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miércoles, 9 de diciembre de 2015

PANETTONE







 PANETTONE

Esponja:


  • 85 gr de harina de  fuerza
  • 85 gr de agua templada
  • 25 gr de levadura fresca



1º masa:


  • 4 yemas
  • 105 gr de agua templada
  • 320 gr de harina de fuerza
  • 75 gr de azúcar
  • la esponja
  • 85 gr de mantequilla a temperatura ambiente



2ª masa:


  • 200 gr de pasas sultanas
  • 45 gr de licor de naranja
  • 50 gr de agua templada
  • 15 gr de leche en polvo
  • 30 gr de azúcar
  • 3 yemas de huevo
  • 1 cucharada de miel
  • 6 gr de sal
  • 1 cucharada de pasta de vainilla
  • 160 gr de harina de fuerza
  • 85 gr de mantequilla a temperatura ambiente
  • 150 gr de naranja confitada en trocitos pequeños










  1. Hacer la esponja por la noche y dejarla en un sitio templado (o en el frigorífico si hace mucho calor) bien tapada hasta el día siguiente.
  2. Por la mañana, preparar la 1 masa poniendo todos los ingredientes excepto la mantequilla. Yo lo he amasado en la panificadora, en el programa masa. Primero 15 minutos sin la mantequilla. Luego vamos añadiendo la misma en trozos y dejamos amasando otros 15 minutos. Pasamos a un bol, tapamos y dejamos reposando hasta la tarde. Tiene que triplicar o cuadruplicar el volumen.
  3. Poner las pasas a macerar con el licor.
  4. Por la tarde preparar la segunda masa. Para ello, poner todos los ingredientes excepto la mantequilla en la cubeta de la panificadora y amasar durante 15 minutos. Añadir la mantequilla y amasar otros 15.
  5. Incorporar las pasas maceradas y la naranja confitada.
  6. Engrasar con mantequilla la superficie de trabajo y nuestras manos. Sacar la masa de la panificadora y formar una bola. Dejar reposar tapada 20 minutos.
  7. Pasado este tiempo dividir la masa en dos o tres partes. Yo, en este caso, he hecho tres porciones de 475 gr porque no tenía moldes adecuados de panettone y me he tenido que apañar con los de la foto elevándoles la altura con papel de horno. ¡¡¡Así de feos han quedado ellos!!!
  8. Bolear cada porción creando tensión en la masa y poner en los moldes con la parte fea por abajo.
  9. Tapar con plástico y dejar toda la noche en el frigorífico.
  10. A la mañana siguiente sacar del frigorífico y dejar que alcancen la temperatura ambiente (unas dos horas)
  11. Calentar el horno a 175º.
  12. Hacer unos cortes en forma de cruz en cada panettone con la tijera y poner un poco de mantequilla. Si se desea se pueden pintar con yema de huevo y espolvorear con almendras fileteadas o en cubitos.
  13. Meter al horno 30 minutos.
  14. Bajar la temperatura a 150º y dejar 20 minutos más.
  15. Se sabe que está hecho cuando al meter el termómetro en el centro del panettone alcanza 93ºC.
  16. Sacarlos y atravesarlos con una aguja de hacer punto. Ponerlos a enfriar bocabajo.















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