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miércoles, 1 de marzo de 2017

CROISSANTS



Quien diga que hacer croissants es fácil miente como un  bellaco. Tampoco es que sea una labor imposible pero lleva su tiempo cogerle el tranquillo. Y si no, ¡¡que se lo pregunten a mis compañeros de la escuela!!




Los croissants son un tipo de bollería hojaldrada, es decir, masa enriquecida de pan que se hojaldra con mantequilla. Con el hojaldrado conseguimos que finísimas capas de mantequilla queden intercaladas entre la masa. Al hornear los croissants la evaporación del agua hace que estas se separen creando la típica textura de los croissants bien hechos. Ahí es nada...




Para empezar, hay que elegir bien el tipo de harina, ni mucha ni poca fuerza. Si usamos una con elevado porcentaje de gluten, no podremos estirar bien la masa. Si la usamos con poco gluten, los croissants no subirán. La harina ideal tiene que tener entre 11 y 12 % de proteína (gluten).  Yo he usado la del Lidl de fuerza y me ha gustado como ha reaccionado.




Otra cosa a tener en cuenta es el tiempo. Nada de prisas. Los croissants se hacen en dos días. El primer día se prepara la masa de pan enriquecido y se deja fermentar, primero a temperatura ambiente y luego en el frigorífico durante toda la noche. Yo los suelo empezar preparar la tarde anterior, meto la masa fermentada al frigorífico y la dejo toda la noche. A la mañana siguiente doy las vueltas y formo los croissants y por la tarde los horneo.




Respecto a las vueltas, para los croissants se dan 4 vueltas sencillas o dos dobles o una doble y dos sencillas. Yo le he dado dos dobles por ahorrar tiempo. Me gustaría haber hecho fotos del proceso pero se me pasó. La próxima vez que los haga fotografío todo y edito esta entrada. Una imagen vale más que mil palabras.





Pues nada, si alguien se anima, ya sabe: paciencia, paciencia y paciencia. Y si no salen perfectos la primera vez, pues se vuelve a intentar.







CROISSANTS

Ingredientes:


  • 240 ml de agua (también se puede hacer con leche)
  • 500 gr de harina de fuerza
  • 1 huevo
  • 25 gr de levadura fresca
  • 70 gr de mantequilla blanda
  • 75 gr de azúcar
  • 250 gr de mantequilla 
Elaboración:

  1. Poner en el bol de la amasadora el agua templada y la levadura y remover hasta mezclar.
  2. Añadir el azúcar y el huevo batido.
  3. Tamizar la harina con la sal y mezclar con lo anterior hasta formar una masa homogénea.
  4. Agregar en trocitos los 70 gr de mantequilla blanda y seguir amasando hasta que la masa quede elástica y brillante.
  5. Dejar reposar echa una bola y tapada con un paño o plástico hasta que doble de volumen.
  6. Poner los 250 gr de mantequilla entre dos hojas de papel de hornear y estirarla bien hasta conseguir un cuadrado de unos 14 cm, de lado. Meter al frigorífico.
  7. Desgasificar la masa y extenderla hasta formar un cuadrado.
  8. Envolver en plástico y reservar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  9. Con la masa y la mantequilla a la misma temperatura, bien frías, extender la masa hasta obtener un cuadrado de unos 25-28 cm de lado.
  10. Colocar encima la mantequilla como si fuera un rombo insertado en un cuadrado.
  11. Cerrar los extremos sobre la mantequilla como si se tratase de un sobre.
  12. Extender la masa hasta formar un rectángulo tres veces más largo.
  13. Hacer una vuelta doble: doblar el extremo superior del rectángulo hasta la mitad. Hacer lo mismo con el extremo inferior y doblar uno encima del otro.
  14. Meter la masa en el frigorífico bien tapada con plástico durante una hora.
  15. Volver a estirar hasta triplicar el rectángulo y hacer otra vuelta doble. Refrigerar durante una hora.
  16. Partir por la mitad la masa y guardar una parte envuelta en el frigorífico mientras trabajamos la primera.
  17. Extender la masa hasta formar un rectángulo de unos 4 mm de grosor y unos 40x20 cm.
  18. Cortar primero rectángulos iguales de 10x20 cm y luego estos mismos en diagonal. Se nos forman así dos triángulos de 10 cm de base por 20 cm de altura.
  19. Hacer un corte perpendicular a la base y desde allí, enrollar los croissants.
  20. Poner en una bandeja de horno y dejar reposar hasta doblar de volumen.
  21. Pintar con huevo batido y hornear unos 25 minutos a 180º.
  22. Al sacarlos del horno pintarlo con almíbar.






2 comentarios:

  1. Que pinta tan buena y que ricos, el mejor manjar,siempre agradecida..

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