Quien haya intentado hacer macarons en casa alguna vez me entenderá perfectamente cuando diga: ¡¡Malditos macabróns!!!, perdón por la expresión. Entre los cientos de blogs que he leído y consultado hasta dar con la receta y técnica adecuada, hubo uno que me encantó por el humor con que contaba su historia de amor-odio con los susodichos. Me sentí plenamente identificada y me quedé con la frase.
Y es que los macarons son mucho macaron. Para llevar solo tres ingredientes y ser una simple galleta, ¡anda que no dan guerra!. Puede que la primera vez te salgan bien como a mi me pasó. Desconfía, solo es la suerte del principiante. Cuando los intenté hacer otra vez siguiendo los mismos pasos, por supuesto, me salió un churro. Di que, la verdad, siempre están buenos aunque su aspecto sea patético.
Lo bueno es tener unos cuantos catadores dispuestos a probar toooooodas las intentonas que haces. Y ahí debo decir que el premio se lo lleva mi vecina Isabel. Es la mejor. Todos le parece que están ricos y, además, y a base de catas, ha desarrollado una especial habilidad para hacer un informe completo sobre cada hornada. Vamos, un privilegio.
Después de muchas intentonas con mejores y peores resultados, creo que ya he conseguido dar con ellos. He encontrado dos fórmulas que funcionan (al menos a mi me funcionan...) y una temperatura y tiempo de horno correcto. Eso sí, cada cual tiene que hacer sus pruebas porque, como siempre se dice, cada horno es una historia.
Los macarons son una deliciosa y sutil galleta que se hace con una base de merengue a la que se le añade el tant pour tant (TPT), que traducido al español sería el mismo peso de azúcar glace que de almendra molida. Ambas preparaciones se unen siguiendo una técnica llamada macaronage, que consiste en mezclarlas con espátula y con movimientos circulares y envolventes. Todo esto, que a simple vista parece fácil, es una de las partes más difíciles. Si te pasas en vueltas queda una sustancia líquida, imposible de escudillar con la manga y que no sube en el horno ni queriendo. Si te quedas corto, más que macarones parecen galletas campurrianas con bien de relieve. Osea, que hay que andar muy fino hasta dar con el punto adecuado.
Como ya he dicho, la base es un merengue. Depende del tipo de merengue que usemos, tenemos que dejarlos secar después del macaronage o no. Bueno, yo los dejo secar siempre porque me da mejores resultados, pero si lo haces con merengue italiano, el que se hace con almíbar a 118º C y los horneas sin esperar nada, quedan bien. Pero si es con merengue francés, entonces no queda otra que esperar a que se forme una costra o corteza que es lo que permitirá que no se resquebrajen, suban ligeramente y se forme el bendito y deseado pie.
La receta de hoy es la más fácil, la que lleva como base merengue francés. La podéis encontrar en el libro de Sébastien Serveau, "Macarons". Si alguien se quiere inciar en el mundo macaronil, esta es su receta. Es la que más probabilidades tiene de salir bien. Pero tampoco os hagáis muchas ilusiones...
Consejos previos:
- Las claras tienen que estar envejecidas, es decir, separadas una semana antes y guardadas en el frigorífico tapadas con papel de cocina y una goma. De esta manera pierden algo de agua. Cuando se vayan a preparar sacarlas a temperatura ambiente para que suban bien.
- Pesad bien todos los ingredientes y tenerlos preparados, así como los útiles necesarios.
- Preparad las bandejas donde se van a hornear con los papeles y plantillas si se usan.
- Tamizad tres o cuatro veces el tant pour tant. Los trozos de almendra demasiado grandes para pasar el tamiz desechadlos.
- El merengue debe ser firme, como una espuma de afeitar o como dicen los franceses, punto pico de ave.
- No os paséis con el macaronage. Vale más quedarse corta.
- Dejadlos secar hasta que al tocarlos no se peguen. Si no secan bien no tendrán pie.
- En cuanto al horno, haced pruebas con un macaron cada vez para ver qué temperatura es la adecuada.
- Conviene prepararlos de víspera y guardar en un tupper hasta el día siguiente. Así adquieren la textura correcta.
- Hala, y a disfrutar, que un reto es un reto.
MACARONS DE CHOCOLATE RELLENOS DE GANACHE DE REGALIZ
Ganache:
Ingredientes:
- 1 brick de nata de montar (35% mat. grasa)
- 180 gr de chocolate blanco
- Extracto de regaliz, caramelos de regaliz... Yo he puesto extracto.
- 1 cucharadita de miel
Elaboración:
- La víspera, poner 50 gr de nata, la miel y una rama de regaliz a hervir. Apagar y dejar infusionar un par de horas. Calentar un poco para mezclar con el chocolate fundido.
- Fundir al baño María el chocolate y mezclar con la nata infusionada. Emulsionar con la batidora de brazo.
- Añadir el resto de la nata y volver a emulsionar.
- Tapar con film y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente.
- Antes de usar, dar un varillazo pero sin pasarse o se cortará. Lo justo para homogeneizarla.
- Poner en una manga y reservar.
CONCHAS DE MACARONS
Ingredientes:
- 110 gr de almendra molida
- 225 gr de azúcar glas
- 25 gr de cacao en polvo tipo Valor
- 120 gr de claras
- 50 gr de azúcar granillo
- Colorante rojo
Elaboración:
- Poner en la Thermomix la almendra, el azúcar glas y el cacao y moler para conseguir un polvo más fino y uniforme. Si no se tiene thx, saltar este paso. Lo único que pasará será que la superficie de los macarons será algo más rugosa.
- Echar sobre una placa de horno forrada con papel y secar a 150º C unos 5 minutos. Dejar enfriar.
- Tamizar varias veces el conjunto desechando los trozos más grandes que no pasen.
- Hacer un merengue con las claras y el azúcar granillo. Para ello, se ponen las claras con un poco de cremor tártaro o sal y limón y se empiezan a batir a velocidad baja durante unos minutos. Cuando estén espumosas se añade en forma de lluvia el azúcar granillo y se aumenta la velocidad. Seguir batiendo hasta conseguir un merengue firme, punto pico de ave, es decir, que al levantar la varilla y darle la vuelta, el merengue forme un pico que mantiene su forma.
- Añadir el colorante.
- Ahora viene cuando la matan, el macaronage. Echar el tant pour tant sobre el merengue y empezar a mezclar con la espátula. Por una vez no hay que hacerlo suavemente porque el objetivo no es mantener el aire del merengue. Hay que mezclar hasta conseguir una textura semilíquida, que al levantar la espátula la masa caiga en varias veces. Al principio, contaba unas cuarenta vueltas con la espátula para guiarme.
- Ponerlo en una manga con boquilla redonda y escudillas pequeños círculos sobre papel de horno.
- Dejar secar hasta que al tocarlos con la yema del dedo suavemente no se peguen.
- Hornear 15 minutos a 150º C . Para ello, poner una bandeja de horno del revés (así hay contacto de superficies) para que se caliente con el horno. Meter la bandeja con los macarons justo encima y en contacto con esta otra ya caliente.
- Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.
- Guardar en un tupper y rellenar con la ganache al día siguiente.
Pues nada, ¡que Dios reparta suerte!
No hay comentarios:
Publicar un comentario