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jueves, 30 de marzo de 2017

DONUTS


¡¡ Con lo poco que me gusta a mi la fritanga y aquí me tienes, haciendo donuts!!



Pero es lo que tiene la envidia. En cuanto vi los donuts de mi siempre compañero Omar en su blog supe que iba a hacerlos. Los suyos eran mucho más profesionales pero es que ¡cómo ha evolucionado mi niño!

https://omarazagra97.wixsite.com/omar/recetas

Aquí os dejo el enlace a su página por si os interesa. Todavía tiene pocas recetas pero dadle tiempo, que es un niño todavía...



La receta que yo he seguido no es la misma que la de Omar. La mía es la que nos enseñó Koldo en la escuela. Lleva menos huevos y menos levadura y solo tiene un reposo de cinco minutos en bola.




Alguno me ha quedado demasiado morenito y lo he camuflado astútamente tras los más bonitos de color. Pero es que, en la receta ponía que el aceite tenía que estar a 180º y eso es demasiado. Así que ¡ojo con el calor!.



 Para la próxima vez lo tendré en cuenta. Y creo que habrá próxima porque es una receta fácil y rápida para ser bollería al llevar solo un reposo de cinco minutos en bola.






 DONUTS

Ingredientes:

Esponja:

  • 100 gr de harina de fuerza
  • 25 gr de levadura
  • 65 ml de agua
Masa:
  • 200 gr de harina de fuerza
  • 200 gr de harina normal
  • 50 gr de azúcar
  • 8 gr de sal
  • 50 gr de mantequilla
  • 2 huevos 
  • 25 ml de leche
  • Nuez moscada y ralladura de naranja
Glasa al agua:
  • 300 gr de azúcar glas
  • Unas gotas de zumo de limón
  • Agua

Elaboración:

  1. Amasar los ingredientes de la esponja y dejar fermentar hasta que doble de volumen.
  2. Amasar el resto de los ingredientes, menos la mantequilla, con la esponja. 
  3. Añadir la mantequilla en pomada y seguir amasando hasta conseguir una masa elástica.
  4. Dejar reposar 5 minutos.
  5. Estirar la masa con el rodillo a un grosor de unos 8 milímetros.
  6. Troquelar los donuts.
  7. Disponer los donuts en papel de horno aceitado cortado en cuadrados de tamaño parecido al de los donuts.
  8. Fermentar hasta que doblen el volumen.
  9. Freír en abundante aceite a unos 150º C, en el 5 o 6 de la vitrocerámica (la mía tiene hasta 9).
  10. Quitar el exceso de aceite dejándolos sobre papel de cocina y glasearlos.
  11. Para hacer la glasa al agua se mezclan los ingredientes y se va añadiendo agua hasta que quede con una consistencia semilíquida. Se bañan de uno en uno y se escurren sobre rejilla.



Aquí se puede apreciar cómo se van troquelando los donuts y colocando sobre los cuadradillos de papel aceitados. Esto facilita mucho la labor a la hora de echarlos a la sartén. 


sábado, 25 de marzo de 2017

SEMIFRÍO DE MANDARINAS Y OREO





Aquí estamos otra vez con el reto "Alfabeto duce" que organiza Ana Espadas del blog Cook the cake. Esta vez, los ingredientes elegidos han sido mandarinas y galletas. Buena combinación y que, además, permite infinitas posibilidades. Lo malo siempre es elegir una de ellas...






Esta vez me apetecía complicarme la vida y, la verdad, me la he complicado a gusto. La receta es muy fácil pero tiene diferentes preparaciones por lo que hay que hacerla con tiempo.





 Vamos al lío. Las galletas las he usado para hacer una base sobre la que colocar el semifrío. He escogido las oreo porque me parecía buena la combinación de mandarina/chocolate, pero la próxima vez probaré con las Digestive de toda la vida.
Con las mandarinas he preparado por un lado, un semifrío y, por otro un tocinillo. La idea era introducir el tocinillo en el centro del semifrío para que al cortar quedase más bonito.
Por último, lo he rematado con una gelatina de chocolate.
Como veis, tres preparaciones distintas, sin contar con la base de galletas, claro.





