BOLLOS DE BONIATO

Se acabó el verano y el calor. ¡Ya podemos volver a encender el horno! Anda que no tenía ganas de empezar a trastear otra vez. 

Esta receta fue una de mis primeras pruebas con masas enriquecidas. La primera vez la hice con calabaza cocida muy escurrida y hecha puré. Quedaron tan buenos que tuve que repetirla unas cuantas veces para mi hija y sus amigas. Se convirtieron en "los bollos del almuerzo".  Para ser exactos, aquellos bollos no llevaban ni harina integral ni sustituto de huevo, sino harina blanca y huevos.

Pero bueno, como lo que más me gusta es investigar nuevas técnicas y formas de convertir la repostería en algo más saludable he pensado crear una nueva etiqueta para incluir en ella todos estos postres que, además de estar muy ricos, no usan ni lácteos, ni grasas animales ni huevos. 

Este apartado está pensado para todo aquel que sufra alguna alergia alimentaria o que simplemente quiera cuidarse.

El primer ingrediente que he sustituido es el huevo. Después de mucho leer, ver vídeos e investigar, encontré varias formas de sustituirlo. Esta solo es una de tantas pero me parece que en esta receta es la más apropiada. Las semillas de lino son muy beneficiosas para la salud. Tienen gran cantidad de fibra y ácidos grasos omega 3, vitaminas y minerales. En este enlace se enumeran todas ellas.

http://www.enfemenino.com/salud/beneficios-de-las-semillas-de-lino-el-superalimento-de-moda-s1226435.html

Pero el componente que en este caso nos interesa es la fibra. de tipo soluble, que cuando se mezcla con agua se hidrata y transforma en una especie de gel. Este gel es nuestro sustituto para el huevo. Tenemos que moler en un molinillo de café los granos de lino y mezclar la harina resultante con agua en una proporción de 1/2, es decir, dos cucharadas de agua por cada cucharada de semillas de lino molidas. Se deja reposar 5 o 10 minutos y ya tenemos nuestro huevo. Cada cucharada de semillas molida equivale a un huevo.

Los lácteos son fácilmente sustituibles. Ahora hay en el mercado una gran variedad de leches de todo tipo: de almendras, de coco, de avellana, de soja... Es cuestión de elegir la que más nos guste.

En cuanto a la mantequilla, se sustituye por aceite. La fórmula para sustituirla es quitar el 15%, es decir, si se necesitaban 100 gr de mantequilla, se sustituyen por 85 gr de aceite. Por supuesto, hay recetas en las que no se puede sustituir la mantequilla, pero esta no es una de ellas.

Con estas sustituciones hemos convertido los bollos en un desayuno o merienda apta para personas con colesterol alto, alergia a la lactosa u otras enfermedades de este tipo. Si además sustituimos la harina por preparado panificable para celiacos también sería apto para alérgicos al gluten.

Pero lo más importante de todo, están muy, muy ricos.

BOLLOS DE BONIATO

Ingredientes:

• 150 de boniato cocido en puré.
• 150 gr de leche de almendras (coco, avellanas, avena, arroz...)
• 100 gr de azúcar moreno de caña
• 1 cucharada de miel o azúcar invertido
• 12 grs de levadura (la mitad de un cubito)
• 1 cucharada y media de semillas de lino molidas + 3 cucharadas de agua
• 70 gr de aceite de girasol, cacahuete, semillas, oliva...
• 100 gr de harina de fuerza
• 300 gr de harina integral
• 5 gr de sal

Elaboración:

Esponja:

Mezclar los 100 gr de harina de fuerza con los 150 gr de leche de almendras y la levadura. Quedará una papilla líquida. Tapamos el recipiente con un plástico y la dejamos reposar hasta que se formen burbujas. Tarda una media hora.

Sustituto del  huevo:

Poner en un bol el lino molido con el agua. Remover y dejar reposar unos 5 o 10 minutos.

Masa:

Poner en la amasadora, panificadora, Thermomix o en un bol si lo vamos a amasar a mano, todos los ingredientes líquidos (azúcar y sal incluidos). Mezclarlos bien y añadir la harina integral integrándola bien con las manos. Poner también la esponja y amasar hasta que quede una masa elástica. Dejar reposar la masa 10 minutos y volver a amasar.

