TRUFAS DE ESPÉCULOS. Reto Alfabeto dulce.

 ¡Qué nervios!. Es la primera vez que participo en algo relacionado con la repostería. Generalmente no me gusta presentar mis recetas en ningún concurso o competición, pero este reto me ha encantado.  Lo organiza Ana Espada, del  blog "Cook the cake" (gracias Laura por ponerme en contacto) y consiste en elegir por sorteo un ingrediente con el que hay que elaborar una receta. Cada mes es uno diferente y lo elige una persona distinta (en su blog está perfectamente explicado). Este mes el ingrediente elegido han sido las galletas espéculos o speculoos. Son esas galletas navideñas con olor y sabor a canela y jengibre.

Después de darle muchas vueltas me he decidido por unas trufas. Para mí es un doble reto porque, en general, no suelo hacer este tipo de recetas. Solo las preparo en ocasiones especiales.

La receta es, en realidad, doble. Primero se prepara una pasta de espéculos que se puede usar como crema de untar, como si fuera nocilla. O también se puede usar como yo, como base de estas trufas.

Como todas las recetas de trufas, la única dificultad es atemperar bien el chocolate para que  quede crujiente y brillante  y no se nos derritan  al cogerlas. Para ello he utilizado el método más fácil, el del sembrado. Se pesa el chocolate y se separa 1/3 del mismo. Los 2/3 restantes se funden en un bol en el microondas, abriendo cada 30 segundos y removiéndolo para evitar que se queme. Una vez fundido se le añade el tercio reservado y se remueve bien hasta que se funda por completo.

El chocolate se debe mantener a unos 30/31º para bañar las trufas poniendo debajo un recipiente con agua caliente. Al estar las trufas muy frías a la hora de bañarlas, el chocolate acaba solidificándose demasiado rápido si no lo hacemos así.

Otra cosa importante es remover el chocolate cada vez que vamos a bañar una trufa. Esto evita que la grasa del chocolate quede en la superficie en lugar de bien repartida.

 

Bueno, pues después de esos consejillos, vamos con la receta. 

TRUFAS DE ESPÉCULOS

PASTA DE ESPÉCULOS

Ingredientes:

• 100 gr de galletas Lotus
• 50 gr de mantequilla
• 30 gr de azúcar moreno
• 20 ml de nata (35% mat. grasa)
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/2 cucharadita de canela

Preparación:

1. Moler el azúcar moreno en la Thermomix o en un molinillo de café.
2. Añadir las galletas y volver a triturar.
3. Echar el resto de los ingredientes y mezclar bien.

TRUFAS DE ESPÉCULOS

Ingredientes:

• La pasta de espéculos
• 150 gr de chocolate blanco
• 2 cucharadas de nata (35% mat. grasa)
• 25 gr de mantequilla a punto pomada
• 200 gr de chocolate negro para fundir

Preparación:

1. Poner al Baño María el chocolate blanco con la nata hasta que se funda.
2. Añadir la mantequilla y mezclar bien.
3. Combinar con la crema de espéculos.
4. Tapar el recipiente con film y meter al frigorífico dos horas o, mejor, toda la noche.
5. Sacar del frigorífico y hacer bolitas iguales. Volver a guardar en el frigorífico.
6. Atemperar mientras los 200 gr de chocolate negro.
7. Bañar las bolitas bien frías y poner sobre una bandeja hasta que se endurezca el chocolate.
8. Guardar en frío aunque están más ricas si se sacan un rato antes de comerlas.

No quiero cerrar esta entrada sin dar las gracias a Ana por organizar el reto. Solo espero estar a la altura.

PAN EN PYREX

Si quieres iniciarte en el mundo panarra pero no tienes ni idea de por dónde empezar,  este es tu pan.  La forma de prepararlo va en contra de todo lo que que aprendí en la escuela de cocina. Pero el resultado ahí está. Un pan de corteza gruesa y crujiente, con miga densa y sabrosa.

