VASITOS DE CREMA CATALANA Y MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

Estos vasitos incluyen varias preparaciones que, aunque sencillas, llevan su tiempo. Constan de varias capas:

1. Bizcocho de cacao amargo empapado de sirope de licor de crema catalana.
2. Mousse de chocolate amargo.
3. Esponjado de crema catalana.
4. Bizcocho de cacao con sirope.
5. Mousse de chocolate amargo.

Para acabar, lo he espolvoreado con bizcocho desmigado.

Vamos por partes. 

• Primero, se hace el bizcocho (incluso el día anterior). Se corta en círculos y se pone uno en la base del vaso. Se empapa con el sirope y se reserva.
• Segundo, se prepara la crema pastelera y se mezcla con el licor y con el caramelo.
• Tercero, se hace la crema inglesa y se mezcla con el chocolate fundido.
• Cuando tanto la crema pastelera como la crema inglesa estén a temperatura ambiente, se montan las distintas cantidades de nata y se mezclan con las preparaciones anteriores.
• Por último, se procede al montaje de los vasitos.

BIZCOCHO DE CACAO

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 200 g de azúcar
• 200 ml de leche
• 150 g de mantequilla derretida y fría
• 300 g de harina
• 50 g de cacao puro
• Un chorrito de vainilla
• 1 sobre de impulsor 
• Una cucharadita de bicarbonato

Elaboración:

1. No puede ser más fácil. Se pone todo en la batidora y se mezcla hasta obtener una masa homogénea.
2. Poner en una plancha forrada de papel de horno y extender bien.
3. Hornear a 180 º C durante unos 10/12 minutos.
4. Dejar enfriar en rejilla.

SIROPE DE LICOR DE CREMA CATALANA

Poner en un cazo 100 g de azúcar con 100 g de agua y llevar a ebullición. Retirar y dejar enfriar.

Añadir licor de crema catalana al gusto.

ESPONJADO DE CREMA CATALANA

Cuatro pasos:

1. Hacer una crema pastelera. Añadirle el licor de crema catalana.
2. Hacer caramelo, extenderlo en un silpat y cuando esté duro, molerlo.
3. Montar la nata.
4. Mezclarlo todo.

CREMA PASTELERA

• 500 ml de leche
• 40 g de almidón de maíz
• 3 yemas
• 90 azúcar
• Un palo de canela
• 30 ml de licor de crema catalana

1. Poner 450 ml de leche con el palo de canela y la azúcar a hervir.
2. Mezclar los 50 ml de leche restantes con las yemas y el almidón.
3. Cuando hierva la leche, echarla poco a poco encima del batido de yemas sin dejar de mover.
4. Volver a poner al fuego y dejar hervir a fuego lento y sin dejar de remover durante 2 minutos.
5. Poner en un bol de cristal y añadir el licor. 

CARAMELO

Poner en un cazo 60 g de azúcar y dejar a fuego lento hasta que tome color dorado. Pasar a un silpat y extenderlo bien. 

Cuando esté duro, molerlo. Añadirlo a la crema pastelera todavía caliente.

Dejar enfriar tapada con papel film a piel.

NATA

Montar 300 ml de nata con un  35% de materia grasa hasta obtener picos.

Por último, mezclar un poco de la nata con la crema catalana para igualar texturas. Una vez hecho esto, mezclar el resto de la nata. 

Poner en una manga pastelera y reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

CREMA INGLESA

• 200 ml de leche entera
• 200 ml de nata
• 120 g de yemas (6)
• 100 g de azúcar

1. Se  pone en un cazo la nata con la leche y se lleva a ebullición.
2. Mientras se blanquean las yemas con el azúcar.
3. Se añade poco a poco y sin dejar de remover la leche hirviendo sobre las yemas.
4. Se lleva al fuego y se tiene 3/5 minutos sin que la temperatura supere los 85ºC.

CHOCOLATE

Se funden al baño María 400 g de chocolate negro de cobertura.

Se mezcla en caliente con la crema inglesa y se cubre con film a piel.

NATA

Se semimontan 500 g de nata con 35% de materia grasa hasta que aparezcan surcos.

Cuando tanto la crema catalana como la inglesa con chocolate estén a temperatura ambiente, se mezclan con las cantidades de nata correspondientes y se ponen en dos mangas pasteleras grandes.