 Lo mejor es preparar los tocinillo el día anterior y así, los tenemos fríos y cuajados. Al día siguiente preparas lo primero los moldes y luego la base de galletas. Todo al frigorífico mientras haces el semifrío.
Una vez preparado el semifrío, rellenas cada molde dejando un par de centímetros hasta el borde (acordaos del principio de Arquímedes, que hay que meter el tocinillo). Con cuidado metes el tocinillo en el centro y al frigorífico otra vez.
Por la tarde preparas la gelatina de chocolate y la dejas enfriar.
Cuando el semifrío esté bien cuajado y la gelatina a la temperatura correcta rellenas los moldes hasta el borde y otra vez al frigorífico.
Vamos, que como veis, hay un par de días de trabajo.







SEMIFRÍO DE MANDARINAS Y OREO

BASE DE GALLETAS


  • Un rulo de galletas Oreo
  • 50 gr de mantequilla derretida
Ponemos todo en la Thermomix o machacamos con un rodillo las galletas  y las mezclamos con la mantequilla fundida.


TOCINILLO DE MANDARINA

  • 200 ml de zumo de mandarina
  • Un brick de nata líquida (35% mat. grasa)
  • 100 gr de azúcar
  • 4 hojas de cola de pescado
  • Flaneras pequeñas caramelizadas
  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua fría durante unos 5 minutos.
  2. Calentar el zumo de mandarina con la nata y el azúcar hasta los 60º C (mas o menos hasta que empieza a salir humo).
  3. Escurrir bien las hojas y añadirlas a la mezcla de zumo y nata y remover bien.
  4. Echar la mezcla sobre las flaneras caramelizadas y dejar enfriar hasta que solidifiquen en el frigorífico.




SEMIFRÍO DE MANDARINA Y YOGURT

  • 250 ml de zumo de mandarina
  • Un brick de nata (35% mat. grasa)
  • 1 clara de huevo
  • 1 yogurt griego
  • 125 gr de azúcar
  • 5 hojas de cola de pescado
  1. Semimontar la nata con 100 gr de azúcar. Parar de batir cuando empiece a formar surcos.
  2. Montar la clara con los 25 gr de azúcar restantes y una pizca de sal hasta que quede como una espuma de afeitar. 
  3. Calentar un tercio del zumo en el microondas y disolver en él
  4.  las hojas de gelatina previamente hidratadas y escurridas.
  5. Poner el resto del zumo en un bol grande y mezclar con el yogurt.
  6. Añadir el zumo con las gelatinas disueltas y remover bien.
  7. Por último, mezclar con cuidado para que no se bajen la nata y la clara.

GELATINA DE CHOCOLATE

  • 250 ml de leche entera
  • 25 gr de cacao
  • 70 gr de azúcar
  • 3 hojas de gelatina
  1. Hidratar las gelatinas en agua fría.
  2. Mientras tanto, poner en un cazo la leche con el cacao y el azúcar y calentar hasta 60º.
  3. Retirar del fuego y añadir las gelatinas bien escurridas.
  4. Usar a unos 30ºC.



MONTAJE

  1. Preparar 8 aros metálicos forrados con acetato. 
  2. Echar una cucharada de la base de galletas y apretar bien.
  3. Rellenar con el semifrío de mandarina.
  4. Con cuidado echar en el centro un tocinillo de mandarina.
  5. Meter al frigorífico hasta que cuaje.
  6. Cuando esté bien cuajado echar por encima la gelatina de chocolate hasta el borde del acetato y volver a meter al frigorífico.
  7. Desmoldar quitando con cuidado el acetato y decorar al gusto.


miércoles, 1 de marzo de 2017

CROISSANTS



Quien diga que hacer croissants es fácil miente como un  bellaco. Tampoco es que sea una labor imposible pero lleva su tiempo cogerle el tranquillo. Y si no, ¡¡que se lo pregunten a mis compañeros de la escuela!!