En la panificadora, usar el programa "Masa" que dura 15 minutos. Reposar 10 minutos y volver a poner el programa. 

En la Thermomix, amasar 4 minutos en velocidad espiga. Dejar reposar 10 minutos y luego programar dos minutos más en velocidad espiga.

El reposo también amasa y, si lo estamos haciendo a mano, se agradece...

Una vez bien amasada se forma una bola, se pone en un recipiente y se deja reposar tapada hasta que doble el volumen ( más o menos 90 minutos).

Poner la masa en la tabla de amasar y desgasificar un poco.

Cortar en porciones de 80 gr, bolearlas y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel.

Dejar reposar hasta que doblen de volumen. Con una tijera hacer unos piques en la superficie con cuidado de que no se nos desinflen. También se pueden dejar tal cual.

Pintar de leche con azúcar si se quiere. Yo lo hice porque quedan más vistosos y brillantes.

Encender el horno a 180º y cocer los bollos durante unos 18 minutos.

CUMPLEAÑOS DE INÉS: THE PHANTON OF THE OPERA

 ¡Y van 22!. Veintidós años de preparar pizzas y tarta para mi hija y sus amigos. Este año ha sido terrible por esta ola de calor que nos está afectando. Mi cocina parecía un cocedero de marisco. Pero bueno, ¡qué no se hace por una hija!


A mis hijas les encantan los musicales. Da igual las horas que duren o el tema; o si son modernos o del año la tarara. Por eso elegí "El fantasma de la ópera" para elaborar la tarta.

Este tipo de tartas temáticas cuesta más pensarlas y diseñarlas que hacerlas. Y eso que la elaboración también se las trae... A mi, particularmente, me gusta que la tarta no solo sea bonita por fuera sino que también esté rica. Y esa es la parte difícil  ya que para que el fondant se mantenga y no haga perder la estructura de la tarta, el bizcocho base debe ser firme, que no se desmigue fácilmente. Esto, por supuesto, resta jugosidad al producto final.

La tarta preferida de mis hijas es la "Red Velvet", que no lleva precisamente un bizcocho muy resistente. Pero lo tenía que intentar, así que la tarta lleva un bizocho red velvet, con su crema de queso y sin nada de almíbar, que no le hace ninguna falta.  Teniendo cuidado de refrigerar bien la tarta antes de cubrirla con fondant para que la crema quede bien sólida, no da ningún problema y tiene la firmeza suficiente para sostener el fondant.

Vamos con la elaboración . Primero se hace el bizcocho red velvet y lo horneamos en tres moldes de igual tamaño. Si no se tienen se hornea en uno grande y al día siguiente, con el bizcocho bien frío, se hacen tres capas iguales. Se deja enfriar sobre rejilla y se envuelve bien con film transparente. Refrigerar toda la noche.
Al día siguiente hacemos la crema de queso.
Se pone la primera capa de bizcocho con la parte "bonita" hacia abajo para tener una base bien nivelada. Se unta generosamente con la crema de queso. Otra capa de bizcocho ( esta da igual cómo se ponga porque va en medio). Más crema de queso y, por último la capa de bizcocho restante con la parte bonita hacia arriba.
Se cubre bien la tarta con la crema de queso restante nivelando bien y se refigera durante varias horas, incluso hasta el día siguiente.
Ahora queda la parte divertida, el fondant. Esto es como manualidades. Primero cubrimos la tarta con la capa de fondant del color elegido como base y luego le vamos poniendo la decoración elegida. En mi caso, hice la máscara y el resto de los adornos con varios días de antelación para que se secaran y mantuvieran la forma.

Y aquí estan las recetas.

BIZCOCHO RED VELVET

Ingredientes:

• 250 gr de harina de repostería
• 15 gr de cacao en polvo
• 1 cucharadita de impulsor
• Una pizca de sal

• 240 ml de leche entera
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharada de colorante rojo

• 115 gr de mantequilla
• 300 gr de azúcar
• 2 huevos
• Una cucharada de extracto de vainilla

• 1 cucharadita de vinagre blanco
• 1 cucharadita de bicarbonato

Elaboración:

1. Mezclar los ingredientes secos en un bol tamizando bien la harina y el cacao.
2. Preparar el buttermilk mezclando la leche con el zumo de limón y añadiendo luego el colorante rojo.
3. Poner la mantequilla a temperatura ambiente en un bol y batirla bien. Añadir el azúcar y seguir batiendo hasta que quede una crema lisa y brillante.
4. Añadir uno a uno los huevos y el extracto de vainilla.
5. Agregar en tres veces la harina y el buttermilk aternándolos. Acabar con la harina, es decir, primero añadir buttermilk, luego harina, buttermilk, harina, buttermilk, harina.
6. Mezclar el vinagre con el bicarbonato. Dejar que haga espuma y añadir rápidamente a la masa. Remover bien y repartir en tres moldes iguales o en uno más alto.
7. Hornear a 175-180º durante 30 minutos aproximadamente.

