TARTA DAQUOISE DE PRALINE Y GIANDUJA DE ETTORE CIOCCIA

Un éxito más siguiendo la receta al pie de la letra de este magnífico pastelero. Tarta Dacquoise de Praline y Gianduja

Ingredientes para un pastel o tarta Dacquoise de praline y gianduja Bizcocho Dacquoise de almendra 55 g Azúcar glas 40 g Harina de todo uso 65 g Almendra molida 130 g Claras de huevo, a temperatura ambiente 80 g Azúcar granulado Avellanas troceadas Caliente el horno a 180ºC. En un bol grande tamice harina y azúcar glas. Añada la almendra molida y mezcle . En otro bol bata las claras de huevo hasta que espumen. Añada el azúcar granulado poco a poco, y bata hasta obtener un merengue en picos medios. Añada al merengue, la mitad de la mezcla anterior (los ingredientes secos), y mezcle suavemente. Seguidamente añada el resto y mezcle del mismo modo, hasta integrar completamente. Disponga de una bandeja cuadrada de silicona, de 33 cm y 1 cm de altura. Extienda la mezcla dacquoise uniformemente en la bandeja, y esparza avellanas troceadas por encima. Hornee unos 13 minutos. Después, deje enfriar y desmolde. Corte el bizcocho en tres rectángulos para hacer tres capas, y espolvoree azúcar glas si lo desea, y reserve a un lado. Para la crema pastelera: 250 g Leche entera 51 g Yemas de huevo (3) 40 g Azúcar granulado 28 g Maicena 50 g Mantequilla , a temperatura ambiente Combine yemas y azúcar en un bol grande. Añada la maicena y mezcle bien, para que no haya grumos. Lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Cocine la mezcla a fuego suave hasta que espese. Apague, o retire del fuego, y añada la mantequilla, mezcle hasta incorporar. Extienda y envuelva la crema en plástico adherente (Film), y deje enfriar completamente sobre el mármol. Gianduja 100 g Chocolate 66 %, derretido 50 g Praliné de avellana Mezcle bien los dos ingredientes y reserve a un lado. Para la Mousseline de praline 270 g Crema pastelera 180 g Mantequilla 120 g Praline de avellana Con la batidora eléctrica, bata la crema pastelera unos segundos, hasta que esté cremosa. Vaya añadiendo poco a poco trozos de mantequilla. Cuando esté completamente integrada, añada el praline, y mezcle de nuevo hasta incorporar. Con una manga pastelera y un boquilla de Ø 1,5 cm escudille unos tubos de Mousseline, sobre el primer bizcocho. Con la ayuda de otra manga, coloque un poco de gianduja como ve en el video. A continuación, ponga el segundo bizcocho encima, y repita los mismos pasos. Coloque el tercer bizcocho, y decore con el resto de Mousseline, gianduja y avellanas troceadas como puede apreciar en la imagen. Mantenga la tarta dacquoise en el frigorífico, y antes de comer déjela un rato a temperatura ambiente. Ettore Cioccia.

 

Si hay un pastelero que me gusta, ese es Ettore Cioccia. Lo sigo desde hace muchos años y nunca me ha decepcionado. He preparado unas cuantas recetas suyas siempre con éxito porque no pueden ser mejores y estar mejor explicadas. En el caso de este cheescake, lo único que no me ha quedado bien es el caramelo salado del centro. El mío estaba prácticamente líquido y se ha salido por los bordes. El resto, como siempre, perfecto. No hay que cambiar ni una línea, así que he copiado la receta tal cual me llegó al email. No sé si estaré infringiendo alguna ley, pero este blog es, básicamente, mi  libro de recetas. No hay publicidad ni obtengo beneficio alguno. No obstante, voy a crear una etiqueta con su nombre para guardar todas las copichuelas que hago de sus recetas. Gracias Ettore!! RECETA DE ETTORE CIOCCIA Cheesecake de café y caramelo

