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lunes, 25 de abril de 2016

MINI TARTITAS DE LADY FINGERS Y POMELO: SEGUNDO RETO ALFABETO DULCE



Segundo reto "Alfabeto dulce". Bueno, para mi, al menos. El reto lo organiza Ana Espada, del blog "Cook the cake" y consiste en elegir un ingrediente principal y uno secundario mediante sorteo, con los que los participantes tienen que elaborar un postre. Esta vez tocó el pomelo como secundario y los bizcochitos "Lady fingers" como principal. Para el que no lo sepa, los lady fingers son esos bizcochitos duros y con una capa de azúcar por arriba que se usan para mojar en chocolate.





El reto se las traía ya que el pomelo no es una fruta muy utilzada para postres por su amargor.  He de decir, además, que me encanta todo tipo de fruta. Menos el pomelo. Pero bueno, un reto es eso, un reto.

La primera idea que se me vino a la cabeza fue moler los bizcochos para hacer una base de tarta o de vasito individual. Pero, dado que son el ingrediente principal, me parecía mal restarles protagonismo. Así que me puse a pensar qué hacer para poder usarlos enteros.  Como creo que se puede apreciar en la foto de abajo, los pegué con chocolate blanco derretido, que además, creaba una capa impermeable muy útil para que no se reblandecieran los bizcochos y se pudieran comer con la mano.

Fue una buena idea, no solo por mantener  crujientes  los bizcochos sino, también, porque aportaba dulzor  y textura al morder.






La  parte cremosa situada encima de los bizcochos consiste en un pomelo curd y un merengue italiano flameado con soplete.

Me habría gustado que el pomelo curd quedara más ácido, pero me daba miedo echar demasiado y que no gustase. Hay que recordar que el reto verdadero es ese, que  los que lo coman lo disfruten y guste a cuantos más mejor. 
El sabor recuerda al lemon curd pero un poco más suave debido a que el pomelo es menos ácido que el limón.

Mis catadores oficiales más cercanos (mi marido y mis vecis), que ya lo han probado, no le han encontrado esta pega. Les ha encantado. Y es que, ¡son de un agradecido!



Pero vamos con la receta.










TARTITAS DE LADY FINGERS Y POMELO


Ingredientes:
  • 1 paquete de lady fingers
  • 100 gr de chocolate fondant blanco

POMELO CURD:
  • 2 huevos
  • 2 yemas
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de zumo de pomelo
  • Ralladura de pomelo
  • 2 hojas de gelatina
  • 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración:
  1. Hidratar las hojas de cola de pescado en agua fría.
  2. Poner en un cazo los huevos batidos con las yemas, el zumo, el azúcar y la ralladura de pomelo y calentar a 85º C. Así conseguimos pasteurizar los huevos.
  3. Cuando alcance la temperatura, retirar y enfriar sobre un baño de agua fría sin parar de remover hasta que alcance unos 55ºC. Añadir entonces las hojas de gelatina bien escurridas y mezclar bien.
  4. Echar la mantequilla a temperatura ambiente en trocitos y emulsionar con la turmix.
  5. Reservar en el frigorífico para que tome cuerpo.


MERENGUE ITALIANO


Ingredientes:
  • 100 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
  • 2 claras (las que nos han sobrado del curd)
  • Una cucharada de azúcar

Elaboración:
  1. Poner en un cazo el agua con los 100 gr de azúcar y dejar cocer hasta que alcance 121ºC.
  2. Cuando llegue a 110ºC empezar a montar las claras a velocidad baja. 
  3. Aumentar poco a poco la velocidad y añadir la cucharada de azúcar sin parar de batir.
  4. Cuando el almíbar esté listo, echarlo al hilo sobre las claras montadas a velocidad baja-media para evitar que se queden pegotes en las paredes del bol.
  5. Dejar que siga batiendo hasta que se enfríe el merengue.

Montaje:

  1. Pegar los lady fingers de dos en dos con chocolate blanco derretido en el microondas.
  2. Guardar en el frigorífico hasta que esté bien sólido.
  3. Cortar los extremos de los bizcochos con un cuchillo de sierra.
  4. Escudillar dos filas de merengue, una a cada lado y quemarlo con un soplete.
  5. Escudillar con el pomelo curd la fila del medio.
  6. Adornar con cortezas de pomelo en juliana.