CREMA DE QUESO

Ingredientes:

• 200 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 400 gr de queso crema
• 250 gr de azúcar glas
• Una cucharadita de extracto de vainilla

Elaboración:

1. Batir bien la mantequilla hasta que quede como una pomada.
2. Añadir el queso crema y seguir batiendo hasta que quede bien integrado.
3. Incorporar el azúcar glas a cucharadas y batir todo el conjunto. Nos debe quedar una crema sedosa.

En cuanto al fondant, he utilizado un paquete y medio de color negro, medio de blanco y un poco de rojo y verde.

Y aquí una foto del corte. Es terrible pero no puede hacerlo mejor, que estaban esperando para comérsela.

QUINTO RETO "ALFABETO DULCE": VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

¡Y van cinco!. Esta vez el reto era muy fácil ya que la combinación de frambuesas y vainilla es éxito asegurado cualquiera que sea el postre elegido.

Aprovechando que en julio cumple años una persona de la familia, pensé en hacer unos vasitos que son muy cómodos de llevar. 

La receta es bastante laboriosa. Tiene distintas preparaciones que, además, no son de las más fáciles. Lo bueno es que puedes hacer el bizcocho la víspera y el mismo día el resto. Pero bueno, la ocasión lo merecía.

La verdad, casi me cuesta más escribir la receta que hacerla...

VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

Bizcocho chiffon de frambuesa:

• 130 gr de harina de repostería
• 250 gr de azúcar glas separada (190+60)
• 1 cucharadita de levadura química
• 50 gr de aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 4 huevos + 5 claras
• 250 gr de puré de frambuesa

1. Ponemos en un bol la harina, 190 gr de azúcar, la levadura y la sal . Reservamos.
2. En otro bol mezclamos las yemas de los 4 huevos con el puré de frambuesa y el aceite. 
3. Mezclamos el contenido de ambos boles teniendo cuidado  de que no queden grumos.
4. Montamos las 5 claras con un poco de cremor tártaro o pizca de sal y gotitas de limón o vinagre en su defecto. Al principio batir a velocidad media-baja. Ir aumentando y añadir poco a poco el azúcar que quedaba (60 gr) hasta obtener un merengue brillante.
5. Poner un tercio del merengue en el bol de la mezcla de yemas y harina y mezclar. Después añadir el resto con cuidado, con movimientos envolventes.
6. Ahora viene lo diferente de los chiffones. El molde no se engrasa ni se forra de papel; se pone la masa directamente. Se golpea el molde varias veces para que salgan las burbujas de aire y se mete al horno a 200º durante 10 minutos. Luego bajamos las temperatura a 180º durante 40 minutos más.
7. Se inserta un palillo para comprobar si está hecho y se saca.
8. Otra cosa característica de los chiffones es la forma de enfriarlos. Se hace dentro del molde y con este dado la vuelta sobre una taza. Si no lo hacemos así, el bizcocho "colapsa" y se baja, quedando una textura nada esponjosa, más como una tarta de queso.

Mousse de vainilla

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta de un cuchillo sacar todos los granitos negros. Poner en la Thermomix junto con el resto de los ingredientes y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate blanco de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Gelatina de frambuesas

• 250 gr de frambuesas
• 3 hojas de cola de pescado
• 150 grs de azúcar

Poner en un cazo las frambuesas con el azúcar y dejar hervir unos 5 minutos. Colar para evitar las molestas pepitas.

Cuando baje a unos 60º C añadir las colas de pescado escurridas y mezclar bien. Reservar.

Montaje:

1. Ponemos el bizcocho de frambuesa desmigado en el fondo de los vasitos.
2. Añadimos un poco de gelatina de frambuesa.
3. Vertemos encima la mousse de vainilla y chocolate blanco y guardamos en el frigorífico.
4. Cuando haya cogido cuerpo decorar con merengue italiano, nata o gelatina de frambuesa.

