en una manga también se puede extender con un cuchillo y pegar después el segundo bizcocho.

Este cremoso es, en realidad, un relleno de bombones que también se puede usar como relleno de macarons o, como en este caso, de galletas o bizcochos.





miércoles, 13 de enero de 2016

PASTELES DE ARROZ






Un clásico en mi casa. Estos pasteles de arroz los llevo haciendo desde que me pasó la receta mi cuñada y siempre salen bien. Además, como no son excesivamente dulces, gustan a todo el mundo. Y lo mejor, se hacen en un momento.


La receta no puede ser más sencilla:


PASTELES DE ARROZ

Ingredientes:


  • 1 paquete de obleas de La cocinera
  • 3 huevos separadas las claras y las yemas
  • 125 gr de azúcar
  • 125 gr de harina de arroz (también se puede usar normal o normal y maizena)
  • 125 gr de mantequilla blanda
  • 500 ml de leche entera
Preparación:

  1. Forrar moldes para muffins con las obleas.
  2. Batir la mantequilla con el azúcar.
  3. Añadir las yemas una a una.
  4. Añadir alternado la harina y la leche. Si quedan grumos usar la batidora.
  5. Montar las claras a punto de nieve y mezclar con lo anterior.
  6. Rellenar las obleas y cocer en horno precalentado a 175º durante unos 30 minutos (depende del horno).
  7. Espolvorear con azúcar glas cuando se enfríen.






VASITOS DE MOUSSE DE LECHE CONDENSADA Y FRESA








Este fue el postre que elegí para Nochevieja. Los vasitos son una forma cómoda y vistosa de presentar un postre. No hay que repartir, no hay que fregar (son de plástico), es una ración discreta y si alguien quiere más solo tiene que repetir. Vaya, todo ventajas.

Puedes combinar los sabores que más te gusten, incluso hacer de diferentes sabores. En mi caso, elegí leche condensada y fresas porque sé que acierto. Le gusta a todo el mundo. Además, el bizcocho de chocolate y el pistacho caramelizado le dan un toque muy interesante, tanto de sabor como de textura.




Con estas cantidades salen unos 25 vasitos, dependiendo del tamaño de los mismos. Estos tienen una capacidad de 125 ml, vamos, como un yogurt.










Mousse de leche condensada


  • 200 gr de leche condensada
  • 3 hojas de cola de pescado
  • 50 ml de nata líquida para disolver las colas

Ingredientes comunes
  • 500 ml de nata para motar + 100 gr de azúcar
  • Merengue hecho con botella de 9 claras  pasteurizadas de Mercadona y 100 gr de azúcar.
  • Bizcocho de chocolate, o galletas trituradas
  • Pistachos caramelizados

Mousse de fresas

  • 200 gr de puré de fresas
  • 100 gr de azúcar
  • 3 hojas de cola de pescado

Preparación:

  1. Semimontar la nata con el azúcar y guardar en el frigorífico.
  2. Hacer un merengue con las claras pasteurizadas y el azúcar y reservar.
  3. Para hacer la mousse de leche condensada primero se ponen a remojo en agua fría las colas de pescado.
  4. Calentar la nata líquida a unos 60º y añadir las colas bien escurridas. Mezclar bien. Reservar.
  5. Para hacer la mousse de fresas poner a remojo las colas en agua fría.
  6. Calentar el puré de fresas con el azúcar hasta que se disuelva bien.
  7. A 60º más o menos añadir las colas bien escurridas y reservar hasta que se enfríe.
  8. Una vez todas las preparaciones estén a temperatura ambiente, añadir a cada una de ellas la mitad de la nata y del merengue mezclando con cuidado para no perder la textura de mousse.
  9. Primero añadir una cucharada de nata a cada preparación y revolver bien para igualar texturas. Luego añadir el resto y el merengue. Poner cada una de las mousses en manga pastelera.

Montaje:
  • Disponer en cada vasito unas migas de bizcocho de chocolate o de galletas trituradas. Si se desea se puede poner un poco de coulí de fresas o almibar. 
  • Seguir con una capa de mousse de leche condensada. 
  • Espolvorear pistacho caramelizado.
  • Seguir con una capa de mousse de fresa.
  • Adornar al gusto. Yo he puesto una frambuesa, unas florecillas de fondant y pistacho caramelizado.
Las cucharas, de chocolate con leche y caramelo. Así no se friega nada, nada.


domingo, 3 de enero de 2016

PAN DE VINO Y NUECES

Este es un pan especial para comer con queso, por ejemplo una buena torta de Casar







 Ya dice el refrán, "Con pan, queso y vino, se anda camino" y si le añadimos las nueces, mejor que mejor.







PAN DE VINO Y NUECES

Ingredientes:

Masa madre:


  • 100 gr de harina integral (centeno en mi caso)
  • 75 gr de agua
  • 15 gr de levadura fresca
Masa:

  • 250 gr de vino tinto
  • 50 gr de agua
  • 125 gr de harina integral de centeno
  • 350 gr de harina panadera
  • 10 gr de levadura fresca
  • 12 gr de sal
  • 150 gr de nueces peladas y picadas



  1. En un bol mezclar los ingredientes de la masa madre y formar una bola. En este momento podemos hacer dos cosas, tapar el bol con la bola dentro y guardar en el frigorífico hasta el día siguiente o sumergir la bola en agua templada y esperar a que flote para usarla. El mejor método es el primero porque damos tiempo a la masa a desarrollar todos los sabores, pero el segundo solo lleva unos 15 minutos. Es cuestión de si queremos el pan ya o si lo hacemos con antelación.
  2. Poner en la panificadora o en la Thermomix o en un bol para amasar a mano todos los ingredientes de la masa menos las nueces, incluida la bola ya fermentada.
  3. Si lo hacemos en la panificadora, programa 2. En la thx mezclar primero en velocidad 6 unos segundos y luego amasar en velocidad espiga 3 o 4 minutos. A mano... toca sacar músculo y amasar 15 minutos.
  4. Añadir las nueces cuando pite la panificadora o una vez amasada en los otros dos casos.
  5. Dejar fermentar hasta que doble el tamaño. Yo lo he dejado en la panificadora pero la he parado antes de que empezase a hornear para hacer una fermentación más larga.
  6. Hornear  a 220º con vapor (añadir un vaso de agua en el suelo del horno y cerrar rápidamente la puerta). durante unos 40 minutos.