Y para mis otros catadores oficiales, mis compañeras de inglés, en formato vasito, que es más cómodo de llevar.





martes, 19 de abril de 2016

MAGDALENAS





Esta sí que es la auténtica magdalena de Proust, esa que, al mojarla en leche, te trae recuerdos de tu infancia. He viajado en el tiempo hasta la tienda de "la Isabelita", hoy una joyería, donde vendían magdalenas y españoletas al peso, en unas cajas de cartón tapadas con plástico.  Entonces no se llevaban  con rellenos de mermelada o nocilla, ni chips de chocolate, ni nada. Eran eso, simples magdalenas pero llenas de sabor por si mismas. 
Bueno, pues estas son lo más parecido que he probado hasta ahora. ¡Y mira que hago magdalenas!
 





Las magdalenas son muy fáciles de hacer. Eso sí, una magdalena perfecta ha de tener su "moño" y eso precisamente es lo que más cuesta conseguir. 
Con esta receta, como podéis apreciar en las fotos, el moño es de peluquería. Esto es debido al reposo en frigorífico y a la temperatura elevada del horno. También hay que procurar colocar la bandeja de horno no demasiado alta, del medio para abajo. Si la colocamos más arriba, se forma una costra en la parte superior que impide que la masa suba como la lava de un volcán formando el moño característico. Así que ya sabéis, reposo, temperatura alta del horno y colocación media-baja, ¡moño asegurado!





La receta me la ha dado mi ex-compañero de clase Omar, un futuro pedazo de pastelero que sigue formándose en Barcelona. Seguro que llega lejos.
No le he añadido nada; vamos, que ni siquiera le he puesto corteza de limón como se suele hacer. Quería saborearlas así, neutras. La próxima vez le pondré un poco de corteza de naranja, que a mi me gusta más. Aunque, la verdad, así están buenísimas.







MAGDALENAS


Ingredientes:


  • 3 huevos
  • 240 gr de azúcar
  • 140 gr de leche entera
  • 320 gr de harina floja
  • 1 sobre de impulsor
  • 220 gr de aceite de girasol
  • Ralladura de limón o naranja
Elaboración:

  1. Batir los huevos con el azúcar hasta que doblen el volumen y blanqueen.
  2. Añadir poco a poco la leche batiendo en velocidad baja para que no salpique.
  3. Echar la harina mezclada con el impulsor y la ralladura de limón y mezclar bien para que no queden grumos.
  4. Por último, agregar el aceite.
  5. Poner en una manga sin boquilla y cerrar bien. Dejar reposar en frigorífico 24 horas.
  6. Pasado este tiempo, calentar el horno a 200º C.
  7. Poner la masa directamente del frigorífico en las cápsulas de magdalena.
  8. Espolvorear con azúcar granillo y meter al horno unos 18 minutos.





domingo, 10 de abril de 2016

TARTA ESPONJOSA DE QUESO






¡Qué mala es la envidia!. Después de ver tantas recetas de tarta de queso en el reto "Alfabeto dulce", no me he podido resistir.  Además, me encanta la tarta de queso.

Hay muchas y diferentes recetas de tarta de queso, pero más o menos, se podrían clasificar en cuatro grupos:

  • Tarta de queso sin hornear: se hace con una mezcla de crema de queso, azúcar y nata, más un elemento que da cuerpo a todo, la gelatina. Es decir, similar a un semifrío.
  • Tarta de queso horneada, tipo New York cheesecake: huevos, crema de queso, azúcar, vainilla, algo de maizena y crema agria, fresca o nata. Se hornea durante, al menos, una hora a  baja temperatura.
  • Nuestra quesada pasiega, huevos, yogur o queso fresco, azúcar, canela, limón y harina. La auténtica se hacía con leche recién ordeñada y cuajo pero,¡a ver dónde encontramos eso ahora!
  • Tarta "algodón" de queso. "Cotton japanesse cheescake", mi preferida. Es una mezcla entre el bizcocho chiffon y la tarta horneada de queso, es decir, deliciosa y muy ligera. Los ingredientes son similares a la New York cheesecake pero la diferencia está en la forma de mezclar. En esta, hay más cantidad de huevos y se montan por separado, lo que aporta más ligereza y esponjosidad.






Mi receta pertenece al último grupo, el de las tartas "algodón". Es mi textura favorita; no es empalagosa ni mantecosa. Todo lo contrario, tienes la sensación de que no has comido nada. Todo un peligro, claro está.






