"".

Mi lista de blogs

jueves, 30 de mayo de 2019

TIRAMISÚ DE CHOCOLATE Y CARAMELO (BAVETTE)





Hace muchos años que sigo la página web Bavette. Es una página sobre gastronomía en general, pero lo mejor son los postres. Etore Cioccia, que así se llama el repostero que la dirige, es un auténtico artista. Sus elaboraciones no son especialmente fáciles o rápidas pero el resultado es increible. Creo que es uno de los pasteleros más elegantes que conozco. Además de perfectamente explicadas, suele tener un vídeo con las realización de todas las recetas. Si alguien se anima a hacer esta tarta, que no deje de ver el vídeo.
Otra cosa que me encanta es que nunca sobra nada de lo que preparas. Los ingredientes están perfectamente calculados para el molde que indica. Vamos, que no se puede pedir más. 







Esta receta de tiramisú no tiene mucho que ver con la tradicional. Etore la ha convertido en algo exquisito. No es especialmente difícil de hacer pero, al ser varias preparaciones distintas, sí lleva su tiempo. 
En mi caso, empecé dos días antes:
  • Día 1: Preparé el almíbar de café y Amaretto y dejé lista para montar en el frigorífico la ganache de mascarpone.
  • Día 2: Resto de las preparaciones y montaje. Toda la noche en el frigorífico.
  • Día 3: Adornos
Aparte de las preparaciones de la tarta, tuve que ingeniármelas para sustituir el jarabe de glucosa del baño espejo. Buscando por Internet encontré una fórmula hecha con azúcar, cremor tártaro y ácido cítrico ( es uno de los sobres de los gasificantes para magdalenas; el otro es bicarbonato) y me puse manos a la obra. Es fácil de hacer, se ponen en un cazo 200 gr de  azúcar, 80 ml de agua, un cuarto de cucharadita de cremor tártaro y lo mismo de ácido cítrico o zumo de limón. Se lleva a ebullición y se deja hasta que alcance 115º C. Guardar en un bote hasta su uso.
La verdad es que no sabía si iba a funcionar o no. Pero lo hizo, sin problema.








TIRAMISÚ DE CHOCOLATE Y CARAMELO DE BAVETTE


Preparaciones:
  1. Ganache de mascarpone y vainilla
  2. Bizcocho de café 
  3. Almíbar de café y Amaretto
  4. Cremoso de chocolate con leche y café
  5. Glaseado espejo al caramelo

GANACHE DE MASCARPONE Y VAINILLA

  • 112 ml de nata 35% materia grasa
  • 60 gr de azúcar
  • 50 gr de chocolate blanco derretido
  • Vainilla
  • 125 ml de nata fría
  • 100 gr de mascarpone
Elaboración:

  1. Hervir los 112 ml de nata con el azúcar y echárselo por encima  al chocolate blanco derretido en dos veces. Emulsionarlo bien con una espátula.
  2. Añadir la vainilla y seguir emulsionando.
  3. Verter poco a poco la nata muy fría sin parar de mover la espátula.
  4. Por último, añadir el mascarpone y mezclar con una batidora de brazo procurando no meter aire a la mezcla.
  5. Cubrir el bol con un film que toque la mezcla para que no se forme corteza y dejar en el frigorífico hasta el día siguiente.
  6. Al día siguiente, montar con las varillas hasta que tenga una consistencia de picos suaves.
  7. Poner en una manga con boquilla lisa y reservar en el frigorífico.

BIZCOCHO DE CAFÉ

  • 4 yemas
  • 50 gr de azúcar
  • 5 claras
  • 50 gr de azúcar
  • 50 gr de mantequilla derretida
  • 4 gr de café soluble
  • 75 gr de harina floja (o harina normal + una cucharada de maizena)
Elaboración:

  1. Batir muy bien las yemas con 50 gr de azúcar hasta que blanqueen.
  2. Añadir la harina tamizada y mezclar con cuidado.
  3. Mezclar la mantequilla derretida y caliente con el café soluble hasta su completa disolución. Si ese necesario, se puede meter un poco al microondas para que se disuelva mejor.
  4. Echar la mantequilla con el café sobre la mezcla de las yemas y remover hasta que se incorpore.
  5. Hacer un merengue de picos suaves con las claras y el azúcar restante y mezclar con mucho cuidado con la mezcla de las yemas.
  6. Extender sobre una bandeja forrada con papel de horno o silpat y hornear unos 12 minutos.
ALMIBAR DE CAFÉ Y AMARETTO

  1. Poner en un cazo 100 gr de azúcar con 100 gr agua y llevar a ebullición. Dejar hervir un par de minutos
  2. Añadir fuera del fuego medio sobre de café soluble y un chorrito de Amaretto. Mezclar bien y dejar enfriar.

CREMOSO DE CHOCOLATE CON LECHE Y CAFÉ

  • 250 gr de chocolate con leche
  • 5 yemas
  • 75 gr de azúcar
  • 250 ml de leche
  • 250 ml de nata 35% materia grasa
  • Un sobre de café soluble o unos 4 gramos
  • 3 hojas de gelatina
Elaboración:

  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  2. Hacer una crema inglesa con las yemas, el azúcar, la nata y el café soluble. Para ello, poner a hervir la nata con el café y echar sobre las yemas batidas con el azúcar. Volver a poner al fuego sin parar de remover hasta que alcance los 85ºC.
  3. Derretir el chocolate.
  4. Escurrir las hojas de gelatina y añadir a la crema inglesa.
  5. Echar la crema inglesa todavía caliente sobre el chocolate derretido y emulsionar bien, mejor con batidora de brazo.
  6. Meter 10 minutos la crema bien tapada al congelador.
GLASEADO ESPEJO AL CARAMELO

  • 4 hojas de gelatina
  • 100 gr de azúcar
  • 100 gr de jarabe de glucosa
  • 125 gr de agua
  • 70 gr de leche condensada
  • 100 gr de chocolate blanco
Elaboración:

  1. Hidratar las hojas de gelatina en agua muy fría.
  2. Poner 1/3 del azúcr en un cazo a fuego suave hasta que se derrita y dore un poco. Añadir otro tercio y esperar a que se disuelva. Por último, añadir el tercio restante y dejar hasta que se forme un caramelo dorado oscuro. NO REMOVER CON CUCHARA!!! Solo movimientos circulares con el mismo cazo, de lo contrario se cristalizará.
  3. Retirar del fuego y añadir con mucho cuidado de no quemarse el agua. Remover hasta que se disuelva el caramelo por completo. Si hace falta, volver a acercar al fuego.
  4. Fuera del fuego, añadir la leche condensada y el chocolate blanco en trocitos.
  5. Emulsionar bien y añadir, por último, las hojas de gelatina bien escurridas.
  6. Colar en un jarra de cristal o metálica y dejar enfriar hasta que llegue a 20/25ºC.
MONTAJE:

  1. Cortar el bizcocho en dos trozos del tamaño del molde elegido. En mi caso es un molde rectangular de 30x12 centímetros. 
  2. Poner el primer rectángulo de bizcocho sobre la base bañándolo bien con el almíbar de café.
  3. Echar la mitad del cremoso de chocolate y café y meter al congelador 10 minutos.
  4. Sacar del congelador y poner el segundo rectángulo de bizcocho con cuidado sobre el cremoso de chocolate. Mojar bien con el almíbar de café.
  5. Echar la otra mitad de cremoso y volver a poner en el congelador otros 10 minutos.
  6. Pasado este tiempo, sacar del congelador y escudillar la ganache de mascarpone encima del cremoso. Igualar con espátula y volver a meter al congelador durante tres horas.
  7.  Sacar y echar con cuidado el baño espejo por encima. Meter al frigorífico hasta el día siguiente.
  8. Adornar al gusto.
Nota: Si congelamos la tarta durante unas horas y cortamos después los laterales queda una presentación muy profesional, con todas las capas perfectamente limpias. Pero bueno, esta era para regalar y no haciéndolo les dejaba la posibilidad de congelar lo que les sobrase, sin problemas de ruptura de la cadena de frío. 









No hay comentarios:

Publicar un comentario