MONTAJE

1. Poner un círculo de bizcocho de chocolate en el fondo del vaso. Empaparlo con sirope.
2. Echar una capa de mousse de chocolate.
3. Colocar un círculo de bizcocho encima y empapar con sirope.
4. Otra capa de esponjado de crema catalana.
5. Mousse de chocolate.
6. Espolvorear con bizcocho desmigado.

GOXUAS

 

El Goxua es un postre tradicional del País Vasco, en especial de Vitoria. Es un postre sencillo pero exquisito que consiste en una capa de nata montada, un bizcocho de cuchara o magdalenas, sobaos e incluso galletas molidas emborrachadas con almíbar de ron y, por último, una capa de crema pastelera caramelizada.

En lugar de caramelizar el azúcar con un soplete, he preferido hacer una salsa de caramelo. Los recipientes que he usado son de cristal normal y no estaba segura de que resistieran el calor.

Pues nada, ya tenemos postre para celebrar el cumpleaños de mi amiga Sonia.

GOXUAS

Crema pastelera

300 ml de leche entera

200 ml de nata

125 g de azúcar

Un chorrito de vainilla

40 g de Maizena

4 yemas de huevo + 1 clara

30 g de mantequilla

Bizcocho cuchara

3 huevos

30 g de harina por cada huevo = 90 g de harina de repostería

30 g de azúcar por cada huevo = 90 g de azúcar

Azúcar glas para espolvorear

Salsa de caramelo

10 cucharadas de azúcar

240 ml de agua caliente

Una cucharada de Maizena disuelta en agua fría

Almíbar de ron

150 g de agua

150 g de azúcar

 Un chorrito de ron al gusto

Nata montada

450 g de nata 35% materia grasa

120 g de azúcar glas

Elaboración

1. Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello ponemos en un recipiente las yemas y la clara con el azúcar, la Maizena y la vainilla y mezclamos bien.
2. Calentamos la leche con la nata y añadimos por encima de la mezcla de yemas sin parar de remover. Llevar otra vez al fuego y remover bien hasta que espese.
3. Colar con un tamiz para evitar posibles grumos y añadir la mantequilla. Dejar enfriar colocando un film por encima que toque la superficie de la crema para evitar que se forme costra.
4. Para elaborar el bizcocho batimos bien los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos poco a poco la harina tamizada con movimientos envolventes para que no pierda el aire. Ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y espolvoreamos con azúcar glas. Horneamos a 190/200º C durante 8/10 minutos.
5. El almíbar de ron se prepara poniendo en un cazo el agua y el azúcar y dejándolo hervir durante unos 4/5 minutos. Separar del fuego y añadir ron al gusto. Dejar enfriar.
6. Para la salsa de caramelo ponemos en un cazo el azúcar y dejamos que se vaya disolviendo poco a poco. Cuando esté disuelta y vaya cogiendo un color dorado caramelo, añadimos con mucho cuidado el agua caliente. ¡Ojo que empieza a borbotear y puedes quemarte!. El caramelo se solidificará, así que se sigue dando vueltas hasta que se disuelva y quede como un caldo color caramelo. Entonces añadimos la Maizena disuelta en agua fría y dejamos que hierva hasta que espese. Dejamos enfriar.
7. Por último, montamos la nata bien fría con el azúcar y ponemos en una manga pastelera con boquilla lisa.
8. Bueno, ya solo queda montar el postre. Todo debe estar frío o a temperatura ambiente. Empezamos por poner en el recipiente donde lo vayamos a servir una capa de nata montada. Cortamos círculos del tamaño del vaso de bizcocho y los colocamos encima de la nata. Emborrachamos bien el bizcocho con el almíbar de ron. Ponemos una capa de crema pastelera y, por último, la salsa de caramelo.

VASITOS DE BROWNIE CON BAVAROIS DE VAINILLA Y MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

Receta apta para paladares tradicionales: chocolate y vainilla. 

La receta lleva un brownie sin apenas grasa. El sabor a chocolate se lo da el cacao en polvo, no chocolate en tableta. Tampoco lleva huevos, con lo que el resultado es muy, muy ligero.