Listas para llevar.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CHANTILLY DE TOFFE

Acaba de caer en mis manos el libro "Enciclopedia del chocolate" de Frederic Bau. Ayer le estuve echando un vistazo y es una maravilla. Este hombre es un auténtico experto en el difícil mundo del chocolate. 

Como no podía ser de otra manera, me puse manos a la obra para probar alguna receta.

Tengo mi propia receta de mousse de chocolate, pero esta, aunque en esencia es similar, tiene unos cuantos pasos que yo me saltaba y que son esos que marcan la diferencia entre una mousse buena y una excelente.

Una mousse de chocolate se puede hacer de formas muy diferentes, no solo en cuanto al procedimiento sino también a los ingredientes. A mi, particularmente, me gustan las que no usan huevos en crudo, bien sean las claras en el merengue, o las yemas. No cuesta nada pasteurizar los huevos y te quedas mucho más tranquila, sobre todo en verano.

Mi receta consistía en una crema inglesa a la que le añadía un poco de gelatina para estabilizar y cobertura de chocolate,  y que mezclaba con nata montada y merengue italiano.
Frederic Bau explica los diferentes tipos de mousse que puedes hacer, desde los más fáciles hasta los más complicados. En cuanto a la que es similar a la mía, la diferencia en el procedimiento es que él no funde directamente la cobertura de chocolate en la crema inglesa todavía caliente. Primero funde el chocolate al Baño María y, una vez fundido, le mezcla en tres veces la crema caliente, emulsionando cada vez con la espátula hasta obtener una crema brillante y con una textura sedosa.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CHANTILLY DE TOFFE

Ingredientes:

Mousse de chocolate

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Poner todo en la Thermomix y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate negro de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Chantilly de toffe

• 400 ml de nata para montar
• 2 cucharadas de toffe
• 3 cucharadas de azúcar glas

Montar la nata con el toffe y el azúcar hasta que quede firme.

Poner en una manga de boquilla rizada y decorar las copas.

Yo las he rematado con un intento fallido de macarons que tenía congelados.

CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASITO

En verano no apetece encender el horno, así que cada vez que tengo un cumpleaños prefiero preparar algún tipo de postre que no precise de él. Para estos casos son perfectos los vasitos.

Los puedes hacer de cualquier cosa que se te ocurra o, como en este caso, puedes reinterpretar una receta tradicional y servirla en este formato.

 Estos vasitos son para el cumpleaños de mi amiga Teresa del grupo de inglés. Las tengo mimadas, lo reconozco. Pero me prueban todo con tanta alegría y devoción que no puedo hacer otra cosa.

Pero vamos con la receta. Una carlota es un postre que consiste en bizcochos de soletilla colocados de manera vertical y cubriendo el fondo de un molde tipo flanera. El interior se rellena con una crema bavarois de vainilla o de algún otro sabor y se adorna con, en este caso, fruta. Es un postre muy vistoso y fresco para el verano. Pero tiene una pega, necesita horno para hacer los bizcochos.

Como ya he dicho, con estas temperaturas lo último que quiero es encender el horno. Por eso pensé en las galletas de canela y jengibre, las Lotus. Creo que la combinación de peras, vino y canela es probadamente buena y, a partir de ahí, ha surgido el resto de la receta. Vamos con ella.

CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASO

Ingredientes:

Bavarois de vainilla y chocolate blanco:

Crema inglesa:

• 250 ml de leche entera
• 5 yemas
• 100 gr de azúcar

Merengue italiano:

• 250 gr de azúcar
• 50 ml de agua
• 25 gr de azúcar

2 bricks de nata para montar

3 hojas de cola de pescado hidratadas

Peras al vino:

• 6 peras Conferencia
• 150 gr de azúcar
• 1 botella de vino tinto

1/2 paquete de galletas Lotus o similares

Elaboración:

La víspera preparamos las peras al vino. Para ello ponemos a cocer todo en una cazuela a fuego lento hasta que las peras estén tiernas.

Sacamos las peras y dejamos reducir la salsa hasta que nos quede más espesa, tipo almíbar.

Cuando estén frías, troceamos las peras reservando las de mejor tamaño para decorar.

