QUINTO RETO "ALFABETO DULCE": VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

¡Y van cinco!. Esta vez el reto era muy fácil ya que la combinación de frambuesas y vainilla es éxito asegurado cualquiera que sea el postre elegido.

Aprovechando que en julio cumple años una persona de la familia, pensé en hacer unos vasitos que son muy cómodos de llevar. 

La receta es bastante laboriosa. Tiene distintas preparaciones que, además, no son de las más fáciles. Lo bueno es que puedes hacer el bizcocho la víspera y el mismo día el resto. Pero bueno, la ocasión lo merecía.

La verdad, casi me cuesta más escribir la receta que hacerla...

VASITOS DE MOUSSE DE VAINILLA Y FRAMBUESAS

Bizcocho chiffon de frambuesa:

• 130 gr de harina de repostería
• 250 gr de azúcar glas separada (190+60)
• 1 cucharadita de levadura química
• 50 gr de aceite de girasol
• 1 pizca de sal
• 4 huevos + 5 claras
• 250 gr de puré de frambuesa

1. Ponemos en un bol la harina, 190 gr de azúcar, la levadura y la sal . Reservamos.
2. En otro bol mezclamos las yemas de los 4 huevos con el puré de frambuesa y el aceite. 
3. Mezclamos el contenido de ambos boles teniendo cuidado  de que no queden grumos.
4. Montamos las 5 claras con un poco de cremor tártaro o pizca de sal y gotitas de limón o vinagre en su defecto. Al principio batir a velocidad media-baja. Ir aumentando y añadir poco a poco el azúcar que quedaba (60 gr) hasta obtener un merengue brillante.
5. Poner un tercio del merengue en el bol de la mezcla de yemas y harina y mezclar. Después añadir el resto con cuidado, con movimientos envolventes.
6. Ahora viene lo diferente de los chiffones. El molde no se engrasa ni se forra de papel; se pone la masa directamente. Se golpea el molde varias veces para que salgan las burbujas de aire y se mete al horno a 200º durante 10 minutos. Luego bajamos las temperatura a 180º durante 40 minutos más.
7. Se inserta un palillo para comprobar si está hecho y se saca.
8. Otra cosa característica de los chiffones es la forma de enfriarlos. Se hace dentro del molde y con este dado la vuelta sobre una taza. Si no lo hacemos así, el bizcocho "colapsa" y se baja, quedando una textura nada esponjosa, más como una tarta de queso.

Mousse de vainilla

1.- Crema inglesa:

• 250 ml de leche o nata
• 80 gr de azúcar
• 3 yemas de huevo
• 1 vaina de vainilla
• 3 hojas de cola de pescado hidratadas

Abrir la vaina de vainilla a lo largo y con la punta de un cuchillo sacar todos los granitos negros. Poner en la Thermomix junto con el resto de los ingredientes y programar 7 minutos, 90º C, velocidad 4. Añadir las hojas de gelatina bien escurridas y colar.

Si no se tiene Thx, en la receta de carlota de peras al vino tinto está explicada de la forma tradicional.

2.- Fundir 150 gr de chocolate blanco de cobertura al baño María.

Añadir en tres veces la crema inglesa caliente sobre el chocolate fundido. Emulsionar bien con la espátula cada vez.

3.- Montar 300 ml de nata 35% mat. grasa

4.- Merengue italiano:

• 3 claras 
• 200 gr de azúcar
• 40 gr de agua

Hacer un almíbar a 118ºC con el agua y el azúcar y verter al hilo sobre las claras espumosas sin dejar de batir. Seguir batiendo hasta que se enfríe. Debe quedar con una textura de crema de afeitar. Si lo montamos demasiado queda muy duro y granuloso y no se puede mezclar bien.

5.- Cuando la mezcla de chocolate-crema esté templada (unos 27/30º C), añadir la nata montada y mezclar cuidadosamente.

6.- Por último, añadir el merengue italiano.

7.- Poner en una manga pastelera y rellenar las copas. Reservar en el frigorífico.

Gelatina de frambuesas

• 250 gr de frambuesas
• 3 hojas de cola de pescado
• 150 grs de azúcar

Poner en un cazo las frambuesas con el azúcar y dejar hervir unos 5 minutos. Colar para evitar las molestas pepitas.

Cuando baje a unos 60º C añadir las colas de pescado escurridas y mezclar bien. Reservar.

Montaje:

1. Ponemos el bizcocho de frambuesa desmigado en el fondo de los vasitos.
2. Añadimos un poco de gelatina de frambuesa.
3. Vertemos encima la mousse de vainilla y chocolate blanco y guardamos en el frigorífico.
4. Cuando haya cogido cuerpo decorar con merengue italiano, nata o gelatina de frambuesa.

Listas para llevar.