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lunes, 25 de julio de 2016

QUINTO RETO "ALFABETO DULCE": VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS




¡Y van cinco!. Esta vez el reto era muy fácil ya que la combinación de frambuesas y vainilla es éxito asegurado cualquiera que sea el postre elegido.
Aprovechando que en julio cumple años una persona de la familia, pensé en hacer unos vasitos que son muy cómodos de llevar. 






La receta es bastante laboriosa. Tiene distintas preparaciones que, además, no son de las más fáciles. Lo bueno es que puedes hacer el bizcocho la víspera y el mismo día el resto. Pero bueno, la ocasión lo merecía.





La verdad, casi me cuesta más escribir la receta que hacerla...







VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS



Bizcocho chiffon de frambuesa:
  • 130 gr de harina de repostería
  • 250 gr de azúcar glas separada (190+60)
  • 1 cucharadita de levadura química
  • 50 gr de aceite de girasol
  • 1 pizca de sal
  • 4 huevos + 5 claras
  • 250 gr de puré de frambuesa


  1. Ponemos en un bol la harina, 190 gr de azúcar, la levadura y la sal . Reservamos.
  2. En otro bol mezclamos las yemas de los 4 huevos con el puré de frambuesa y el aceite. 
  3. Mezclamos el contenido de ambos boles teniendo cuidado  de que no queden grumos.
  4. Montamos las 5 claras con un poco de cremor tártaro o pizca de sal y gotitas de limón o vinagre en su defecto. Al principio batir a velocidad media-baja. Ir aumentando y añadir poco a poco el azúcar que quedaba (60 gr) hasta obtener un merengue brillante.
  5. Poner un tercio del merengue en el bol de la mezcla de yemas y harina y mezclar. Después añadir el resto con cuidado, con movimientos envolventes.
  6. Ahora viene lo diferente de los chiffones. El molde no se engrasa ni se forra de papel; se pone la masa directamente. Se golpea el molde varias veces para que salgan las burbujas de aire y se mete al horno a 200º durante 10 minutos. Luego bajamos las temperatura a 180º durante 40 minutos más.
  7. Se inserta un palillo para comprobar si está hecho y se saca.
  8. Otra cosa característica de los chiffones es la forma de enfriarlos. Se hace dentro del molde y con este dado la vuelta sobre una taza. Si no lo hacemos así, el bizcocho "colapsa" y se baja, quedando una textura nada esponjosa, más como una tarta de queso.


Mousse de vainilla

1.- Crema inglesa:

  • 250 ml de leche o nata
  • 80 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 1 vaina de vainilla
  • 3 hojas de cola de pescado hidratadas
Abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta de un cuchillo sacar todos los granitos negros. Poner en la Thermomix junto con el resto de los ingredientes y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.
Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate blanco de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

  • 3 claras 
  • 200 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.


7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Gelatina de frambuesas

  • 250 gr de frambuesas
  • 3 hojas de cola de pescado
  • 150 grs de azúcar
Poner en un cazo las frambuesas con el azúcar y dejar hervir unos 5 minutos. Colar para evitar las molestas pepitas.
Cuando baje a unos 60º C añadir las colas de pescado escurridas y mezclar bien. Reservar.

Montaje:

  1. Ponemos el bizcocho de frambuesa desmigado en el fondo de los vasitos.
  2. Añadimos un poco de gelatina de frambuesa.
  3. Vertemos encima la mousse de vainilla y chocolate blanco y guardamos en el frigorífico.
  4. Cuando haya cogido cuerpo decorar con merengue italiano, nata o gelatina de frambuesa.

Listas para llevar.














lunes, 18 de julio de 2016

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CHANTILLY DE TOFFE





Acaba de caer en mis manos el libro "Enciclopedia del chocolate" de Frederic Bau. Ayer le estuve echando un vistazo y es una maravilla. Este hombre es un auténtico experto en el difícil mundo del chocolate. 

Como no podía ser de otra manera, me puse manos a la obra para probar alguna receta.




Tengo mi propia receta de mousse de chocolate, pero esta, aunque en esencia es similar, tiene unos cuantos pasos que yo me saltaba y que son esos que marcan la diferencia entre una mousse buena y una excelente.

Una mousse de chocolate se puede hacer de formas muy diferentes, no solo en cuanto al procedimiento sino también a los ingredientes. A mi, particularmente, me gustan las que no usan huevos en crudo, bien sean las claras en el merengue, o las yemas. No cuesta nada pasteurizar los huevos y te quedas mucho más tranquila, sobre todo en verano.




Mi receta consistía en una crema inglesa a la que le añadía un poco de gelatina para estabilizar y cobertura de chocolate,  y que mezclaba con nata montada y merengue italiano.
Frederic Bau explica los diferentes tipos de mousse que puedes hacer, desde los más fáciles hasta los más complicados. En cuanto a la que es similar a la mía, la diferencia en el procedimiento es que él no funde directamente la cobertura de chocolate en la crema inglesa todavía caliente. Primero funde el chocolate al Baño María y, una vez fundido, le mezcla en tres veces la crema caliente, emulsionando cada vez con la espátula hasta obtener una crema brillante y con una textura sedosa.





