HOJALDRE DE PLÁTANOS CARAMELIZADOS Y BAVAROIS DE VAINILLA

Otro mes más fiel a la cita con el reto "Alfabeto Dulce" del blog de Ana Espadas "Cook the cake". Me gusta participar porque es una forma de descubrir nuevas recetas y distintas posibilidades de los ingredientes que se proponen.
Este mes los ingredientes elegidos han sido plátanos y hojaldre. Una combinación perfecta.

Bueno, pues ahí va mi propuesta.

HOJADRE DE PLÁTANOS CARAMELIZADOS Y BAVAROIS DE VAINILLA

Ingredientes: 

• 1 lámina de hojaldre

Plátanos carmelizados:

• 6 plátanos
• El zumo de medio limón
• 200 gr de azúcar
• 60 gr de mantequilla
• Una pizca de nuez moscada

Bavarois de vainilla:

• 6 yemas
• 200 gr de azúcar
• 250 ml de leche
• 400 ml de nata para montar
• 4 hojas de cola de pescado

Chocolate blanco para pintar el hojaldre.

Elaboración:

1. Poner el hojadre estirado en una bandeja de horno y pincharlo para que no suba demasiado. Espolvorear con azúcar y meter al horno a 200º C hasta que esté dorado. Si sube mucho poner un papel encima y otra bandeja de horno para, con el peso, impedir que suba demasiado.
2. Caramelizar los plátanos poniendo en una sartén el azúcar con el zumo de limón hasta que se coja punto de caramelo. Añadir entonces la mantequilla y remover bien.
3. Echar los plátanos cortados en rodajas de medio centímetro y remover bien. Reservar.
4. Preparar la bavarois elaborando una crema inglesa con las yemas, el azúcar y la leche. Para esto, mezclar bien en un cazo y llevar a 85º. Dejar enfriar.
5. Cuando esté a unos 55-60º añadir las hojas de cola de pescado bien escurridas y  remover. Colar y reservar.
6. Montar la nata y mezclar con la crema inglesa con cuidado y movimientos envolventes.

Montaje:

• Poner en un molde la base de hojaldre y pintarla con chocolate blanco o el que se prefiera para evitar que se reblandezca.
• Cubrir con los plátanos caramelizados.
• Echar por encima la bavarois y meter al frigorífico para que cuaje.
• Adornar al gusto.

Bueno, como me sobraban un montón de claras, he hecho un merengue y se lo he puesto por encima quemándolo con el soplete.

Como el postre iba para los bicicleteros amigos de mi marido, lo he adornado con una bici de chocolate.

RETO ALFABETO DULCE: BIZCOCHO DE PIÑA CON MOUSSE DE MANGO Y PIÑA CONFITADA A LA PIMIENTA DE SICHUÁN

Un reto de lo más tropical para empezar el año: piña y mango. No es que vaya muy acorde con este frío polar que estamos pasando...

Pero nada, un reto es un reto y hay que hacerlo con los ingredientes que toque. Además estos han resultado bastante fáciles de unir en una receta.

Para empezar, he preparado un bizcocho de piña que es muy esponjoso y ligero. Usé dos moldes diferentes, uno de tartaletas que es el que se ve en la foto y otro en forma de bizcochitos tipo Bucaneros. Ese no lo se ve porque no pude desmoldarlo y acabó hecho migas formando parte de los vasitos que sí se ven. Una pena; es la segunda vez que uso ese molde y las dos veces me ha pasado lo mismo. ¡Y eso que ese de los buenos!

La mousse de mango es una receta muy fácil. Una crema inglesa hecho con puré de mango y nata, y merengue italiano para aportar ligereza.

En cuanto a la piña confitada, he de decir que estaba deliciosa. La pimienta de Sichuán es muy suave pero aporta ese toque especial que le va perfectamente a la piña.

BIZCOCHO DE PIÑA CON MOUSSE DE MANGO Y PIÑA CONFITADA A LA PIMIENTA DE SICHUÁN

BIZCOCHO DE PIÑA

Ingredientes:

• 250 gr de puré de piña natural
• 250 gr de azúcar
• 100 gr de aceite de girasol
• 1 yogur griego
• 50 ml de leche o zumo de piña o ron (yo he usado leche)
• 2 huevos
• 250 gr de harina de repostería
• 1 sobre de impulsor
• Una pizca de sal

Elaboración:

1. Mezclar bien el puré de piña, el azúcar, aceite, yogur, leche y huevos.
2. En un bol cernir la harina con la sal y el impulsor.
3. Añadir al bol la mezcla de los huevos y mezclar bien.
4. Poner en moldes engrasados y enharinados y cocer a 180º durante 18 minutos.
5. Desmoldar y dejar enfriar en rejilla.