He preparado la misma receta en formato individual para una cena de mi marido y sus compañeros "bicicleteros". Pero de esa no tengo fotos, no me ha dado tiempo a hacerlas antes de que se llevasen el super tuperware.
De todas formas, creo que queda mejor en formato tarta, más esponjosa al ofrecer menos superficie al calor del horno. Ahora, las pequeñas quedan muy cucas.






Como hice la tarta en el molde del chiffon tenía que tapar la chimenea con algo. No me gustaba que quedase un agujero en medio de mi tarta. Así que se me ocurrió trocear unas fresas y mezclarlas con un coulis de fresas. Guardé algunas para la decoración. 
El borde blanco es chantilly y las fresas enteras llevan coulis de fresa con gelatina.. 
Por último, la margarita está hecha de fondant.






TARTA  ESPONJOSA DE QUESO


Ingredientes:

  • 250 gr de queso crema (Yo he puesto 130 gr de queso crema y 120gr de quark 20% Mat. grasa)
  • 80 ml de aceite de girasol
  • 120 ml de leche (o leche condensada si lo quieres más dulce)
  • 60 gr de maizena
  • 200 gr de azúcar glas (80+120)
  • 6 huevos, separadas yemas y claras
  • 40 ml de zumo de limón
  • Sal y limón para las claras o cremor tártaro (1/4 de cucharadita)

Elaboración:

  1. Batir en un bol el queso crema con el aceite y la leche. Reservar.
  2. Montar las yemas con 80 gr de azúcar glas hasta que blanqueen.
  3. Añadir el zumo de limón y la mezcla de queso batiendo el conjunto suavemente.
  4. Añadir la maizena tamizada y mezclar con cuidado de o bajar las yemas.
  5. En otro bol montar las claras con el cremor y 120 gr de azúcar glas hasta conseguir un merengue blanco, firme y brillante.
  6. Mezclar 1/3 del merengue con el batido de yemas para igualar texturas. Por último, mezclar el resto con movimientos envolventes.
  7. Poner en un molde sin engrasar ni enharinar y meter a 175º C durante una hora aproximadamente.
  8. Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.
  9. Decorar al gusto.






martes, 5 de abril de 2016

MUFFINS DE PISTACHO Y CHOCOLATE BLANCO










Hoy ha tocado revisión de libros de repostería. Desde que existe internet y es tan fácil buscar recetas googleando lo que buscamos, tengo un poco olvidados mis libros. Llevo coleccionándolos desde "ni me acuerdo" y, de vez en cuando, me gusta echarles un vistazo. Siempre descubro algo nuevo o una receta que me apetece probar. Eso sí, rara vez la sigo al pie de la letra. Pero bueno, esta es una de esas raras veces. Y es que tenía muy, muy buena pinta.



El libro es de repostería alemana y tiene montones de recetas de tartas de frutas,  bizcochos de frutos secos y otras variedades alemanas.

Lo que me llamó la atención en esta receta es el uso de sémola de trigo. No me imaginaba el resultado que podía lograrse. Pero, la verdad, me ha gustado. Sabor no le da, por supuesto, pero la textura es diferente; le da un toque crujiente muy interesante.




En cuanto al sabor, siempre que se mezclan frutos secos y chocolates el éxito está asegurado.





MUFFINS DE PISTACHO Y CHOCOLATE BLANCO


Ingredientes:


  • 100 gr de chocolate blanco
  • 75 gr de pistachos tostados y picados
  • 2 huevos (separadas yemas y claras)
  • 100 gr de mantequilla
  • 100 gr de azúcar
  • 300 gr de nata agria
  • 60 gr de sémola de trigo duro
  • 200 gr de harina
  • 2 cucharaditas de impulsor

Elaboración:

  1. Precalentar el horno a 200ºC y colocar cápsulas de papel en dos bandejas para muffins.
  2. Batir la mantequilla con el azúcar hasta que blanquee y quede como una pomada.
  3. Añadir las yemas una a una.
  4. Derretir el chocolate. 
  5. Mezclar el chocolate con los pistachos troceados, la sémola, la harina y el impulsor.
  6. Combinar esta mezcla con la de las yemas.
  7. Montar las claras a punto de nieve firme y mezclar con lo anterior con cuidado para que no se bajen.
  8. Repartir en las cápsulas de papel.
  9. Meter al horno y bajar la temperatura a 180º C. 
  10. Hornear durante unos 18/20 minutos.





Quedan muy esponjosos por dentro y con un toque crujiente mezclado con el chocolate blanco derretido que quita hasta el hipo.