TARTA DAQUOISE DE PRALINE Y GIANDUJA DE ETTORE CIOCCIA

Un éxito más siguiendo la receta al pie de la letra de este magnífico pastelero. Tarta Dacquoise de Praline y Gianduja

Ingredientes para un pastel o tarta Dacquoise de praline y gianduja Bizcocho Dacquoise de almendra 55 g Azúcar glas 40 g Harina de todo uso 65 g Almendra molida 130 g Claras de huevo, a temperatura ambiente 80 g Azúcar granulado Avellanas troceadas Caliente el horno a 180ºC. En un bol grande tamice harina y azúcar glas. Añada la almendra molida y mezcle . En otro bol bata las claras de huevo hasta que espumen. Añada el azúcar granulado poco a poco, y bata hasta obtener un merengue en picos medios. Añada al merengue, la mitad de la mezcla anterior (los ingredientes secos), y mezcle suavemente. Seguidamente añada el resto y mezcle del mismo modo, hasta integrar completamente. Disponga de una bandeja cuadrada de silicona, de 33 cm y 1 cm de altura. Extienda la mezcla dacquoise uniformemente en la bandeja, y esparza avellanas troceadas por encima. Hornee unos 13 minutos. Después, deje enfriar y desmolde. Corte el bizcocho en tres rectángulos para hacer tres capas, y espolvoree azúcar glas si lo desea, y reserve a un lado. Para la crema pastelera: 250 g Leche entera 51 g Yemas de huevo (3) 40 g Azúcar granulado 28 g Maicena 50 g Mantequilla , a temperatura ambiente Combine yemas y azúcar en un bol grande. Añada la maicena y mezcle bien, para que no haya grumos. Lleve a ebullición la leche, y viértala sobre la mezcla de yemas. Cocine la mezcla a fuego suave hasta que espese. Apague, o retire del fuego, y añada la mantequilla, mezcle hasta incorporar. Extienda y envuelva la crema en plástico adherente (Film), y deje enfriar completamente sobre el mármol. Gianduja 100 g Chocolate 66 %, derretido 50 g Praliné de avellana Mezcle bien los dos ingredientes y reserve a un lado. Para la Mousseline de praline 270 g Crema pastelera 180 g Mantequilla 120 g Praline de avellana Con la batidora eléctrica, bata la crema pastelera unos segundos, hasta que esté cremosa. Vaya añadiendo poco a poco trozos de mantequilla. Cuando esté completamente integrada, añada el praline, y mezcle de nuevo hasta incorporar. Con una manga pastelera y un boquilla de Ø 1,5 cm escudille unos tubos de Mousseline, sobre el primer bizcocho. Con la ayuda de otra manga, coloque un poco de gianduja como ve en el video. A continuación, ponga el segundo bizcocho encima, y repita los mismos pasos. Coloque el tercer bizcocho, y decore con el resto de Mousseline, gianduja y avellanas troceadas como puede apreciar en la imagen. Mantenga la tarta dacquoise en el frigorífico, y antes de comer déjela un rato a temperatura ambiente. Ettore Cioccia.

 

Si hay un pastelero que me gusta, ese es Ettore Cioccia. Lo sigo desde hace muchos años y nunca me ha decepcionado. He preparado unas cuantas recetas suyas siempre con éxito porque no pueden ser mejores y estar mejor explicadas. En el caso de este cheescake, lo único que no me ha quedado bien es el caramelo salado del centro. El mío estaba prácticamente líquido y se ha salido por los bordes. El resto, como siempre, perfecto. No hay que cambiar ni una línea, así que he copiado la receta tal cual me llegó al email. No sé si estaré infringiendo alguna ley, pero este blog es, básicamente, mi  libro de recetas. No hay publicidad ni obtengo beneficio alguno. No obstante, voy a crear una etiqueta con su nombre para guardar todas las copichuelas que hago de sus recetas. Gracias Ettore!! RECETA DE ETTORE CIOCCIA Cheesecake de café y caramelo

22 junio, 2025

Hoy vamos a preparar un Cheesecake de café y caramelo, sin horno. Con una base de galleta crujiente de chocolate, encima pondremos una crema de caramelo salado, y una de queso y café. Para terminar, un jelly de café. Puedes ver algún cheesecake más sin horno, pinchando AQUÍ Ingredientes para un Cheesecake de café y caramelo Crema de caramelo salado 100 g Nata con 35% MG 75 g Jarabe de glucosa 40 g Azúcar granulado 1 g Sal 35 g Mantequilla  Llevar a ebullición nata y jarabe de glucosa. Apartar del fuego, y en otra cacerola poner el azúcar. A fuego suave derretir, hasta tener un caramelo claro. Entonces bajar el fuego, y añadir despacio la nata caliente, removiendo con una varilla. Añada la sal y cocine un minuto más, para deshacer los posibles cristales de azúcar. Retirar del fuego y dejar enfriar hasta los 50ºC. Después, añadir la mantequilla, usando un batidor de inmersión para incorporarla. Transferir el toffee a una manga pastelera y dejar enfriar. Usar a unos 25ºC. Para la base de galleta 140 g Galleta de chocolate picada 90 g Chocolate negro, derretido (A) 40 g Chocolate negro derretido (B) En un bol grande, mezclar muy bien la galleta picada y el chocolate derretido (A). Disponer de un aro de pastelería para tartas, de Ø18 cm y 4 cm de altura. Colocar una tira de acetato en el interior del aro. Poner la mezcla de galleta en el fondo y con una cuchara ir aplanando para crear una base. Deje cristalizar en el frigorífico. Cuando se haya endurecido, pinte la base con chocolate derretido (B), para impermeabilizar la base, y deje cristalizar de nuevo en el frigorífico. Para la crema 75 g Nata con 35% MG 70 g Azúcar granulado 3 g Café soluble 130 g Chocolate blanco 31%, derretido 5 g Gelatina 200 Bloom ( hidratada) 300 g queso Mascarpone 225 g Nata con 35% MG En una cacerola llevar a ebullición 75 g de nata, azúcar y café soluble. Apagar el fuego, y añadir la gelatina para disolverla. Verter el líquido sobre el chocolate derretido, y mezclar bien. Dejar enfriar hasta los 35ºC. En el bol de la batidora batir ligeramente el queso mascarpone, unos segundos. Después añadir los 225 g de nata, y batir lo justo para incorporar. Añadir una parte a la crema de chocolate y mezcle. Juntar esta mezcla con el resto de crema de mascarpone, hasta tener una crema homogénea. Hacer una espiral con la crema de caramelo que ha hecho antes, justo en el centro de la base de galleta, como se muestra en el video. Seguidamente, vierta encima la crema de queso para llenar el resto del aro. Guarde en el congelador hasta que endurezca. Para el Jelly de café 200 g café espresso 50 g Azúcar granulado 6 g Gelatina 200 Bloom Lleve a ebullición café y azúcar. Fuera del fuego, añada la gelatina para que se disuelva. Deje enfriar a unos 40ºC. Después, vierta encima de la crema de queso, y deje endurecer en el frigorífico. Cuando esté listo, y se pueda desmoldar fácilmente, retire el aro y la tira de acetato. Corte el cheesecake de café y caramelo en porciones, y deje descongelar totalmente antes de consumir. Ettore Cioccia.