MOUSSE DE MANGO

Ingredientes:

• 300 gr de puré de mango
• 200 ml de nata 35% materia grasa
• 3 yemas
• 4 hojas de gelatina remojadas en agua fría
• 3 claras
• 200 gr de azúcar
• 40 ml de agua

Elaboración:

1. Poner en un cazo el puré de mango con la nata y las yemas. Batir hasta mezclar.
2. Calentar hasta 85º para pasteurizar las yemas.
3. Colar y cuando baje la temperatura a 60º, añadir las hojas de gelatina escurridas.
4. Preparar un merengue italiano. hacer un almíbar a 118º con el azúcar y el agua. Batir las claras y cuando blanqueen, ir añadiendo al hilo el almíbar sin parar de batir.
5. Cuando las dos preparaciones estén más o menos a 25º, unirlas mezclando suavemente. Poner en una manga y reservar en el frigorífico.

PIÑA CONFITADA

Ingredientes:

• 300 gr de piña natural cortada en brunoise
• 140 gr de azúcar
• Una cucharada de Golden Syrup o glucosa
• Pimienta de Sichuán al gusto

Elaboración:

1. Poner todos los ingredientes en un cazo y hervir hasta que alcance 104º.
2. Dejar enfriar.

MONTAJE

1. Poner de base el bizcocho de piña.
2. Con la manga escudillar la mousse de mango y meter al frigorífico durante una hora por lo menos para que cuaje bien.
3. Adornar con la piña confitada y unas flores de mango.

RETO ALFABETO DULCE: BRAZO DE CHOCOLATE, CAFÉ Y YOGUR

Año nuevo, reto nuevo. Como no pude participar en el de diciembre por falta de tiempo, no he querido dejar para última hora el reto de este mes. Además, los ingredientes me gustan: café y yogur. No es una combinación que yo habría elegido pero un reto es un reto.

Después de dar unas cuantas vueltas al tema me decidí por este brazo de gitano. Creo que el chocolate y el café son una apuesta segura. ¡A ver qué pasa con el tercero en discordia, el yogur!

El postre tiene tres elaboraciones diferentes: el bizcocho, la crema de relleno y el baño espejo. Es un poco laborioso pero nada difícil.

Normalmente se usa el bizcocho plancha o cuchara pero, la verdad, yo lo encuentro un poco soso y seco. Por eso me he decidido a hacer un bizcocho más denso, tipo brownie, con café. Me ha costado bastante enrollarlo porque no es tan elástico como el bizcocho plancha. Y si, se me han hecho algunas grietas, pero nada que un buen baño de espejo no tape...

La receta de la crema de yogur la tenía pendiente desde hace mucho tiempo, así que he aprovechado para probarla. Me ha gustado mucho. Es fina y de sabor muy delicado.

Por último, el baño de espejo. En la escuela me enseñaron una receta que he usado infinidad de veces y siempre funciona, pero esta vez he querido probar otra con más gelatina y una preparación ligeramente diferente. Creo que el de la escuela queda más fino pero este cubre mejor los errores.

La pena es que no tenía ni una fresa, grosella o frambuesa para adornar ¡con lo bien que le habría ido!

Pues esto es todo, vamos con la receta.

BRAZO DE CHOCOLATE, CAFÉ Y YOGUR


Bizcocho:

Ingredientes líquidos:

• 125 ml de café 
• 125 ml de buttermilk (leche+una cucharada de vinagre o zumo de limón)
• 120 ml de aceite de girasol
• 2 huevos
• Una cucharada de extracto de vainilla
• 300 gr de azúcar

Ingredientes secos:

• 300 gr de harina de repostería
• 65 gr de cacao en polvo
• 1 cucharada de impulsor
• 1/2 cucharada de bicarbonato
• Una pizca de sal

Elaboración:

1. En un bol mezclar bien los ingredientes secos.
2. En otro bol batir los ingredientes líquidos.
3. Añadir los líquidos a los ingredientes secos y mezclar bien.
4. Poner  papel de horno en una bandeja y engrasarlo bien.
5. Echar la masa del bizcocho y repartir bien.
6. Meter al horno precalentado a 190º durante unos 12/15 minutos.
7. Sacar y volcar sobre un paño espolvoreado de azúcar glas y enrollar con cuidado con ayuda del trapo. 
8. Dejar así hasta que se enfríe totalmente.
9. Mientras se enfría preparar la crema.

