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martes, 15 de marzo de 2016

PAN EN PYREX







Si quieres iniciarte en el mundo panarra pero no tienes ni idea de por dónde empezar,  este es tu pan.  La forma de prepararlo va en contra de todo lo que que aprendí en la escuela de cocina. Pero el resultado ahí está. Un pan de corteza gruesa y crujiente, con miga densa y sabrosa.





Para hacer pan hay que empezar por pesar los ingredientes, mezclarlos y amasarlos hasta conseguir una masa elástica que pase la prueba de la membrana o de la ventana, es decir, que al estirarla con los dedos quede una capa tan fina que deje pasar la luz a través de ella.
Después se deja reposar en bola durante, al menos, una hora para que se desarrollen todos los sabores.
Pasado el tiempo de reposo, se desgasifica y se bolea. Dependiendo de la forma de bolear nos saldrá una miga más densa o más alveolada (hay más factores que hacen que esto ocurra).
Se reposa otra vez y se procede al formado de las piezas.
Una vez formadas, se dejan levar hasta que doblen el volumen. se entallan antes de meter al horno  a temperatura alta, unos 230º, durante el tiempo suficiente para que se cueza bien.
Esta sería una receta estándar que nos llevaría  más o menos unas cuatro horas.

Bueno, pues este pan está listo en una hora y tres cuartos. Y solo necesitas un pyrex con tapa.


          


La receta es la misma que la de cualquier pan. Harina, agua, levadura y sal. Además lleva una cucharada de aceite de oliva que le da un sabor extraordinario. Eso sí, usa un aceite bueno, virgen extra, merece la pena. La harina tiene que ser de fuerza. No vale la harina normal. Yo he usado la de la marca Santa Rita que se puede encontrar en los supermercados. Vale cualquier harina de fuerza pero, a veces, unas harinas absorben más agua que otras y por eso prefiero dar este dato.
Se mezclan los ingredientes en un bol hasta que formen una bola. En ese momento se pasan a la tabla de amasar o al mármol o mesa o lo que tengamos. Y, hala, a amasar, que no veas lo bien que viene; te ahorras el gimnasio y el psiquiatra. El primero porque se te ponen unos brazos como los de Thor, y el segundo porque liberas una cantidad de energía negativa dándole mamporrazos a la masa que te quedas como nueva.

He usado el método de Jeffrey Hamelman, que alterna amasados cortos y reposos. Como decía mi profesor de panadería, el reposo amasa. Y sin dolor de brazo.

Cuando ya estaba lista la masa, la he boleado suavemente y la he colocado en el pyrex previamente aceitado, incluida la tapa.
He espolvoreado la bola con semillas de chía y, con una cuchilla, he entallado. Para los que no lo sepan, entallar es hacer eso cortes típicos de las barras de pan que permiten que el pan aumente de volumen y se expanda durante la cocción, además de darle un aspecto agradable, Las greñas que se forman en los panes son la marca de cada panadero. 

El pyrex con su tapa al horno sin precalentar ni nada. Ponemos la temperatura a 200º y dejamos el pan durante una hora. 




Después de 15 minutos en el horno






Media hora de horno


Y, el resultado, una greña preciosa.





Vamos con la receta.


PAN EN PYREX

Ingredientes:


  • 300 gr de harina de fuerza 
  • 170 gr de agua templada (no caliente, que matáis las levaduras)
  • 15 gr de levadura fresca (la mitad de medio cubito de Mercadona)
  • Una cucharada de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de sal, unos 4-5 grs.

Preparación:

  1. Mezclar los ingrediente en un bol con la mano hasta formar una bola.
  2. Echar la bola a la mesa de amasar.
  3. Amasar bien durante unos 5 minutos y dejar reposar tapada con film otros 5 o 10 minutos.
  4. Repetir el paso tres hasta que tengamos una masa elástica.
  5. Formar una bola y meter en pyrex aceitado, incluida la tapa por dentro.
  6. Entallar haciendo los dibujos que nos parezca. Yo he hecho uno en abanico pero se puede hacer en cruz, una raya central, cuatro rayas formado un cuadrado...
  7. Poner la tapa y meter al horno apagado.
  8. Programar la temperatura a 200º C y cocer durante una hora.
  9. Pasado este tiempo se puede sacar del pyrex y poner en la rejilla del horno. Dejar dentro del horno apagado y con la puerta semiabierta durante 10 minutos. Así se seca el pan y se consigue una corteza más gruesa.














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