"".

Mi lista de blogs

miércoles, 11 de septiembre de 2019

TARTA DE CHOCOLATE, PERAS Y CARAMELO




Esta tarta está basada en una receta de Christophe Felder. El libro se titula REPOSTERÍA, para qué más. Es un libro de tapas rosa fucsia con multitud de recetas que, dicho sea de paso y hasta la fecha, salen perfectas. No las he hecho todas, pero todas las que he hecho salen como se prometía.









Como todo este tipo de tartas es un poco laboriosa porque lleva diferentes preparaciones: bizcocho plancha de chocolate, almíbar de vainilla, salsa de caramelo, peras caramelizadas y espuma de caramelo. Ahí queda eso. Yo, además, le he añadido nata montada para decorar.





Pero, ¿quién dijo miedo? Aquí queda la receta por si alguien se atreve.





TARTA DE CHOCOLATE, PERAS Y CARAMELO


BIZCOCHO PLANCHA DE CHOCOLATE

Ingredientes:

  • 6 huevos
  • 180 g de azúcar
  • 160 g de harina
  • 20 g de cacao en polvo
Elaboración:
  1. Batir muy bien los huevos con el azúcar hasta que alcancen el punto cinta y blanqueen.
  2. Añadir el cacao tamizado con la harina y mezclar con movimientos envolventes.
  3. Forrar una placa de horno con papel y extender la masa. Yo la pongo en una manga sin boquilla y voy repartiéndola. Así queda más nivelada.
  4. Meter a horno precalentado a 190/200º C durante 8 minutos.
  5. Sacar, dejar enfriar y envolver en papel film hasta que lo usemos.

ALMÍBAR DE VAINILLA

Poner en un cazo el mismo peso de azúcar que de agua, en mi caso 70 g. Dejar que hierva un par de minutos y retirar. Añadir un chorrito de vainilla y dejar enfriar.


PERAS CARAMELIZADAS

Ingredientes:
  • 600 g  de pera tipo Conferencia maduras cortadas en dados
  • 50 gr de azúcar
Elaboración:
  1. En una sartén a fuego bajo, preparar un caramelo con el azúcar.
  2. Añadir las peras troceadas y remover bien durante 5 minutos.
  3. Retirar y dejar enfriar.

SALSA DE CARAMELO

Ingredientes:
  • 75 g de azúcar
  • 200 g de nata líquida
  • 30 g de mantequilla en trozos
Elaboración:
  1. Fundir el azúcar a fuego bajo en una sartén hasta obtener un color dorado oscuro. ¡Ojo! se quema con mucha facilidad y hay que tirarlo porque amarga mucho.
  2. Templar la nata y añadirla en tres veces y con cuidado sin dejar de remover con cuchara de madera.
  3. Añadir la mantequilla y volver a poner al fuego dejando que hierva unos segundos hasta que tenga una textura untuosa.

ESPUMA DE CARAMELO

Ingredientes:
  • 4 hojas de cola de pescado puesta a hidratar en abundante agua fría
  • 300 g de nata
  • 3 yemas
  • 15 g de azúcar
  • 135 ml de leche entera
  • 95 g de azúcar
  • 35 g de agua
Elaboración:
  1. Hacer una crema inglesa con las yemas, los 15 g de azúcar y los 135 ml de leche. 
  2. Para esto, mezclar las yemas con el azúcar. Calentar la leche y echarla por encima de las yemas mezclando muy bien. Poner al fuego y remover bien hasta que alcance 85º C.
  3. Hacer un caramelo seco, es decir, sin añadirle nada de agua al azúcar. Cuando alcance el color deseado (dorado oscuro), retirarlo del fuego y añadir el agua fría removiendo con rapidez.
  4. Añadir este caramelo a la crema inglesa y mezclar bien.
  5. Escurrir bien las colas de pescado y mezclar con lo anterior. Colar para evitar posibles grumos.
  6. Montar la nata y mezclar con lo anterior cuando alcance los 22/23º C.

MONTAJE

  1. Recortar la placa de chocolate en dos trozos iguales al molde elegido.Poner una de las partes en el fondo y mojar con el almíbar de peras.
  2. Repartir las peras caramelizadas y añadir salsa de caramelo.
  3. Ayudándonos de una manga pastelera, repartir la espuma de caramelo.
  4. Poner la segunda placa de chocolate y mojar con almíbar.
  5. Ahora se puede decorar con nata montada como en mi caso o hacer una ganache de chocolate o simplemente con azúcar glas.



No hay comentarios:

Publicar un comentario