Este es un postre muy fresco para el verano que ya está llamando a nuestra puerta. Está inspirada en una receta de mi admirado Bavette. Lleva manzanas caramelizadas, salsa toffee, galletas napolitanas molidas y espuma de crema catalana. No es complicada pero lleva su tiempo.
La crema catalana, crema brûlée, natillas, crema pastelera, etc, parten todas de la misma base: huevos, leche, azúcar y aromatizantes como la canela, cáscara de limón o naranja, o vainilla. La diferencia reside en la cantidad que se usa de cada cosa y en si se le añade almidón o no.
VASITOS DE MANZANA CARAMELIZADA CON ESPUMA DE CREMA CATALANA Y SALSA TOFFEE.
Manzanas caramelizadas
- 2 manzanas Golden y una Granny-Smith
- 100 gr de azúcar
- 20 gr de mantequilla
Pelar y partir las manzanas en dados pequeños.
Hacer un caramelo poniendo 100 gr de azúcar en una cazuela de fondo grueso.
Cuando empiece a dorarse, añadir la mantequilla y luego las manzanas. Se formará una pelota con el carmelo; no importa. Tapar y dejar cocer a fuego lento hasta que el caramelo se disuelva y las manzanas estén cocidas aunque no deshechas. Reservar.
Salsa toffee
- 150 gr de azúcar
- Un chorrito de agua
- 150 gr de nata 35% materia grasa
- Una cucharadita de mantequilla
Calentar la nata en el microondas y tener preparada cerca de donde vamos a hacer el caramelo.
En una cazuela de fondo grueso poner el azúcar y el chorrito de agua. Dejar que coja un color caramelo dorado. ¡Ojo! tener mucho cuidado porque se quema enseguida y hay que empezar otra vez.
Retirar del fuego y añadir con mucho cuidado la nata caliente. Otra vez, mucho ojo con las salpicaduras.
Echar también la cucharada de mantequilla y llevar a fuego lento unos segundos más.
Colar y reservar.
Espuma de crema catalana
- 500 ml de leche entera
- 120 gr de azúcar
- 15 gr de Maizena
- 4 yemas
- Cáscara de limón y un palo de canela
- 200 gr de nata de montar 35% materia grasa guardada en el frigo para que esté bien fría.
- 60 gr de azúcar
- 2 hojas de gelatina previamente hidratadas en agua fría y disueltas en un poco de nata caliente.
Poner a hervir la leche con el azúcar, la canela y el limón. Retirar y dejar infusionar 15 minutos.
Disolver la Maizena en un poco de leche.
Batir las yemas con la Maizena disuelta y mezclarlo con la leche previamente colada.
Poner al fuego hasta que hierva removiendo sin parar.
Dejar enfriar con un film pegado para que no se forme costra.
Cuando esté frío, montar la nata con el azúcar y con las hojas de gelatina.
Mezclar cuidadosamente con la crema catalana.
Polvo de galletas napolitanas
Moler con la batidora 12 galletas pequeñas hasta que se forme polvo.
Montaje
- Poner en los vasos una capa de manzanas caramelizadas.
- Verter una cucharada de salsa toffee.
- Espolvorear el polvo de galletas napolitanas por encima.
- Rellenar los vasos con la espuma de crema catalana.
- Decorar con polvos de galleta, trozos de manzana caramelizada, salsa toffe y medias galletas.