La bavarois de vainilla consiste en una crema inglesa a la que se le añade gelatina y nata montada. Yo le he añadido solo 1 y media hojas de cola de pescado porque no me gusta la textura gomosa que deja la gelatina; prefiero que quede sin tanta estructura pero más cremosa al paladar.

Por último, la mousse de chocolate con leche lleva chocolate de tableta con nata montada y merengue italiano para darle esa textura esponjada.

Como veis, receta sencilla pero con varias preparaciones.

VASITOS DE BROWNIE CON BAVAROIS DE VAINILLA Y MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

BROWNIE

Ingredientes:

• 85 g de harina de repostería
• 40 g de cacao en polvo
• 1/2 sobre de impulsor
• Una cucharadita de bicarbonato
• Una pizca de sal
• 150 g de azúcar
• 60 ml de leche
• 45 ml de aceite de girasol
• Un chorrito de vainilla
• 25 ml de agua

Elaboración:

1. Poner en un bol los ingredientes secos: harina, cacao, impulsor, bicarbonato y sal.
2. Poner en un bol los ingredientes húmedos.
3. Mezclar bien los dos boles hasta obtener una textura homogénea.
4. Poner en un molde cuadrado o redondo y extender bien. La idea es que no quede muy alto para poder poner discos en el fondo de los vasos.
5. Hornear a 180º unos 20 minutos.
6. Desmoldar y reservar.

BAVAROIS DE VAINILLA

Ingredientes:

• 300 ml de leche
• 100 g de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 1/2 o 2 hojas de gelatina hidratadas en agua fría 5 minutos antes de usarlas
• Un chorrito de vainilla
• 200 g de nata para montar muy fría

Elaboración:

1. Mezclar en la Thx la leche con las yemas, el azúcar y la vainilla. Si no se tiene Thx, en un cazo normal
2. Programar 90º v4 7 minutos. O poner el cazo al fuego y remover constantemente hasta que alcance 85º C. No dejar que hierva porque se cortarían las yemas.
3. Poner en un bol de cristal y añadir las colas de pescado muy escurridas. Colar y dejar enfriar tapada con film para que no haga corteza.
4. Montar la nata.
5. Cuando se haya enfriado la crema (unos 25/30º C) mezclar cuidadosamente con la nata montada y poner en una jarra o manga pastelera.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON LECHE

Ingredientes:

• 130 g de chocolate con leche de postres
• 75 ml de leche
• 1 y media o 2 hojas de gelatina
• 3 claras de huevo
• 125 g de azúcar + 25 ml de agua para hacer el almíbar del merengue italiano
• 200 g de nata para montar muy fría

Elaboración:

1. Poner en un bol el chocolate con la leche y meter al micro un minuto aproximadamente. Remover bien hasta que todo el chocolate esté derretido y quede homogéneo.
2. Añadir las hojas de gelatina, previamente remojadas, bien escurridas. Remover bien y colar.
3. Montar la nata y reservar.
4. Preparar el merengue italiano haciendo un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar. Añadirlo al hilo a las claras semimontadas y terminar de montarlas. Seguir batiendo hasta que quede un merengue blanco y brillante.
5. Cuando el chocolate esté a unos 27ºC, añadir la nata montada con mucho cuidado.
6. Mezclar con el merengue italiano con movimientos envolventes y poner en una manga pastelera.

MONTAJE

1. Cortar el bizcocho en discos del tamaño del fondo de los vasos elegidos. Poner uno en cada vaso. El resto del bizcocho molerlo con un procesador de alimentos hasta que queden migas.
2. Poner una cantidad de bavarois en el vaso y, si tiene poca consistencia, dejarlos vasos en el frigorífico durante una hora más o menos.
3. Encima de la bavarois, poner una capa de mousse de chocolate.
4. Decorar con migas de brownie y, en mi caso, con frambuesas.
   

VASITOS DE MANZANA CARAMELIZADA CON ESPUMA DE CREMA CATALANA Y SALSA TOFFEE

Este es un postre muy fresco para el verano que ya está llamando a nuestra puerta. Está inspirada en una receta de mi admirado Bavette. Lleva manzanas caramelizadas, salsa toffee, galletas napolitanas molidas y espuma de crema catalana. No es complicada pero lleva su tiempo.