22 junio, 2025

Hoy vamos a preparar un Cheesecake de café y caramelo, sin horno. Con una base de galleta crujiente de chocolate, encima pondremos una crema de caramelo salado, y una de queso y café. Para terminar, un jelly de café. Puedes ver algún cheesecake más sin horno, pinchando AQUÍ Ingredientes para un Cheesecake de café y caramelo Crema de caramelo salado 100 g Nata con 35% MG 75 g Jarabe de glucosa 40 g Azúcar granulado 1 g Sal 35 g Mantequilla  Llevar a ebullición nata y jarabe de glucosa. Apartar del fuego, y en otra cacerola poner el azúcar. A fuego suave derretir, hasta tener un caramelo claro. Entonces bajar el fuego, y añadir despacio la nata caliente, removiendo con una varilla. Añada la sal y cocine un minuto más, para deshacer los posibles cristales de azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 50ºC. Después, añadir la mantequilla, usando un batidor de inmersión para incorporarla. Transferir el toffee a una manga pastelera y dejar enfriar. Usar a unos 25ºC. Para la base de galleta 140 g Galleta de chocolate picada 90 g Chocolate negro, derretido (A) 40 g Chocolate negro derretido (B) En un bol grande, mezclar muy bien la galleta picada y el chocolate derretido (A). Disponer de un aro de pastelería para tartas, de Ø18 cm y 4 cm de altura. Colocar una tira de acetato en el interior del aro. Poner la mezcla de galleta en el fondo y con una cuchara ir aplanando para crear una base. Deje cristalizar en el frigorífico. Cuando se haya endurecido, pinte la base con chocolate derretido (B), para impermeabilizar la base, y deje cristalizar de nuevo en el frigorífico. Para la crema 75 g Nata con 35% MG 70 g Azúcar granulado 3 g Café soluble 130 g Chocolate blanco 31%, derretido 5 g Gelatina 200 Bloom ( hidratada) 300 g queso Mascarpone 225 g Nata con 35% MG En una cacerola llevar a ebullición 75 g de nata, azúcar y café soluble. Apagar el fuego, y añadir la gelatina para disolverla. Verter el líquido sobre el chocolate derretido, y mezclar bien. Dejar enfriar hasta los 35ºC. En el bol de la batidora batir ligeramente el queso mascarpone, unos segundos. Después añadir los 225 g de nata, y batir lo justo para incorporar. Añadir una parte a la crema de chocolate y mezcle. Juntar esta mezcla con el resto de crema de mascarpone, hasta tener una crema homogénea. Hacer una espiral con la crema de caramelo que ha hecho antes, justo en el centro de la base de galleta, como se muestra en el video. Seguidamente, vierta encima la crema de queso para llenar el resto del aro. Guarde en el congelador hasta que endurezca. Para el Jelly de café 200 g café espresso 50 g Azúcar granulado 6 g Gelatina 200 Bloom Lleve a ebullición café y azúcar. Fuera del fuego, añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar a unos 40ºC. Después, vierta encima de la crema de queso, y deje endurecer en el frigorífico. Cuando esté listo, y se pueda desmoldar fácilmente, retire el aro y la tira de acetato. Corte el cheesecake de café y caramelo en porciones, y deje descongelar totalmente antes de consumir. Ettore Cioccia.

 VASITOS DE CREMA CATALANA Y MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

Estos vasitos incluyen varias preparaciones que, aunque sencillas, llevan su tiempo. Constan de varias capas:

1. Bizcocho de cacao amargo empapado de sirope de licor de crema catalana.
2. Mousse de chocolate amargo.
3. Esponjado de crema catalana.
4. Bizcocho de cacao con sirope.
5. Mousse de chocolate amargo.

Para acabar, lo he espolvoreado con bizcocho desmigado.

Vamos por partes. 

