Esta tarta es un clásico y una de mis preferidas. Consiste en una base de hojaldre sobre la que se escudilla un aro de pasta choux alrededor a la que se pegan con caramelo pequeños choux rellenos de la mejor crema del mundo: la crema Chiboust. Esta crema la inventó un pastelero francés quien, harto de que le sobrasen claras cuando preparaba crema pastelera, decidió hacer un merengue italiano con ellas y añadírselo a la crema pastelera. ¿El resultado? Una crema finísima y con un sabor excelente.
Es bastante entretenida de hacer, como casi todo en repostería, pero el resultado merece la pena. Esta ha sido para el cumpleaños de una amiga y no dejaron ni las migas.
TARTA SAINT-HONORÉ
Ingredientes:
- 1 lámina de hojaldre redonda
- Masa choux
- Crema Chiboust
- Caramelo
MASA CHOUX
- 250 ml de agua
- 1 cucharada de azúcar
- 1 cucharadita de sal
- 100 gr de mantequilla
- 160 gr de harina
- 4 huevos pequeños
Elaboración:
- Poner en la Thermomix o en un cazo el agua con el azúcar, sal y mantequilla y hervir hasta que la mantequilla se derrita. Thx, 5 minutos, velocidad 2, 100º.
- Echar de golpe la harina y revolver con cuchara de palo hasta que la masa se separe de las paredes del cazo.Thx: 20 segundos, vel. 2 sin temperatura.
- Sacar la masa y ponerla en el vaso de la batidora con el accesorio pala o con una espátula removerla bien hasta que pierda temperatura.
- Batir los huevos e ir añadiéndolos en tres veces esperando que absorba bien antes de añadir más.
- Poner la masa en una manga con boquilla redonda.
CREMA CHIBOUST
Ingredientes:
- 300 ml de leche entera
- 3 yemas
- 35 gr de azúcar
- Un chorrito de vainilla
- 3 hojas de cola de pescado remojadas en agua fría y escurridas
- Merengue italiano: 3 claras +140 gr de azúcar + 40 ml de agua
Elaboración:
- Hacer una crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar y la vainilla. Para esto, poner en la THx los ingredientes y programar 7 minutos, 90º, velocidad 4. Si se hace sin Thx, poner en un cazo los ingredientes llevar a 85º. No dejar hervir porque se cortaría.
- Cambiar a un bol de cristal y enfriar hasta unos 55º.
- Añadir las colas de pescado remover bien. Conviene tamizarla para que quede más fina.
- Preparar el merengue italiano. Poner el agua y el azúcar en un cazo y llevar a 118º.
- Cuando esté sobre 100º, empezar a batir las claras.
- Al alcanzar los 118º retirar y echar al hilo sobre las claras batidas sin parar la batidora.
- Echar 1/3 del merengue sobre la crema inglesa y mezclar bien.
- Añadir el resto del merengue cuidadosamente para que no pierdan aire las claras.
- Poner en una manga pastelera.
Primero, hornear el hojaldre y los petit-choux. Poner la masa de hojaldre sobre un papel de hornear y recortar un círculo de 26 centímetros de diámetro. Pinchar bien la superficie con un tenedor para que no suba en exceso.
Con la masa choux hacer un borde a esta masa por la parte exterior y en la interior hacer una espiral de masa. Espolvorear generosamente con azúcar glas y hornear a 200º durante unos 25/30 minutos.
Mientras hacer los petit-choux escudillando pequeños botones de masa de unos 3 centímetros de diámetro. Espolvorear con azúcar glas y cocer a 200º durante 25 minutos. Pinchar al sacar del horno para que suelten el vapor del interior y volver a meter un par de minutos al horno.
Cuando se enfríen rellenar por la base los petit-choux con la crema chiboust.
Hacer un carmelo con 250 gr de azúcar y 30 ml de agua. Añadir un poco de mantequilla para que no quede tan duro.
Bañar los petit-choux rellenos en caramelo y dejar enfriar bocabajo sobre un silpat untado con aceite.
Colocar los petit-choux alrededor de la masa de hojadre horneada, sobre el círculo de masa choux, pegándolos con caramelo.
Usar el resto de la crema para rellenar el interior de la tarta.
Con el caramelo restante hacer unos adornos.