Crema de yogur

Ingredientes:

• 2 yogures griegos
• 150 gr de nata de montar
• 150 gr de merengue italiano (hecho con tres claras de huevo,180 gr de azúcar y 30 ml de agua)
• 8 gr de hojas de cola de pescado

Elaboración:

1. Poner la gelatina en remojo en agua fría.
2. Hacer el merengue italiano poniendo el azúcar y el agua en un cazo hasta que alcancen 118º C. Batir las claras y cuando estén blancas y las varillas empiecen a hacer surcos, añadir al hilo el almíbar sin parar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
3. Montar la nata y reservar en el frigorífico.
4. Batir ligeramente los yogures y separar un poco en una taza. Calentarlo ligeramente en el microondas y disolver las hojas de gelatina. Mezclar con el resto del yogur.
5. Por último, mezclar las tres preparaciones con sumo cuidado para que no se bajen ni la nata ni el merengue y quede una crema tipo mousse.

Baño de espejo

Ingredientes:

• 1 brick de nata líquida (200 ml)
• 75 gr de agua mineral
• 330 gr de azúcar
• 100 gr de cacao en polvo
• 10 gr de hojas de gelatina

Elaboración:

1. Poner a remojo las hojas de gelatina en agua fría.
2. En un cazo echar la nata, el agua y el azúcar y llevar a ebullición hasta que alcance 102º C. 
3. Añadir entonces el cacao y batir bien con la batidora de mano para que se disuelva por completo.
4. Cuando se enfríe a unos 60 ºC añadir las gelatinas bien escurridas y mezclar bien.
5. Pasar por un colador para asegurarnos que no queda ningún grumo y dejar enfriar.

MONTAJE:

1. Poner la crema en una manga pastelera. Si hace falta, batirla un poco con las varillas para homogeneizarla. 
2. Desenrollar con cuidado el bizcocho y rellenar con la crema. Volver a darle la forma de brazo.
3. Envolver en film apretando bien para que mantenga la forma y meter al congelador durante 3 o 4 horas.
4. Pasado este tiempo, ponerlo sobre una rejilla y bañarlo con el baño espejo.
5. Adornar al gusto.

GALLETAS BLANCO Y NEGRO

Si te gusta el sabor intenso a chocolate, estas son tus galletas. El contraste entre el amargor del cacao y el dulzor del azúcar glas es fabuloso. Además, tienen una textura blanda y esponjosa por dentro y un poco crujiente por fuera. Vamos, ¡que no se las puede perder nadie!

Pero lo mejor de todo es lo fáciles que son de preparar. Y además, tienen la ventaja de que puedes dejar la masa preparada por la noche y hornearlas al día siguiente.

¡Se me olvidaba!, sin huevos, ni mantequilla, ni chocolate; solo aceite y no mucha. Una forma de pecar más...venial.

GALLETAS BLANCO Y NEGRO

Ingredientes:

• 275 gr de harina de repostería
• 70 gr de cacao en polvo
• 1 sobre de impulsor
• Una pizca de sal
• 3/4 de taza de compota de manzana (applesauce)
• 120 ml de aceite de girasol
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 300 gr de azúcar
• Azúcar glas para rebozar

Elaboración:

1. Mezclar en un bol la harina con el cacao, el impulsor y la sal.
2. Mezclar en otro bol el resto de los ingredientes excepto el azúcar glas.
3. Combinar el contenido de ambos boles con una cuchara de palo o espátula hasta conseguir una masa fina. Se pueden añadir chispas de chocolate o frutos secos partidos.
4. Poner en un bol la masa, cubrir con un plástico y dejar reposar en el frigorífico unas cuatro horas. También se puede dejar toda la noche.
5. Formar bolas del mismo tamaño y rebozar bien en azúcar glas. 
6. Poner en un bandeja de horno forrada con papel y aplastar un poco.
7. Hornear a 180º durante 12 minutos.