Para hacer pan hay que empezar por pesar los ingredientes, mezclarlos y amasarlos hasta conseguir una masa elástica que pase la prueba de la membrana o de la ventana, es decir, que al estirarla con los dedos quede una capa tan fina que deje pasar la luz a través de ella.

Después se deja reposar en bola durante, al menos, una hora para que se desarrollen todos los sabores.

Pasado el tiempo de reposo, se desgasifica y se bolea. Dependiendo de la forma de bolear nos saldrá una miga más densa o más alveolada (hay más factores que hacen que esto ocurra).

Se reposa otra vez y se procede al formado de las piezas.

Una vez formadas, se dejan levar hasta que doblen el volumen. se entallan antes de meter al horno  a temperatura alta, unos 230º, durante el tiempo suficiente para que se cueza bien.

Esta sería una receta estándar que nos llevaría  más o menos unas cuatro horas.

Bueno, pues este pan está listo en una hora y tres cuartos. Y solo necesitas un pyrex con tapa.

          

La receta es la misma que la de cualquier pan. Harina, agua, levadura y sal. Además lleva una cucharada de aceite de oliva que le da un sabor extraordinario. Eso sí, usa un aceite bueno, virgen extra, merece la pena. La harina tiene que ser de fuerza. No vale la harina normal. Yo he usado la de la marca Santa Rita que se puede encontrar en los supermercados. Vale cualquier harina de fuerza pero, a veces, unas harinas absorben más agua que otras y por eso prefiero dar este dato.

Se mezclan los ingredientes en un bol hasta que formen una bola. En ese momento se pasan a la tabla de amasar o al mármol o mesa o lo que tengamos. Y, hala, a amasar, que no veas lo bien que viene; te ahorras el gimnasio y el psiquiatra. El primero porque se te ponen unos brazos como los de Thor, y el segundo porque liberas una cantidad de energía negativa dándole mamporrazos a la masa que te quedas como nueva.

He usado el método de Jeffrey Hamelman, que alterna amasados cortos y reposos. Como decía mi profesor de panadería, el reposo amasa. Y sin dolor de brazo.

Cuando ya estaba lista la masa, la he boleado suavemente y la he colocado en el pyrex previamente aceitado, incluida la tapa.

He espolvoreado la bola con semillas de chía y, con una cuchilla, he entallado. Para los que no lo sepan, entallar es hacer eso cortes típicos de las barras de pan que permiten que el pan aumente de volumen y se expanda durante la cocción, además de darle un aspecto agradable, Las greñas que se forman en los panes son la marca de cada panadero. 

El pyrex con su tapa al horno sin precalentar ni nada. Ponemos la temperatura a 200º y dejamos el pan durante una hora. 

Después de 15 minutos en el horno

Media hora de horno

Y, el resultado, una greña preciosa.

Vamos con la receta.


PAN EN PYREX

Ingredientes:

• 300 gr de harina de fuerza 
• 170 gr de agua templada (no caliente, que matáis las levaduras)
• 15 gr de levadura fresca (la mitad de medio cubito de Mercadona)
• Una cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharadita de sal, unos 4-5 grs.

Preparación:

1. Mezclar los ingrediente en un bol con la mano hasta formar una bola.
2. Echar la bola a la mesa de amasar.
3. Amasar bien durante unos 5 minutos y dejar reposar tapada con film otros 5 o 10 minutos.
4. Repetir el paso tres hasta que tengamos una masa elástica.
5. Formar una bola y meter en pyrex aceitado, incluida la tapa por dentro.
6. Entallar haciendo los dibujos que nos parezca. Yo he hecho uno en abanico pero se puede hacer en cruz, una raya central, cuatro rayas formado un cuadrado...
7. Poner la tapa y meter al horno apagado.
8. Programar la temperatura a 200º C y cocer durante una hora.
9. Pasado este tiempo se puede sacar del pyrex y poner en la rejilla del horno. Dejar dentro del horno apagado y con la puerta semiabierta durante 10 minutos. Así se seca el pan y se consigue una corteza más gruesa.