• Primero, se hace el bizcocho (incluso el día anterior). Se corta en círculos y se pone uno en la base del vaso. Se empapa con el sirope y se reserva.
• Segundo, se prepara la crema pastelera y se mezcla con el licor y con el caramelo.
• Tercero, se hace la crema inglesa y se mezcla con el chocolate fundido.
• Cuando tanto la crema pastelera como la crema inglesa estén a temperatura ambiente, se montan las distintas cantidades de nata y se mezclan con las preparaciones anteriores.
• Por último, se procede al montaje de los vasitos.

BIZCOCHO DE CACAO

INGREDIENTES:

• 4 huevos
• 200 g de azúcar
• 200 ml de leche
• 150 g de mantequilla derretida y fría
• 300 g de harina
• 50 g de cacao puro
• Un chorrito de vainilla
• 1 sobre de impulsor 
• Una cucharadita de bicarbonato

Elaboración:

1. No puede ser más fácil. Se pone todo en la batidora y se mezcla hasta obtener una masa homogénea.
2. Poner en una plancha forrada de papel de horno y extender bien.
3. Hornear a 180 º C durante unos 10/12 minutos.
4. Dejar enfriar en rejilla.

SIROPE DE LICOR DE CREMA CATALANA

Poner en un cazo 100 g de azúcar con 100 g de agua y llevar a ebullición. Retirar y dejar enfriar.

Añadir licor de crema catalana al gusto.

ESPONJADO DE CREMA CATALANA

Cuatro pasos:

1. Hacer una crema pastelera. Añadirle el licor de crema catalana.
2. Hacer caramelo, extenderlo en un silpat y cuando esté duro, molerlo.
3. Montar la nata.
4. Mezclarlo todo.

CREMA PASTELERA

• 500 ml de leche
• 40 g de almidón de maíz
• 3 yemas
• 90 azúcar
• Un palo de canela
• 30 ml de licor de crema catalana

1. Poner 450 ml de leche con el palo de canela y la azúcar a hervir.
2. Mezclar los 50 ml de leche restantes con las yemas y el almidón.
3. Cuando hierva la leche, echarla poco a poco encima del batido de yemas sin dejar de mover.
4. Volver a poner al fuego y dejar hervir a fuego lento y sin dejar de remover durante 2 minutos.
5. Poner en un bol de cristal y añadir el licor. 

CARAMELO

Poner en un cazo 60 g de azúcar y dejar a fuego lento hasta que tome color dorado. Pasar a un silpat y extenderlo bien. 

Cuando esté duro, molerlo. Añadirlo a la crema pastelera todavía caliente.

Dejar enfriar tapada con papel film a piel.

NATA

Montar 300 ml de nata con un  35% de materia grasa hasta obtener picos.

Por último, mezclar un poco de la nata con la crema catalana para igualar texturas. Una vez hecho esto, mezclar el resto de la nata. 

Poner en una manga pastelera y reservar.

MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO

CREMA INGLESA

• 200 ml de leche entera
• 200 ml de nata
• 120 g de yemas (6)
• 100 g de azúcar

1. Se  pone en un cazo la nata con la leche y se lleva a ebullición.
2. Mientras se blanquean las yemas con el azúcar.
3. Se añade poco a poco y sin dejar de remover la leche hirviendo sobre las yemas.
4. Se lleva al fuego y se tiene 3/5 minutos sin que la temperatura supere los 85ºC.

CHOCOLATE

Se funden al baño María 400 g de chocolate negro de cobertura.

Se mezcla en caliente con la crema inglesa y se cubre con film a piel.

NATA

Se semimontan 500 g de nata con 35% de materia grasa hasta que aparezcan surcos.

Cuando tanto la crema catalana como la inglesa con chocolate estén a temperatura ambiente, se mezclan con las cantidades de nata correspondientes y se ponen en dos mangas pasteleras grandes.

MONTAJE

1. Poner un círculo de bizcocho de chocolate en el fondo del vaso. Empaparlo con sirope.
2. Echar una capa de mousse de chocolate.
3. Colocar un círculo de bizcocho encima y empapar con sirope.
4. Otra capa de esponjado de crema catalana.
5. Mousse de chocolate.
6. Espolvorear con bizcocho desmigado.