El mismo día, primero troceamos las galletas y rellenamos el fondo de los vasitos. Dejamos lo que nos sobre para decorar.

Ponemos encima de la base de galleta las peras troceadas y reservamos en el frigorífico.

Preparamos la bavarois:

Primero la crema inglesa. Yo la he hecho en la Thermomix, que es muy fácil. Se ponen todos los ingredientes dentro del vaso y se programan 7 minutos a 90º y velocidad 4. Si no se tiene, pues de la manera tradicional, poniendo a hervir la leche y echándosela por encima a las yemas batidas con el azúcar. Colar y volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que alcance los 85º.

De cualquier modo, enfriar la crema hasta los 55º y añadir entonces las colas previamente hidratadas bien escurridas. 

Para hacer el merengue italiano poner en un cazo el azúcar con el agua hasta que alcance 118º C. Cuando vaya por los 110º más o menos empezar a batir las claras. Echar los 25 gr de azúcar y cuando esté el almíbar ir añadiéndoselo al hilo sin parar de batir. Esto, sin una buena batidora, es costoso. ¡Se necesita un buen brazo!

Por último, semimontar la nata. Esto es, montarla pero sin que forme picos. Se deja de batir cuando empiezan a aparecer "surcos" en la superficie.

Cuando tenemos todo a la misma temperatura más o menos, unos 25-27º C, se mezclan todas las partes. Primero la crema inglesa con la nata y por último, el merengue. Mezclar con cuidado para no perder la textura aérea de la mezcla.

Repartir la bavarois en los vasitos y meter otra vez al frigorífico para que cuaje.

Una vez cuajada, decorar al gusto con las peras y galletas molidas restantes.

CUARTO RETO "ALFABETO DULCE": Banana & dulce de leche rolls

Si alguien estaba pensando en la operación bikini, que se vaya olvidando. Esta vez mi propuesta para el reto es una auténtica bomba calórica. Eso sí, no puede ser más rica...

Los ingredientes de este mes son el plátano y el dulce de leche, una combinación perfecta. Lo único difícil esta vez era elegir entre los montones de cosas que se me ocurrían para usarlos.
Al final me he decidido por unos bollos tipo rollito de canela.

Para complicar un poco el tema, preparé la masa de brioche con el método japonés tangzhong que está de moda entre los círculos panaderos.
El método consiste en preparar un water roux (una especie de papilla) con una pequeña parte de la harina y, cinco veces esa parte, del agua, que se vaya a utilizar. Yo lo he hecho con leche porque quería darle más cremosidad.
¿Qué conseguimos con esto?. Pues una miga más sedosa y delicada, y un sabor dulzón de lo más deseable.

El resto de la receta no tiene mucho misterio. El relleno no puede ser más sencillo: dulce de leche y puré de plátano con azúcar moreno y un poco de zumo de limón para que se ennegrezca.
Respecto a esto, la próxima vez machacaré el plátano en lugar de pasarlo por la Thermomix,
 ya que se ha quedado muy líquido y no veas lo que me ha costado formar el rollo.

MASA TIPO BRIOCHE  CON TANGZHONG

Tangzhong:

• 50 gr de harina de repostería
• 250 gr de leche

Mezclar la harina con la leche en un cazo y poner a calentar sin parar de remover hasta que espese. No tiene que hervir.

Dejar enfriar tapada para que no forme costra.

Masa brioche:

• 185 gr de tangzhong
• 55 gr de leche entera
• 60 gr de queso crema
• 85 gr de huevo
• 500 gr de harina de fuerza
• 40 gr de harina de plátano
• 100 gr de azúcar glas
• 8 gr de sal
• 9 gr de leche en polvo
• 15 gr de levadura fresca
• 50 gr de mantequilla a temperatura ambiente

1. Mezclar los ingredientes líquidos con la levadura hasta que quede homogéneo.
2. Añadir la harina mezclada con la sal y la leche en polvo y amasar hasta conseguir una masa elástica y que no se pegue a las manos.
3. Dejar reposar en bola hasta que doble el volúmen.
4. Desgasificar y extender con el rodillo formando un rectángulo de unos 60x30 cmts,

Relleno de plátano

• 4 plátanos maduros
• 100 gr de azúcar moreno
• Zumo de medio limón

Machacar juntos todos los ingredientes hasta formar una pasta.