GALLETAS CRAQUELADAS DE CHOCOLATE BLANCO Y ARÁNDANOS ROJOS

Hoy tocan galletas. No es de las cosas que más suelo preparar, y no sé porqué, ya que es una elaboración sencilla y rápida que, además, es fácil de transportar.

Galletas hay de muchos tipos, con diferentes tipos de elaboraciones, diferentes texturas, dulces y saladas, con relleno y sin relleno... Lo que tienen en común es su bajo contenido en agua

En cuanto a los ingredientes, son los básicos, harina,  grasa y  líquido a los que se añaden huevos, aromas, condimentos, especias... lo que se nos ocurra.  Como resultado tenemos infinitas combinaciones. 

Las de hoy son unas galletas craqueladas. El craquelado se consigue rebozando las bolas de masa en abundante azúcar glas, como si fueran croquetas. Al hornearlas, el calor hace que se hinchen resquebrajando la superficie de azúcar y dejando ese aspecto agrietado.

Son muy fáciles de hacer y no necesitan ni reposo, ni frío, ni nada. Se preparan en un pis-pas y se hornean seguidamente. En media hora las tienes listas.

A mi me gusta hacerlas de unos 25 grs cada una, lo que es un tamaño más bien grande, pero se pueden hacer en bolitas de 15 o 20 grs. Aún así, salen un montón. No importa, se conservan muy bien durante una semana guardadas en una caja hermética. Si duran, claro...

 GALLETAS CRAQUELADAS DE CHOCOLATE BLANCO Y ARÁNDANOS ROJOS

Ingredientes:

• 300 gr de harina
• 1/2 cucharadita de bicarbonato
• 1 cucharadita de impulsor
• Una pizca de sal
• 200 gr de azúcar
• 130 gr de queso crema (Mascarpone, Philadelphia...)
• 120 gr de mantequilla fundida
• 1 huevo
• 100 gr de chips de chocolate blanco
• 100 gr de arándanos rojos
• Azúcar glas para rebozar

Preparación:

1. Encender el horno a 180º
2. Poner en un bol el queso crema con el azúcar y batir bien.
3. Añadir el huevo y seguir batiendo.
4. Mezclar con la mantequilla derretida.
5. En un otro bol mezclar los ingredientes secos: harina, sal, bicarbonato e impulsor y añadirlo a la mezcla del primer bol.
6. Con una espátula incorporar los arándanos y los chips de chocolate.
7. Hacer bolitas de unos 20/25 grs y rebozarlas bien en azúcar glas, como si fueran croquetas.
8. Poner en una bandeja de horno forrada con papel un poco separadas.
9. Hornear de 10 a 15 minutos. Yo las he dejado unos 14.
10. Sacar y enfriar sobre rejilla.

Pues nada, espero que os gusten.

 

NARANJAS CONFITADAS

Segunda receta con cítricos. Esta es la engorrosa. No es que sea difícil de hacer, sólo se necesita paciencia. Y sí, es muuuuuuuy pegajosa.

Confitar fruta es una labor delicada y para la que se necesita tiempo y paciencia porque, para que se conserven bien es necesario que el almíbar penetre bien en la fruta, hasta el centro, por medio de sucesivas cocciones. El almíbar se concentra más y más hasta reducirse a algo realmente pegajoso. Después se dejan secar durante un tiempo. Bueno, esto se puede acelerar con el horno a baja temperatura.

Pues nada, todo este trabajo para que luego llegue el momento roscón de Reyes y tus amigos, lo primero que hagan sea apartar las naranjas confitadas y decir que quedan bonitas pero no les gustan...

La fruta a confitar debe estar perfectamente sana y es mejor que sea de tamaño pequeño. De esta forma nos aseguramos de que el almíbar penetra hasta el mismo centro de la fruta.