CUPCAKES DE CHOCOLATE CON CREMA DE BAILEYS

Ingredientes:

 

·                     275 gr de harina

·                     15 gr de cacao en polvo 

·                     1 cucharadita de sal

·                     1 cucharadita de levadura química 

·                     1/2 cucharadita de bicarbonato

·                     1 huevo

·                     180 gr de azúcar

·                     80 ml de aceite de girasol

·                     300 ml de leche entera + una cucharada de vinagre

 

1.                 En un bol tamizar la harina, el cacao, la sal, la levadura y el bicarbonato.

2.                 En otro bol batir el huevo con el azúcar, la leche y el aceite.

3.                 Echar el contenido del segundo bol en el primero y mezclar sin batir. Si batimos mucho quedan duros y apelmazados. No importa si queda algún grumo.

4.                 Poner cápsulas de magdalenas dentro de un molde para muffins y repartir la masa. Se llenan más o menos hasta los 3/4.

5.                 Hornear a 180º (horno precalentado) durante unos 15-18 minutos.

6.                 Sacar y enfriar sobre rejilla.

7.                 Decorar con la crema.

 

 

Crema de Baileys

 

·                     1 tarrina de crema de queso

·                     1 brick de nata líquida (35% Mat. grasa)

·                     100 gr de azúcar

·                     60 gr de chocolate con leche o negro

·                     80 ml de Baileys (o 60 ml si se quiere menos fuerte)

Elaboración:

 

1.                 Montar la nata bien fría hasta obtener picos firmes.

2.                 Batir la crema de queso con el azúcar.

3.                 Añadir al hilo el chocolate derretido.

4.                 Añadir, también al hilo, el Baileys.

5.                 Rellenar las tartaletas.

6.                 Espolvorear con cacao o migas de tartaleta.

 

 

MINI BROWNIES VEGANOS

 

Hoy toca reciclar. Tenía un bote de crema  vegana que no acababamos nunca, así que había que darle salida. Pues nada, un brownie. O mejor, versión mini. Lo bueno de esta receta es que se puede cambiar la crema por chocolate negro derretido, nocilla o cualquier otra crema.

BROWNIE 

Ingredientes:

• 60 g de margarina vegetal derretida
• 170 g de azúcar
• 160 ml de leche de soja
• Un chorrito de vainilla
• 1/2 bote de crema  blanca de coco
• 150 g de harina de repostería
• 25 g de harina de arroz o maizena
• 50 g de cacao en polvo
• 1 sobre de impulsor
• Una cucharadita de bicarbonato
• Un pellizco de sal
• Nueces picadas

Elaboración:

1. Mezclar los ingredientes líquidos: margarina, azúcar, leche, vainilla y crema.
2. En otro bol mezclar los ingredientes secos: harina de trigo, harina de arroz,cacao, impulsor, bicarbonato y sal.
3. Añadirlos ingredientes líquidos a los secos y remover bien hasta tener una masa homegénea.
4. Echar las nueces picadas y dejar reposar mientras se calienta el horno a 175º C.
5. Poner en un molde de brownie o en varios individuales. Hornear 20 minutos. No dejar más tiempo porque se queda seco.

GOXUAS

 

El Goxua es un postre tradicional del País Vasco, en especial de Vitoria. Es un postre sencillo pero exquisito que consiste en una capa de nata montada, un bizcocho de cuchara o magdalenas, sobaos e incluso galletas molidas emborrachadas con almíbar de ron y, por último, una capa de crema pastelera caramelizada.

En lugar de caramelizar el azúcar con un soplete, he preferido hacer una salsa de caramelo. Los recipientes que he usado son de cristal normal y no estaba segura de que resistieran el calor.

Pues nada, ya tenemos postre para celebrar el cumpleaños de mi amiga Sonia.