La crema catalana, crema brûlée, natillas, crema pastelera, etc, parten todas de la misma base: huevos, leche, azúcar y aromatizantes como la canela, cáscara de limón o naranja, o vainilla. La diferencia reside en la cantidad que se usa de cada cosa y en si se le añade almidón o no. 

Bueno, vamos con la receta, que me va a costar más escribirla que hacerla.

VASITOS DE MANZANA CARAMELIZADA CON ESPUMA DE CREMA CATALANA Y SALSA TOFFEE.

Manzanas caramelizadas

• 2 manzanas Golden y una Granny-Smith
• 100 gr de azúcar
• 20 gr de mantequilla

Pelar y partir las manzanas en dados pequeños.

Hacer un caramelo poniendo 100 gr de azúcar en una cazuela de fondo grueso. 

Cuando empiece a dorarse, añadir la mantequilla y luego las manzanas. Se formará una pelota con el carmelo; no importa. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que el caramelo se disuelva y las manzanas estén cocidas aunque no deshechas. Reservar.

Salsa toffee

• 150 gr de azúcar
• Un chorrito de agua
• 150 gr de nata 35% materia grasa
• Una cucharadita de mantequilla

Calentar la nata en el microondas y tener preparada cerca de donde vamos a hacer el caramelo.

En una cazuela de fondo grueso poner el azúcar y el chorrito de agua. Dejar que coja un color caramelo dorado. ¡Ojo! tener mucho cuidado porque se quema enseguida y hay que empezar otra vez.

Retirar del fuego y añadir con mucho cuidado la nata caliente. Otra vez, mucho ojo con las salpicaduras.

Echar también la cucharada de mantequilla y llevar a fuego lento unos segundos más.

Colar y reservar.

Espuma de crema catalana

• 500 ml de leche entera
• 120 gr de azúcar
• 15 gr de Maizena
• 4 yemas
• Cáscara de limón y un palo de canela
• 200 gr de nata de montar 35% materia grasa guardada en el frigo para que esté bien fría.
• 60 gr de azúcar
• 2 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y disueltas en un poco de nata caliente.

Poner a hervir la leche con el azúcar, la canela y el limón. Retirar y dejar infusionar 15 minutos.

Disolver la Maizena en un poco de leche.

Batir las yemas con la Maizena disuelta y mezclarlo con la leche previamente colada.

Poner al fuego hasta que hierva removiendo sin parar.

Dejar enfriar con un film pegado para que no se forme costra.

Cuando esté frío, montar la nata con el azúcar y con las hojas de gelatina.

Mezclar cuidadosamente con la crema catalana.

Polvo de galletas napolitanas

Moler con la batidora 12 galletas pequeñas hasta que se forme polvo.

Montaje

1. Poner en los vasos una capa de manzanas caramelizadas.
2. Verter una cucharada de salsa toffee.
3. Espolvorear el polvo de galletas napolitanas por encima.
4. Rellenar los vasos con la espuma de crema catalana.
5. Decorar con polvos de galleta, trozos de manzana caramelizada, salsa toffe y medias galletas.

VASITOS DE MOUSSE DE COCO Y PIÑA CON ANÍS

Coco y piña, tropical y maravillosa combinación de sabores. Es una de mis preferidas.

La receta de esta mousse la hicieron en la escuela de cocina mis compañeros para una preparación mucho más complicada. Les quedó tan buena que la he querido repetir. Eso sí, cambiando algunas cosillas.

Los vasitos son una forma de servir los postres muy cómodo. Sobre todo cuando tienes que transportarlos. Admiten numerosas combinaciones y quedan muy aparentes.

Estos vasitos llevan un fondo de galleta molida y mezclada con un poco de almíbar de piña y anís, una capa de piña en trozos cocida con anís, la mousse de coco y, como final, un merengue italiano.