Los croissants son un tipo de bollería hojaldrada, es decir, masa enriquecida de pan que se hojaldra con mantequilla. Con el hojaldrado conseguimos que finísimas capas de mantequilla queden intercaladas entre la masa. Al hornear los croissants la evaporación del agua hace que estas se separen creando la típica textura de los croissants bien hechos. Ahí es nada...




Para empezar, hay que elegir bien el tipo de harina, ni mucha ni poca fuerza. Si usamos una con elevado porcentaje de gluten, no podremos estirar bien la masa. Si la usamos con poco gluten, los croissants no subirán. La harina ideal tiene que tener entre 11 y 12 % de proteína (gluten).  Yo he usado la del Lidl de fuerza y me ha gustado como ha reaccionado.




Otra cosa a tener en cuenta es el tiempo. Nada de prisas. Los croissants se hacen en dos días. El primer día se prepara la masa de pan enriquecido y se deja fermentar, primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico durante toda la noche. Yo los suelo empezar preparar la tarde anterior, meto la masa fermentada al frigorífico y la dejo toda la noche. A la mañana siguiente doy las vueltas y formo los croissants y por la tarde los horneo.




Respecto a las vueltas, para los croissants se dan 4 vueltas sencillas o dos dobles o una doble y dos sencillas. Yo le he dado dos dobles por ahorrar tiempo. Me gustaría haber hecho fotos del proceso pero se me pasó. La próxima vez que los haga fotografío todo y edito esta entrada. Una imagen vale más que mil palabras.





Pues nada, si alguien se anima, ya sabe: paciencia, paciencia y paciencia. Y si no salen perfectos la primera vez, pues se vuelve a intentar.







CROISSANTS

Ingredientes:


  • 240 ml de agua (también se puede hacer con leche)
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 1 huevo
  • 25 gr de levadura fresca
  • 70 gr de mantequilla blanda
  • 75 gr de azúcar
  • 250 gr de mantequilla 
Elaboración:

  1. Poner en el bol de la amasadora el agua templada y la levadura y remover hasta mezclar.
  2. Añadir el azúcar y el huevo batido.
  3. Tamizar la harina con la sal y mezclar con lo anterior hasta formar una masa homogénea.
  4. Agregar en trocitos los 70 gr de mantequilla blanda y seguir amasando hasta que la masa quede elástica y brillante.
  5. Dejar reposar echa una bola y tapada con un paño o plástico hasta que doble de volumen.
  6. Poner los 250 gr de mantequilla entre dos hojas de papel de hornear y estirarla bien hasta conseguir un cuadrado de unos 14 cm, de lado. Meter al frigorífico.
  7. Desgasificar la masa y extenderla hasta formar un cuadrado.
  8. Envolver en plástico y reservar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  9. Con la masa y la mantequilla a la misma temperatura, bien frías, extender la masa hasta obtener un cuadrado de unos 25-28 cm de lado.
  10. Colocar encima la mantequilla como si fuera un rombo insertado en un cuadrado.
  11. Cerrar los extremos sobre la mantequilla como si se tratase de un sobre.
  12. Extender la masa hasta formar un rectángulo tres veces más largo.
  13. Hacer una vuelta doble: doblar el extremo superior del rectángulo hasta la mitad. Hacer lo mismo con el extremo inferior y doblar uno encima del otro.
  14. Meter la masa en el frigorífico bien tapada con plástico durante una hora.
  15. Volver a estirar hasta triplicar el rectángulo y hacer otra vuelta doble. Refrigerar durante una hora.
  16. Partir por la mitad la masa y guardar una parte envuelta en el frigorífico mientras trabajamos la primera.
  17. Extender la masa hasta formar un rectángulo de unos 4 mm de grosor y unos 40x20 cm.
  18. Cortar primero rectángulos iguales de 10x20 cm y luego estos mismos en diagonal. Se nos forman así dos triángulos de 10 cm de base por 20 cm de altura.
  19. Hacer un corte perpendicular a la base y desde allí, enrollar los croissants.
  20. Poner en una bandeja de horno y dejar reposar hasta doblar de volumen.
  21. Pintar con huevo batido y hornear unos 25 minutos a 180º.
  22. Al sacarlos del horno pintarlo con almíbar.