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viernes, 18 de diciembre de 2015

ROSCÓN DE REYES













Si hay una elaboración dulce que me guste preparar, esta es el roscón de reyes. Quizá sea por las fechas o porque es uno de los dulces navideños que más disfruto. O porque hago un montón de ellos y los comparto, que es otra forma de disfrutarlo. 

Llevo haciéndolo muchos de años, he hecho diferentes recetas, he  probado todos los métodos, todos los tiempos y temperaturas de levado... en fin, que podría ser una experta. Y sin embargo, cada vez que lo tengo que hacer preparo varias masas a la vez por si alguna no sale bien. No se nos debe olvidar que la levadura es un organismo vivo y que, como tal, tiene sus necesidades y sus "caprichos". Recuerdo un año que tiré tres masas a la basura hasta que, totalmente desesperada fui a la panadería más cercana a por una nueva harina y levadura y ¡voìla!, tuvimos roscón para desayunar.
Pero bueno, no asustarse, que las pruebas ya las he hecho yo. Esta receta es "LA RECETA" y siempre sale bien (aunque yo siga haciendo varias a la vez...).



Es importante elegir una harina de fuerza. Hoy en día se consigue en cualquier supermercado. Este tipo de harina absorbe más líquido y soporta mejor los amasados y los levados dejando una bonita forma en el roscón en lugar de uno plano. Mi consejo es que no se eche toda de golpe. Todas las harinas no son iguales. Alguna absorbe más líquido que otras y, por lo tanto, hace falta echar menos cantidad. Yo dejo siempre 50 gr aparte y los añado solo en caso de necesidad.

También es importante el amasado. Se puede hacer a mano (viene muy bien para desarrollar músculos), en amasadora, panificadora o Thermomix. A mi me gusta hacerlo en la panificadora y darle el último amasado a mano. 

En este vídeo de Richard Bertinet se explica muy bien la técnica de amasado francés que da muy buenos resultados. Recomiendo verlo entero porque explica perfectamente como hacer un pan a mano, pero si solo quieres ver el amasado francés, a partir del minuto 4.





Eso sí, si alguien se decide a hacerlo, que se arme de paciencia. El roscón necesita tiempo para desarrollar todo su sabor. Yo suelo empezar el día de antes por la mañana y acabo al día siguiente a la tarde. No es que tengas que estar haciendo cosas todo el rato, no. Es una cuestión cuidado, mimo, y estar pendiente. Voy a poner el horario que yo llevo para dar una idea.





ROSCÓN DE REYES

Ingredientes:

Esponja: (10:00)

  • 100 gr de harina de fuerza
  • 60 gr de agua 
  • 10 gr de levadura fresca
Disolver la levadura en el agua y añadir la harina. Mezclar bien. Hacer una bola y guardar en el frigorífico para que leve poco a poco.
Sacarla del frigorífico una hora antes de que la vayamos a usar para que se temple (19:00).


Masa del roscón: (20:00)

  • 3 huevos ligeramente batidos
  • 120 gr de azúcar 
  • Corteza de naranja y limón al gusto
  • 1 cucharada de miel
  • 40 gr de leche tibia
  • 20 gr de zumo de naranja
  • 1 cucharadita de sal (4-5 gr)
  • 2 cucharadas de agua de azahar
  • la esponja que habíamos elaborado previamente
  • 10 gr de levadura
  • 475 gr de harina, más o menos
  • 70 gr de mantequilla en trozos a temperatura ambiente.

  1. Glasear en la Thx el azúcar con las cortezas de naranja y limón. Este paso se puede saltar y hacerlo con azúcar normal y corteza rallada.
  2. Poner en la cubeta de la panificadora todos los ingredientes menos la mantequilla. Programa masa, 15 minutos de amasado. Cuando queden 5 minutos para acabar, añadir la mantequilla en trozos 
  3. Si se hace a mano: mezclar todos los ingredientes en un bol y cuando estén amalgamados echar a la mesa y empezar a amasar hasta conseguir una masa lisa y elástica (unos 15 minutos)
  4. Dejar reposar la masa 10 minutos y volver a amasar otros 15 minutos (Programa masa de panificadora).
  5. Con las manos aceitadas hacer una bola con la masa y dejar reposar en un bol con tapa hasta que doble el volumen.  Yo la dejo a temperatura ambiente un rato y luego la meto en el frigorífico, o la subo al ático que creo que hace el mismo frío, y la dejo toda la noche.
  6. Al día siguiente, sacar la masa y dejarla hasta que alcance la temperatura ambiente (unas dos horas).
  7. Desgasificar y hacer una bola o dos, dependiendo si se quiere hacer un superroscón o dos normalitos.
  8. Dar forma al roscón hundiendo el puño en el centro y separando la masa hacia los lados. Yo me suelo hacer una "pulsera" con la masa y la voy girando para que se haga más grande el agujero central.
  9. Poner el roscón en una bandeja de horno con papel de hornear, taparlo bien con un plástico aceitado,  y dejar levar hasta que doble de volumen. Es importante que doble porque si no nos greñará en el horno  quedando feo. . Yo lo dejo levando en el ático para que lo haga más lentamente. Le cuesta unas 4 horas.
  10. Cuando haya doblado, pintarlo con huevo batido y adornarlo con esas típicas frutas escarchadas que todo el mundo tira antes de comerse su trozo. Espolvorear con azúcar humedecida con un poco de agua.
  11. Meter al horno precalentado  a 180ºC durante 20-22 minutos. Hay que tener cuidado porque se tuesta fácilmente por arriba. Tener preparado un trozo de papel de aluminio para poner por encima si ocurre. También es bueno cocer con doble bandeja por abajo para evitar que se tueste demasiado.
  12. Sacar, dejar enfriar sobre rejilla y rellenar al gusto: crema pastelera, nata montada, trufa...



Una vez formado el roscón, se deja levar hasta que doble el tamaño. No hay que olvidarse de taparlo con un plástico porque si no, se forma una corteza en la superficie que impide que suba bien en el horno. Para dar altura y que no se pegue el plástico se puede poner un vaso o algo similar en el centro.





Los roscones preparados para entrar en el horno: pintados con huevo y decorados con naranjas confitadas caseras, guindas, azúcar mojado y almendras fileteadas.









Si, como yo, los dejas levando en un lugar fresco (mi ático es una cámara de conservación perfecta), conviene dejarlos atemperar antes de meter al horno. Esta vez solo atemperé el segundo que horneé y, la verdad, se ha notado. Ha quedado más bonito de aspecto, sin greñas producidas por el cambio brusco de temperatura.


Relleno de nata montada.





Como ya he dicho antes, la mayoría de mis roscones son para compartir. Estos han ido directos a la Escuela de Idiomas. Bueno, una imagen vale más que mil palabras...





1 comentario:

  1. Mira que es delicadita la masa.... Ya sabes que la EOI no es lo mismo sin ti! La práctica te ha dado la prefección veci!

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