 VASITOS DE MOUSSE DE COCO Y PIÑA CON ANÍS

Ingredientes:

• 1/2 paquete de galletas tipo Digestive
• 1 piña natural pelada y cortada en dados
• 1 vasito de anís
• Agua y azúcar para preparar un almíbar (200 gr de cada)

Mousse de coco

• 1 lata de leche de coco
• 200 ml de leche
• 1 vaina de vainilla
• 6 yemas
• 125 gr de azúcar
• 5 hojas de gelatina hidratadas en agua fría
• 125 gr de nata líquida

Merengue italiano

• 3 claras de huevo
• 100 gr de azúcar
• 25 gr de agua

Elaboración piña:

1. Hacer un almíbar con el agua y el azúcar.
2. Añadir el anís y dejar macerando la piña de un día para otro.

Nota: la próxima vez prepararé la piña con el anís a la plancha. Me han dicho mis compis que así es como la hicieron ellos.

Elaboración mousse:

1. Calentar la leche de coco con la leche normal y la vainilla.
2. Blanquear las yemas con el azúcar.
3. Verter la leche caliente poco a poco sobre las yemas sin parar de remover.
4. Volver a calentar todo junto removiendo hasta que alcance 85º C.
5. Añadir las gelatinas bien escurridas y mezclar bien.
6. Montar la nata bien fría y reservar.
7. Preparar el merengue italiano.
8. Mezclar con cuidado primero la nata y luego el merengue 

Montaje:

1. Ponemos la galleta triturada y la repartimos en el fondo de los vasitos.
2. Añadimos la piña en dados con un poco de jugo de maceración.
3. Ponemos encima la mousse de coco y dejamos reposar en el frigorífico hasta que cuaje.
4. Decoramos con el merengue italiano y lo quemamos con soplete.

QUINTO RETO "ALFABETO DULCE": VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

¡Y van cinco!. Esta vez el reto era muy fácil ya que la combinación de frambuesas y vainilla es éxito asegurado cualquiera que sea el postre elegido.

Aprovechando que en julio cumple años una persona de la familia, pensé en hacer unos vasitos que son muy cómodos de llevar. 

La receta es bastante laboriosa. Tiene distintas preparaciones que, además, no son de las más fáciles. Lo bueno es que puedes hacer el bizcocho la víspera y el mismo día el resto. Pero bueno, la ocasión lo merecía.

La verdad, casi me cuesta más escribir la receta que hacerla...

VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

Bizcocho chiffon de frambuesa:

• 130 gr de harina de repostería
• 250 gr de azúcar glas separada (190+60)
• 1 cucharadita de levadura química
• 50 gr de aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 4 huevos + 5 claras
• 250 gr de puré de frambuesa

1. Ponemos en un bol la harina, 190 gr de azúcar, la levadura y la sal . Reservamos.
2. En otro bol mezclamos las yemas de los 4 huevos con el puré de frambuesa y el aceite. 
3. Mezclamos el contenido de ambos boles teniendo cuidado  de que no queden grumos.
4. Montamos las 5 claras con un poco de cremor tártaro o pizca de sal y gotitas de limón o vinagre en su defecto. Al principio batir a velocidad media-baja. Ir aumentando y añadir poco a poco el azúcar que quedaba (60 gr) hasta obtener un merengue brillante.
5. Poner un tercio del merengue en el bol de la mezcla de yemas y harina y mezclar. Después añadir el resto con cuidado, con movimientos envolventes.
6. Ahora viene lo diferente de los chiffones. El molde no se engrasa ni se forra de papel; se pone la masa directamente. Se golpea el molde varias veces para que salgan las burbujas de aire y se mete al horno a 200º durante 10 minutos. Luego bajamos las temperatura a 180º durante 40 minutos más.
7. Se inserta un palillo para comprobar si está hecho y se saca.
8. Otra cosa característica de los chiffones es la forma de enfriarlos. Se hace dentro del molde y con este dado la vuelta sobre una taza. Si no lo hacemos así, el bizcocho "colapsa" y se baja, quedando una textura nada esponjosa, más como una tarta de queso.

Mousse de vainilla

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta de un cuchillo sacar todos los granitos negros. Poner en la Thermomix junto con el resto de los ingredientes y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate blanco de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Gelatina de frambuesas

• 250 gr de frambuesas
• 3 hojas de cola de pescado
• 150 grs de azúcar

Poner en un cazo las frambuesas con el azúcar y dejar hervir unos 5 minutos. Colar para evitar las molestas pepitas.

Cuando baje a unos 60º C añadir las colas de pescado escurridas y mezclar bien. Reservar.