MOUSSE DE CHOCOLATE Y CHANTILLY DE TOFFE

Ingredientes:

Mousse de chocolate

1.- Crema inglesa:

  • 250 ml de leche o nata
  • 80 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 3 hojas de cola de pescado hidratadas
Poner todo en la Thermomix y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.
Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate negro de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

  • 3 claras 
  • 200 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Chantilly de toffe

  • 400 ml de nata para montar
  • 2 cucharadas de toffe
  • 3 cucharadas de azúcar glas
Montar la nata con el toffe y el azúcar hasta que quede firme.
Poner en una manga de boquilla rizada y decorar las copas.

Yo las he rematado con un intento fallido de macarons que tenía congelados.







jueves, 14 de julio de 2016

CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASITO



En verano no apetece encender el horno, así que cada vez que tengo un cumpleaños prefiero preparar algún tipo de postre que no precise de él. Para estos casos son perfectos los vasitos.
Los puedes hacer de cualquier cosa que se te ocurra o, como en este caso, puedes reinterpretar una receta tradicional y servirla en este formato.




 Estos vasitos son para el cumpleaños de mi amiga Teresa del grupo de inglés. Las tengo mimadas, lo reconozco. Pero me prueban todo con tanta alegría y devoción que no puedo hacer otra cosa.




Pero vamos con la receta. Una carlota es un postre que consiste en bizcochos de soletilla colocados de manera vertical y cubriendo el fondo de un molde tipo flanera. El interior se rellena con una crema bavarois de vainilla o de algún otro sabor y se adorna con, en este caso, fruta. Es un postre muy vistoso y fresco para el verano. Pero tiene una pega, necesita horno para hacer los bizcochos.




Como ya he dicho, con estas temperaturas lo último que quiero es encender el horno. Por eso pensé en las galletas de canela y jengibre, las Lotus. Creo que la combinación de peras, vino y canela es probadamente buena y, a partir de ahí, ha surgido el resto de la receta. Vamos con ella.




CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASO


Ingredientes:

Bavarois de vainilla y chocolate blanco:

Crema inglesa:

  • 250 ml de leche entera
  • 5 yemas
  • 100 gr de azúcar
Merengue italiano:
  • 250 gr de azúcar
  • 50 ml de agua
  • 25 gr de azúcar
2 bricks de nata para montar

3 hojas de cola de pescado hidratadas

Peras al vino:
  • 6 peras Conferencia
  • 150 gr de azúcar
  • 1 botella de vino tinto
1/2 paquete de galletas Lotus o similares


Elaboración:

La víspera preparamos las peras al vino. Para ello ponemos a cocer todo en una cazuela a fuego lento hasta que las peras estén tiernas.
Sacamos las peras y dejamos reducir la salsa hasta que nos quede más espesa, tipo almíbar.
Cuando estén frías, troceamos las peras reservando las de mejor tamaño para decorar.

El mismo día, primero troceamos las galletas y rellenamos el fondo de los vasitos. Dejamos lo que nos sobre para decorar.
Ponemos encima de la base de galleta las peras troceadas y reservamos en el frigorífico.

Preparamos la bavarois:

Primero la crema inglesa. Yo la he hecho en la Thermomix, que es muy fácil. Se ponen todos los ingredientes dentro del vaso y se programan 7 minutos a 90º y velocidad 4. Si no se tiene, pues de la manera tradicional, poniendo a hervir la leche y echándosela por encima a las yemas batidas con el azúcar. Colar y volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que alcance los 85º.

De cualquier modo, enfriar la crema hasta los 55º y añadir entonces las colas previamente hidratadas bien escurridas. 

Para hacer el merengue italiano poner en un cazo el azúcar con el agua hasta que alcance 118º C. Cuando vaya por los 110º más o menos empezar a batir las claras. Echar los 25 gr de azúcar y cuando esté el almíbar ir añadiéndoselo al hilo sin parar de batir. Esto, sin una buena batidora, es costoso. ¡Se necesita un buen brazo!

Por último, semimontar la nata. Esto es, montarla pero sin que forme picos. Se deja de batir cuando empiezan a aparecer "surcos" en la superficie.

Cuando tenemos todo a la misma temperatura más o menos, unos 25-27º C, se mezclan todas las partes. Primero la crema inglesa con la nata y por último, el merengue. Mezclar con cuidado para no perder la textura aérea de la mezcla.

Repartir la bavarois en los vasitos y meter otra vez al frigorífico para que cuaje.


Una vez cuajada, decorar al gusto con las peras y galletas molidas restantes.