Además: 1 bote de dulce de leche

Glaseado de queso

• 100 gr de queso crema
• 100 gr de azúcar glas
• 2 o 3 cucharadas de leche

Batir bien todos los ingredientes hasta conseguir un glaseado semilíquido

MONTAJE

Una vez extendida la masa, untarla bien de dulce de leche repartiéndolo con una espátula. Dejar en uno de los bordes largos un centímetro más o menos sin untar para poder sellar el rollo.

Extender el puré de plátano encima del dulce de leche. El mío quedó demasiado líquido al pasarlo por la thx. y me costó mucho manejarlo. Mejor machacar el plátano con un tenedor.

Enrollar con cuidado y sin apretar demasiado (la masa tiene que crecer) empezando por la parte más ancha que está untada hasta el borde (bueno, más o menos, que las mías están parecidas...).

Una vez formado el rollo cortar en rebanadas de unos tres centímetros e ir colocando en una bandeja de horno forrada con papel.

Dejar levar tapadas con un plástico hasta que doblen de volumen.

Pintar con el huevo sobrante y hornear unos 25 minutos a 180º.

Mientras, preparar el glaseado de queso y cuando salgan los rollitos, en caliente, glasear.

Dejar enfriar un rato y cortar.

MACARONS DE CHOCOLATE RELLENOS DE GANACHE DE REGALIZ

Quien haya intentado hacer macarons en casa alguna vez me entenderá perfectamente cuando diga: ¡¡Malditos macabróns!!!, perdón por la expresión. Entre los cientos de blogs que he leído y consultado hasta dar con la receta y técnica adecuada, hubo uno que me encantó por el humor con que contaba su historia de amor-odio con los susodichos. Me sentí plenamente identificada y me quedé con la frase.

Y es que los macarons son mucho macaron. Para llevar solo tres ingredientes y ser una simple galleta, ¡anda que no dan guerra!. Puede que la primera vez te salgan bien como a mi me pasó. Desconfía, solo es la suerte del principiante. Cuando los intenté hacer otra vez siguiendo los mismos pasos, por supuesto, me salió un churro. Di que, la verdad, siempre están buenos aunque su aspecto sea patético.

Lo bueno es tener unos cuantos catadores dispuestos a probar toooooodas las intentonas que haces. Y ahí debo decir que el premio se lo lleva mi vecina Isabel. Es la mejor. Todos le parece que están ricos y, además, y a base de catas, ha desarrollado una especial habilidad para hacer un informe completo sobre cada hornada. Vamos, un privilegio.

Después de muchas intentonas con mejores y peores resultados, creo que ya he conseguido dar con ellos. He encontrado dos fórmulas que funcionan  (al menos a mi me funcionan...) y una temperatura y tiempo de horno correcto. Eso sí, cada cual tiene que hacer sus pruebas porque, como siempre se dice, cada horno es una historia.

Los macarons son una deliciosa y sutil galleta que se hace con una base de merengue a la que se le añade el tant pour tant (TPT), que traducido al español sería el mismo peso de azúcar glace que de almendra molida. Ambas preparaciones se unen siguiendo una técnica llamada macaronage, que consiste en mezclarlas con espátula y con movimientos circulares y envolventes.  Todo esto, que a simple vista parece fácil, es una de las partes más difíciles. Si te pasas en vueltas queda una sustancia líquida, imposible de escudillar con la manga y que no sube en el horno ni queriendo. Si te quedas corto, más que macarones parecen galletas campurrianas con bien de relieve. Osea, que hay que andar muy fino hasta dar con el punto adecuado.

Como ya he dicho, la base es un merengue. Depende del tipo de merengue que usemos, tenemos que dejarlos secar después del macaronage o no. Bueno, yo los dejo secar siempre porque me da mejores resultados, pero si lo haces con merengue italiano, el que se hace con almíbar a 118º C y los horneas sin esperar nada, quedan bien.  Pero si es con merengue francés, entonces no queda otra que esperar a que se forme una costra o corteza que es lo que permitirá que no se resquebrajen, suban ligeramente y se forme el bendito y deseado  pie.

La receta de hoy es la más fácil, la que lleva como base merengue francés. La podéis encontrar en el libro de Sébastien Serveau, "Macarons". Si alguien se quiere inciar en el mundo macaronil, esta es su receta. Es la que más probabilidades tiene de salir bien. Pero tampoco os hagáis muchas ilusiones...