GOXUAS

Crema pastelera

300 ml de leche entera

200 ml de nata

125 g de azúcar

Un chorrito de vainilla

40 g de Maizena

4 yemas de huevo + 1 clara

30 g de mantequilla

Bizcocho cuchara

3 huevos

30 g de harina por cada huevo = 90 g de harina de repostería

30 g de azúcar por cada huevo = 90 g de azúcar

Azúcar glas para espolvorear

Salsa de caramelo

10 cucharadas de azúcar

240 ml de agua caliente

Una cucharada de Maizena disuelta en agua fría

Almíbar de ron

150 g de agua

150 g de azúcar

 Un chorrito de ron al gusto

Nata montada

450 g de nata 35% materia grasa

120 g de azúcar glas

Elaboración

1. Empezamos preparando la crema pastelera. Para ello ponemos en un recipiente las yemas y la clara con el azúcar, la Maizena y la vainilla y mezclamos bien.
2. Calentamos la leche con la nata y añadimos por encima de la mezcla de yemas sin parar de remover. Llevar otra vez al fuego y remover bien hasta que espese.
3. Colar con un tamiz para evitar posibles grumos y añadir la mantequilla. Dejar enfriar colocando un film por encima que toque la superficie de la crema para evitar que se forme costra.
4. Para elaborar el bizcocho batimos bien los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Añadimos poco a poco la harina tamizada con movimientos envolventes para que no pierda el aire. Ponemos en una bandeja de horno cubierta con papel vegetal y espolvoreamos con azúcar glas. Horneamos a 190/200º C durante 8/10 minutos.
5. El almíbar de ron se prepara poniendo en un cazo el agua y el azúcar y dejándolo hervir durante unos 4/5 minutos. Separar del fuego y añadir ron al gusto. Dejar enfriar.
6. Para la salsa de caramelo ponemos en un cazo el azúcar y dejamos que se vaya disolviendo poco a poco. Cuando esté disuelta y vaya cogiendo un color dorado caramelo, añadimos con mucho cuidado el agua caliente. ¡Ojo que empieza a borbotear y puedes quemarte!. El caramelo se solidificará, así que se sigue dando vueltas hasta que se disuelva y quede como un caldo color caramelo. Entonces añadimos la Maizena disuelta en agua fría y dejamos que hierva hasta que espese. Dejamos enfriar.
7. Por último, montamos la nata bien fría con el azúcar y ponemos en una manga pastelera con boquilla lisa.
8. Bueno, ya solo queda montar el postre. Todo debe estar frío o a temperatura ambiente. Empezamos por poner en el recipiente donde lo vayamos a servir una capa de nata montada. Cortamos círculos del tamaño del vaso de bizcocho y los colocamos encima de la nata. Emborrachamos bien el bizcocho con el almíbar de ron. Ponemos una capa de crema pastelera y, por último, la salsa de caramelo.

BOLLOS VEGANOS DE MANZANA Y PASAS

 

BOLLOS VEGANOS DE MANZANA Y PASAS

Ingredientes:

• 150 g de compota de manzana
• 80 g de margarina
• 100 g de azúcar
• 2 cucharadas de azúcar invertido
• 150 ml de leche de soja
• 1 cubo de levadura fresca (25 g)
• 500 g de harina de fuerza
• 8 g de sal
• Pasas al gusto

Elaboración:

1. Poner en la cubeta de la panificadora la compota, la leche, el azúcar, la levadura, el azúcar invertido, la harina y la sal en este orden.
2. Amasar durante 10 minutos y dejar reposar otros 10.
3. Volver a amasar y, cuando queden 5 minutos, añadir la margarina en trozos. Dejar reposar 10 minutos.
4. Volver a amasar otros 10 y, cuando queden 5 minutos, añadir las pasas. 
5. Poner en un cuenco engrasado y dejar levar hasta que doble el volumen.
6. Desgasificar la masa y cortar porciones de unos 100 g.
7. Formal bolas y colocarlas en papeles de muffin metidos dentro de una bandeja para magdalenas (de las grandes).
8. Dejar levar tapados hasta que doblen volumen.
9. Pintar con leche de soja y azúcar glas, espolvorear con azúcar humedecida y hornear a 180º durante 22 minutos.