CARLOTAS DE CREMA CHIBOUST Y GRANADA

¡Y otro reto más! Este mes el reto Alfabeto dulce ha tenido como protagonistas a los bizcochos de soletilla y a una de las frutas que más me gustan, la granada. 

Cuando pienso en bizcochos de soletilla siempre me viene a la cabeza la carlota. Es una de las tartas que nos enseñaron en la Escuela de Cocina y me trae muy buenos recuerdos. De hecho, mi examen final fue una carlota. ¡Qué tiempos!

Es una tarta laboriosa si, como yo, horneas tus propios bizcochos. Pero si no, es relativemente fácil y rápida de preparar. Lo único que hay que tener en cuenta es que hay que preparar todo con antelación. Los moldes deben estar esperando a la crema y no al revés, pues si no cuaja y no queda bien.

El resultado es una tarta muy ligera. Los bizcochos de soletilla no llevan nada de grasa y la crema chiboust hecha con crema inglesa es practicamente etérea (bueno, igual exagero un poco...). La acidez que aportan  las granadas le va fenomenal al conjunto.

CARLOTAS DE CREMA CHIBOUST Y GRANADA

BIZOCHOS DE SOLETILLA

Ingredientes:

• 3 huevos
• 75 gr de azúcar glas
• 50 gr de harina de repostería
• 30 gr de maizena

Elaboración:

1. Batir las yemas con 25 gr de azúcar glas hasta conseguir punto cinta.
2. Batir las claras con 50 gr de azúcar glas hasta obtener un merengue firme.
3. Mezclar cuidadosamente las yemas y el merengue.
4. Añadir la harina mezclada con la maizena y bien tamizada y mezclar suavemente.
5. Poner en manga pastelera con boquilla lisa.
6. Escudillas sobre la bandeja de horno forrada de papel. Procurar hacerlos del mismo tamaño y grosor.
7. Espolvorear de azúcar glas y cocer a 200º durante 8 minutos. Reservar.

CREMA CHIBOUST

Ingredientes:

• 250 ml de leche entera
• 6 yemas
• 60 gr de azúcar
• 1 vaina de vainilla o una cucharada de extracto.
• 3 hojas de cola de pescado remojadas en agua fría
• 3 claras
• 150 gr de azúcar
• 30 ml de agua

Elaboración:

1. Elaborar una crema inglesa con la leche, las yemas, el azúcar y la vainilla. Para ello, poner en la thermomix todos los ingredientes y programar 90º, 7 minutos, velocidad 4. Si no se tiene thermomix, hacerlo en una cazuela normal calentando la mezcla hasta 85ºC.
2. Pasar a un bol de cristal y dejar enfriar removiendo de vez en cuando.
3. Cuando la temperatura baje a unos 60º, añadir las colas de pescado bien escurridas y mezclar bien.
4. Hacer un merengue italiano con las claras, el azúcar y el agua. Poner el azúcar y el agua a hervir hasta que alcance 118º C. Empezar a batir las claras cuando llegue a unos 105º.  A 118º y sin dejar de batir, pero haciéndolo a velocidad lenta, añadir a las claras al hilo. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
5. Cuando estén a la misma temperatura el merengue y la crema, mezclarlos con cuidado.
6. Poner en una manga.

GELEE DE GRANADA

Ingredientes:

• 250 gr de granadas peladas
• 100 gr de azúcar
• El zumo de medio limón
• 2 hojas de cola de pescado remojadas en agua fría

Elaboración:

1. Poner en un cazo todos los ingredientes menos las colas.
2. Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento unos 5 minutos.
3. Colar y cuando baje la temperatura a 60º, añadir las colas de pescado bien escurridas y remover. Dejar enfriar.

Mirad la cantidad de pepitas que salen...

Montaje:


Cortar una punta de los bizcochos a la misma altura. Esta parte se pone abajo para que tengan estabilidad las carlotas.   


    

Prepara los aros forrándolos con acetato, así se desmolda más fácil.

Colocar los bizcochos con la parte cortada abajo. 

Rellenar el fondo con los recortes.

Llenar los moldes con la crema chiboust y refrigerar hasta que coja consistencia.

Decorar con granos de granada y verter la gelee fría.

Volver a meter al frigorífico y dejar unas tres horas.