Montaje:

1. Ponemos el bizcocho de frambuesa desmigado en el fondo de los vasitos.
2. Añadimos un poco de gelatina de frambuesa.
3. Vertemos encima la mousse de vainilla y chocolate blanco y guardamos en el frigorífico.
4. Cuando haya cogido cuerpo decorar con merengue italiano, nata o gelatina de frambuesa.

Listas para llevar.

MOUSSE DE CHOCOLATE CON CHANTILLY DE TOFFE

Acaba de caer en mis manos el libro "Enciclopedia del chocolate" de Frederic Bau. Ayer le estuve echando un vistazo y es una maravilla. Este hombre es un auténtico experto en el difícil mundo del chocolate. 

Como no podía ser de otra manera, me puse manos a la obra para probar alguna receta.

Tengo mi propia receta de mousse de chocolate, pero esta, aunque en esencia es similar, tiene unos cuantos pasos que yo me saltaba y que son esos que marcan la diferencia entre una mousse buena y una excelente.

Una mousse de chocolate se puede hacer de formas muy diferentes, no solo en cuanto al procedimiento sino también a los ingredientes. A mi, particularmente, me gustan las que no usan huevos en crudo, bien sean las claras en el merengue, o las yemas. No cuesta nada pasteurizar los huevos y te quedas mucho más tranquila, sobre todo en verano.

Mi receta consistía en una crema inglesa a la que le añadía un poco de gelatina para estabilizar y cobertura de chocolate,  y que mezclaba con nata montada y merengue italiano.
Frederic Bau explica los diferentes tipos de mousse que puedes hacer, desde los más fáciles hasta los más complicados. En cuanto a la que es similar a la mía, la diferencia en el procedimiento es que él no funde directamente la cobertura de chocolate en la crema inglesa todavía caliente. Primero funde el chocolate al Baño María y, una vez fundido, le mezcla en tres veces la crema caliente, emulsionando cada vez con la espátula hasta obtener una crema brillante y con una textura sedosa.

MOUSSE DE CHOCOLATE Y CHANTILLY DE TOFFE

Ingredientes:

Mousse de chocolate

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Poner todo en la Thermomix y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate negro de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Chantilly de toffe

• 400 ml de nata para montar
• 2 cucharadas de toffe
• 3 cucharadas de azúcar glas

Montar la nata con el toffe y el azúcar hasta que quede firme.

Poner en una manga de boquilla rizada y decorar las copas.

Yo las he rematado con un intento fallido de macarons que tenía congelados.

CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASITO

En verano no apetece encender el horno, así que cada vez que tengo un cumpleaños prefiero preparar algún tipo de postre que no precise de él. Para estos casos son perfectos los vasitos.

Los puedes hacer de cualquier cosa que se te ocurra o, como en este caso, puedes reinterpretar una receta tradicional y servirla en este formato.

 Estos vasitos son para el cumpleaños de mi amiga Teresa del grupo de inglés. Las tengo mimadas, lo reconozco. Pero me prueban todo con tanta alegría y devoción que no puedo hacer otra cosa.

Pero vamos con la receta. Una carlota es un postre que consiste en bizcochos de soletilla colocados de manera vertical y cubriendo el fondo de un molde tipo flanera. El interior se rellena con una crema bavarois de vainilla o de algún otro sabor y se adorna con, en este caso, fruta. Es un postre muy vistoso y fresco para el verano. Pero tiene una pega, necesita horno para hacer los bizcochos.

Como ya he dicho, con estas temperaturas lo último que quiero es encender el horno. Por eso pensé en las galletas de canela y jengibre, las Lotus. Creo que la combinación de peras, vino y canela es probadamente buena y, a partir de ahí, ha surgido el resto de la receta. Vamos con ella.

CARLOTA DE PERAS AL VINO TINTO EN VASO

Ingredientes:

Bavarois de vainilla y chocolate blanco:

Crema inglesa:

• 250 ml de leche entera
• 5 yemas
• 100 gr de azúcar

Merengue italiano:

• 250 gr de azúcar
• 50 ml de agua
• 25 gr de azúcar

2 bricks de nata para montar

3 hojas de cola de pescado hidratadas

Peras al vino:

• 6 peras Conferencia
• 150 gr de azúcar
• 1 botella de vino tinto

1/2 paquete de galletas Lotus o similares

Elaboración:

La víspera preparamos las peras al vino. Para ello ponemos a cocer todo en una cazuela a fuego lento hasta que las peras estén tiernas.