Consejos previos:

1. Las claras tienen que estar envejecidas, es decir, separadas una semana antes y guardadas en el frigorífico tapadas con papel de cocina y una goma. De esta manera pierden algo de agua. Cuando se vayan a preparar sacarlas a temperatura ambiente para que suban bien.
2. Pesad bien todos los ingredientes y tenerlos preparados, así como los útiles necesarios.
3. Preparad las bandejas donde se van a hornear con los papeles y plantillas si se usan.
4. Tamizad tres o cuatro veces el tant pour tant. Los trozos de almendra demasiado grandes para pasar el tamiz desechadlos.
5. El merengue debe ser firme, como una espuma de afeitar o como dicen los franceses, punto pico de ave.
6. No os paséis con el macaronage. Vale más quedarse corta.
7. Dejadlos secar hasta que al tocarlos no se peguen. Si no secan bien no tendrán pie.
8. En cuanto al horno, haced pruebas con un macaron cada vez para ver qué temperatura es la adecuada.
9. Conviene prepararlos de víspera y guardar en un tupper hasta el día siguiente. Así adquieren la textura correcta.
10. Hala, y a disfrutar, que un reto es un reto.

MACARONS DE CHOCOLATE RELLENOS DE GANACHE DE REGALIZ

Ganache:

Ingredientes:

• 1 brick de nata de montar (35% mat. grasa)
• 180 gr de chocolate blanco 
• Extracto de regaliz, caramelos de regaliz... Yo he puesto extracto.
• 1 cucharadita de miel

Elaboración:

1. La víspera, poner 50 gr de nata, la miel  y una rama de regaliz a hervir. Apagar y dejar infusionar un par de horas. Calentar un poco para mezclar con el chocolate fundido.
2. Fundir al baño María el chocolate y mezclar con la nata infusionada. Emulsionar con la batidora de brazo.
3. Añadir el resto de la nata y volver a emulsionar.
4. Tapar con film y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente.
5. Antes de usar, dar un varillazo pero sin pasarse o se cortará. Lo justo para homogeneizarla. 
6. Poner en una manga y reservar.

CONCHAS DE MACARONS


Ingredientes:

• 110 gr de almendra molida
• 225 gr de azúcar glas
• 25 gr de cacao en polvo tipo Valor
• 120 gr  de claras
• 50 gr de azúcar granillo
• Colorante rojo

Elaboración:

1. Poner en la Thermomix la almendra, el azúcar glas y el cacao y moler para conseguir un polvo más fino y uniforme. Si no se tiene thx, saltar este paso. Lo único que pasará será que la superficie de los macarons será algo más rugosa.
2. Echar sobre una placa de horno forrada con papel y secar a 150º C unos 5  minutos. Dejar enfriar.
3. Tamizar varias veces el conjunto desechando los trozos más grandes que no pasen.
4. Hacer un merengue con las claras y el azúcar granillo. Para ello, se ponen las claras con un poco de cremor tártaro o sal y limón y se empiezan a batir a velocidad baja durante unos minutos. Cuando estén espumosas se añade en forma de lluvia el azúcar granillo y se aumenta la velocidad. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme, punto pico de ave, es decir, que al levantar la varilla y darle la vuelta, el merengue forme un pico que mantiene su forma.
5. Añadir el colorante.
6. Ahora viene cuando la matan, el macaronage. Echar el tant pour tant sobre el merengue y empezar a mezclar con la espátula. Por una vez no hay que hacerlo suavemente porque el objetivo no es mantener el aire del merengue. Hay que mezclar hasta conseguir una textura semilíquida, que al levantar la espátula la masa caiga en varias veces. Al principio, contaba unas cuarenta vueltas con la espátula para guiarme.
7. Ponerlo en una manga con boquilla redonda y escudillas pequeños círculos sobre papel de horno.
8. Dejar secar hasta que al tocarlos con la yema del dedo suavemente no se peguen.
9. Hornear 15 minutos a 150º C . Para ello, poner una bandeja de horno del revés (así hay contacto de superficies) para que se caliente con el horno. Meter la bandeja con los macarons justo encima y en contacto con esta otra ya caliente.
10. Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.
11. Guardar en un tupper y rellenar con la ganache al día siguiente.

Pues nada, ¡que Dios reparta suerte!