MUFFINS DE CALABAZA Y NUECES PECANAS

Gracias a Begoña por las calabazas. Un postre fácil y otoñal.

MUFFINS DE CALABAZA

Ingredientes:

• 325 gr de harina de repostería
• 1 cucharada de impulsor
•  1/2 cucharada de bicarbonato
• Una pizca de sal
• Canela, jengibre y nuez moscada al gusto
• 240 ml de leche de almendra (o normal)
• Una cucharada de vinagre de manzana
• 250 gr de puré de calabaza
• 60 ml de aceite vegetal
• 200 gr de azúcar moreno
• Un chorrito de extracto de vainilla

Elaboración:

1. Poner en un recipiente la leche y añadirle la cucharada de vinagre. Reposar.
2. Mezclar en un bol grande los ingredientes secos: harina, sal, especias, impulsor y bicarbonato.
3. En un bol combinar los ingredientes líquidos: leche cortada, azúcar, puré, vainilla y aceite.
4. Añadir los ingredientes líquidos al bol de los húmedos mezclar hasta conseguir una papilla homogénea.
5. Poner en moldes de muffins con cápsulas de papel de magdalena.
6. Espolvorear azúcar moreno y unas nueces pecanas (opcional) partidas por encima.
7. Cocer a 180 unos 16/18 minutos.

TARTA FLAMENCA

TARTA FLAMENCA

Ingredientes:


Bizcocho:

• 210 gr de harina
• 350 gr de azúcar
• 65 gr de cacao en polvo
• 2 cucharaditas de bicarbonato
• 1 cucharadita de impulsor
• 1 cucharadita de sal

• 240 ml de buttermilk (leche mezclada con una cucharada de zumo de limón o vinagre)
• 240 ml de café
• 120 ml de aceite de girasol
• 2 huevos
• 2 cucharaditas de extracto de vainilla

Elaboración:

1. Mezclar en un bol los ingredientes secos.
2. Mezclar en otro bol los ingredientes líquidos.
3. Echar los ingredientes líquido en los secos y combinar bien hasta que se forme una pasta uniforme.
4. Repartir en dos moldes iguales y hornear a 180º durante unos 25 minutos.

Peras caramelizadas:

• 4 peras
• 100 gr de azúcar

Elaboración:

1. Hacer un caramelo rubio con el azúcar.
2. Retirar del fuego y añadir las peras en trocitos removiendo bien.
3. Reservar.

Crema de mantequilla:

• 225 gr de azúcar
• 100 gr de agua
• 1 gr de cremor tártaro o unas gotas de zumo de limón
• 400 gr de mantequilla a temperatura ambiente
• 80 gr de chocolate negro para fundir
• Un par de cucharadas de salsa toffe

Elaboración:

1. Preparar un almíbar con el azúcar, el agua y el cremor. Dejarlo cocer hasta que se haga más denso. Dejar enfriar.
2. Fundir el chocolate y dejar enfriar.
3. Batir bien la mantequilla. Cuanto más se bate más aterciopelada queda, así que sin miedo.
4. Cuando el almíbar esté frío, añadirlo al hilo a la mantequilla batida a velocidad baja.
5. Añadir después el chocolate fundido y cuando esté bien integrado, añadir la salsa toffe.
6. Poner la crema en una manga y reservar en el frigorífico.

Montaje:

1. Abrir los bizcochos por la mitad para obtener así las cuatro capas de la tarta, dos de cada bizcocho.
2. Poner la primera capa y bañar con el caramelo de las peras. Disponer unos trocitos de pera repartidos.
3. Con la manga repartir la primera capa de crema de mantequilla sobre los trocitos de pera.
4. Colocar la segunda capa de bizcocho y hacer lo mismo. Repetir hasta que todas estén colocadas.
5. Cubrir la superficie y los laterales con crema de mantequilla. Alisar bien y meter la tarta al frigorífico durante, al menos, media hora.
6. Sacar y volver a extender un poco de crema de mantequilla alisando perfectamente. Reservar en el frigorífico.
7. Extender el fondant sobre un silpat y con ayuda del rodillo colocar encima de la tarta cubriendo bien los laterales. Esta es la parte más difícil, sobre todo si no se tiene mucha práctica como es mi caso.
8. Decorar con los lunares que habremos cortado con una boquilla.
9. Colocar rosas de fondant o cualquier decoración que nos guste.
10. La peineta es de chocolate.