Sacamos las peras y dejamos reducir la salsa hasta que nos quede más espesa, tipo almíbar.

Cuando estén frías, troceamos las peras reservando las de mejor tamaño para decorar.

El mismo día, primero troceamos las galletas y rellenamos el fondo de los vasitos. Dejamos lo que nos sobre para decorar.

Ponemos encima de la base de galleta las peras troceadas y reservamos en el frigorífico.

Preparamos la bavarois:

Primero la crema inglesa. Yo la he hecho en la Thermomix, que es muy fácil. Se ponen todos los ingredientes dentro del vaso y se programan 7 minutos a 90º y velocidad 4. Si no se tiene, pues de la manera tradicional, poniendo a hervir la leche y echándosela por encima a las yemas batidas con el azúcar. Colar y volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que alcance los 85º.

De cualquier modo, enfriar la crema hasta los 55º y añadir entonces las colas previamente hidratadas bien escurridas. 

Para hacer el merengue italiano poner en un cazo el azúcar con el agua hasta que alcance 118º C. Cuando vaya por los 110º más o menos empezar a batir las claras. Echar los 25 gr de azúcar y cuando esté el almíbar ir añadiéndoselo al hilo sin parar de batir. Esto, sin una buena batidora, es costoso. ¡Se necesita un buen brazo!

Por último, semimontar la nata. Esto es, montarla pero sin que forme picos. Se deja de batir cuando empiezan a aparecer "surcos" en la superficie.

Cuando tenemos todo a la misma temperatura más o menos, unos 25-27º C, se mezclan todas las partes. Primero la crema inglesa con la nata y por último, el merengue. Mezclar con cuidado para no perder la textura aérea de la mezcla.

Repartir la bavarois en los vasitos y meter otra vez al frigorífico para que cuaje.

Una vez cuajada, decorar al gusto con las peras y galletas molidas restantes.

VASITOS DE MOUSSE DE LECHE CONDENSADA Y FRESA

Este fue el postre que elegí para Nochevieja. Los vasitos son una forma cómoda y vistosa de presentar un postre. No hay que repartir, no hay que fregar (son de plástico), es una ración discreta y si alguien quiere más solo tiene que repetir. Vaya, todo ventajas.

Puedes combinar los sabores que más te gusten, incluso hacer de diferentes sabores. En mi caso, elegí leche condensada y fresas porque sé que acierto. Le gusta a todo el mundo. Además, el bizcocho de chocolate y el pistacho caramelizado le dan un toque muy interesante, tanto de sabor como de textura.

Con estas cantidades salen unos 25 vasitos, dependiendo del tamaño de los mismos. Estos tienen una capacidad de 125 ml, vamos, como un yogurt.

Mousse de leche condensada

• 200 gr de leche condensada
• 3 hojas de cola de pescado
• 50 ml de nata líquida para disolver las colas

Ingredientes comunes

• 500 ml de nata para motar + 100 gr de azúcar
• Merengue hecho con botella de 9 claras  pasteurizadas de Mercadona y 100 gr de azúcar.
• Bizcocho de chocolate, o galletas trituradas
• Pistachos caramelizados

Mousse de fresas

• 200 gr de puré de fresas
• 100 gr de azúcar
• 3 hojas de cola de pescado

Preparación:

1. Semimontar la nata con el azúcar y guardar en el frigorífico.
2. Hacer un merengue con las claras pasteurizadas y el azúcar y reservar.
3. Para hacer la mousse de leche condensada primero se ponen a remojo en agua fría las colas de pescado.
4. Calentar la nata líquida a unos 60º y añadir las colas bien escurridas. Mezclar bien. Reservar.
5. Para hacer la mousse de fresas poner a remojo las colas en agua fría.
6. Calentar el puré de fresas con el azúcar hasta que se disuelva bien.
7. A 60º más o menos añadir las colas bien escurridas y reservar hasta que se enfríe.
8. Una vez todas las preparaciones estén a temperatura ambiente, añadir a cada una de ellas la mitad de la nata y del merengue mezclando con cuidado para no perder la textura de mousse.
9. Primero añadir una cucharada de nata a cada preparación y revolver bien para igualar texturas. Luego añadir el resto y el merengue. Poner cada una de las mousses en manga pastelera.

Montaje:

• Disponer en cada vasito unas migas de bizcocho de chocolate o de galletas trituradas. Si se desea se puede poner un poco de coulí de fresas o almibar. 
• Seguir con una capa de mousse de leche condensada. 
• Espolvorear pistacho caramelizado.
• Seguir con una capa de mousse de fresa.
• Adornar al gusto. Yo he puesto una frambuesa, unas florecillas de fondant y pistacho caramelizado.

Las cucharas, de chocolate con leche y caramelo. Así no se friega nada, nada.

VASITOS DE FRAMBUESA Y CHOCOLATE BLANCO

Esta idea de los vasitos me encanta. Es una forma de preparar un postre de manera individual y vistosa. No hay sobras, y si las hay, no lo parecen.

Estos los preparé para el cumpleaños de Teresa. La idea era hacer algo fresco ya que cumple en julio.

La combinación de chocolate blanco con frambuesas es un clásico que nunca falla. Llevan una capa de galletas de mantequilla trituradas en el fondo, mousse de  chocolate blanco, mousse de frambuesa y un coulí gelificado de frambuesas también.

VASITOS DE CHOCOLATE BLANCO Y FRAMBUESA

Mousse de chocolate blanco:

• 125 gr de leche
• 125 gr de nata
• 25 gr de azúcar
• 50 gr de yemas 
• 4 hojas de cola de pescado hidratadas en agua fría
• 300 gr de chocolate blanco de cobertura
• 500 gr de nata montada

1. Hacemos una crema inglesa con los ingredientes.
2. Ponemos a hervir  la leche y la nata.
3. En un bol mezclamos las yemas con el azúcar y echamos la leche y nata hirviendo sin parar de mover.
4. Volvemos a poner al fuego hasta que alcance 85º C y retiramos. Si no lo hacemos se cuajarían las yemas.
5. Escurrimos las colas de pescado y se las añadimos a lo anterior cuando baje a 55-60 º
6. Echar todo sobre el chocolate blanco y remover emulsionando muy bien.
7. Mezclar cuidadosamente con la nata montada.
8. Poner en una manga y reservar.

Mousse de frambuesa:

• 125 gr de pulpa o puré de frambuesa 
• 125 gr de merengue italiano 
• 3-4 hojas de cola de pescado hidratadas
• 300 gr de nata montada

Merengue italiano:

• 60 gr de agua
• 150 gr de azúcar
• 3 claras
• 35 gr de azúcar

1. Poner en un cazo el agua y los 150 gr de azúcar y hacer un almíbar a 118-121º C
2. Cuando alcance más o menos 114º empezar a montar las claras lentamente y añadir los 35 grs de azúcar.
3. Retirar el almíbar y, sin parar la batidora, ir añadiéndolo al hilo sobre las claras.
4. Seguir batiendo hasta que quede brillante  y se enfríe.

Una vez hecho el merengue preparar la mousse de frambuesa:

1. Calentar el puré a unos 55º C
2. Escurrir las gelatinas y añadirlas a lo anterior.
3. Emulsionar con un poco de nata montada.
4. Añadir el merengue italiano y dejar enfriar hasta que alcance 21ºC
5. Mezclar con la nata montada
6. Poner en una manga y reservar.

Coulí de frambuesa:

• 100 gr de frambuesas
• 50 gr de azúcar
• 100 gr de agua
• 2 hojas de cola de pescado hidratadas

1. Poner al fuego el agua, las frambuesas y el azúcar y dejar hervir unos minutos.
2. Pasar por la batidora y tamizar para quitar las pepitas.
3. Escurrir las hojas de pescado y añadir a 55ºC

Montaje:

1. Poner una capa de galletas trituradas o bizcocho en el fondo del vaso.
2. Con la manga escudillar una capa de mousse de chocolate blanco.
3. Hacer lo mismo con la mousse de frambuesas.
4. Una vez el coulí esté frío echar por encima de cada vasito.
5. Adornar con frambuesas y menta o como se desee.