Lo primero que hay que hacer es pesarla para saber cuánta azúcar y agua debemos usar. En general, por cada kilo de fruta se necesita un kilo de azúcar y medio litro de agua.

En el caso de los cítricos y debido al amargor de su corteza, lo primero que hay que hacer es cocerlas en agua con una cucharadita de sal durante 10/15 minutos contados a partir del momento que empieza a hervir. Después, se tira este agua, se escurren bien, se lavan en el mismo escurridor bajo el grifo de agua fría, y ya podemos empezar el proceso.

Pero bueno,  dejemos las  generalidades y vamos con nuestra receta.

NARANJAS CONFITADAS

Ingredientes:

• 1 kilo de naranjas pequeñas de mesa (tienen más carne)
• 1 kilo de azúcar
• 1/2 litro de agua
• Una cucharadita de sal

Preparación:

1. Lavar bien las naranjas. Yo lo hago con un cepillo bajo el grifo.
2. Cortar en rodajas de unos 5 mm.
3. Poner en una cazuela amplia con la sal y agua fría hasta cubrirlas.
4. Dejar hervir 10/15 minutos.
5. Pasado este tiempo ponerlas en un colador y refrescarlas bajo el chorro de agua fría, que se laven bien.
6. En la misma cazuela poner el kilo de azúcar, el litro de agua calentar hasta que se disuelva el azúcar.
7. En ese momento poner con cuidado las rodajas de naranja y llevar a ebullición. Dejar hervir durante 10 minutos sin tapa a fuego medio.
8. Dejar reposar mínimo 12 horas.
9. Pasadas estas, repetir la operación y dejar reposar otras 12 horas.
10. Y así sucesivamente, un mínimo de tres veces más.
11. El almíbar cada vez es más denso y pegajoso hasta que practicamente desaparece. Ese es el momento de sacarlas y ponerlas a secar en una rejilla.
12. Se puede acelerar el proceso secándolas a horno bajo (90ºC) durante 15 minutos y luego dejarlas al aire.

Como veis en la foto, he puesto algunas de las naranjas,las más feas o rotas, en un bote con una rama de canela y el almíbar restante. Ya pensaré en qué las uso.

BUNDT DE MANDARINAS

El tiempo de naranjas y mandarinas está llegando a su fin y con él, la posibilidad de explorar nuevas recetas con estos ingredientes. Así que hoy he pensado poner fin a la temporada con un par de recetas.

La primera y menos engorrosa de hacer es este bundt de mandarinas. El bundt es un bizcocho que debe su nombre al molde en el que se hornea, ese molde corona con diferentes relieves que hace que queden realmente vistosos.

El bundt admite infinitas variaciones de sabores. Mis preferidos son los que llevan alguna fruta que los hace más ligeros.

También hay recetas de bundts que dan como resultado bizcochos excesivamente densos. Pero esto, como casi todo, es cuestión de gustos. A mi, particularmente, me gustan mucho más los bizcochos de textura ligera y, por eso, he hecho esta prueba. 

Para aligerarlo he reducido la cantidad de mantequilla de la receta original, he añadido más zumo de mandarina y, además, he separado las yemas de las claras y montado estas últimas a punto de merengue firme. Así se consigue un bundt menos pesado.

En lugar de hornearlo en un molde, he separado la masa en dos más pequeños. Estos moldes los compré hace un tiempo y no había tenido ocasión de estrenarlos. No son moldes de los caros pero han dado un buen resultado. Los bundts se han desmoldado perfectamente.

Y, además, me ha sobrado para un molde pequeño.

Uno de los bundts lo he cubierto simplemente con azúcar glas.

El otro lo he bañado con un caramelo de naranja. Para hacerlo no hay más que hacer un caramelo rubio con azúcar y agua y cuando lleguemos a ese punto añadir zumo de naranja (con cuidado y fuera del fuego, que el caramelo es muy peligroso). Dejar cocer un poco más y añadir un par de trocitos de mantequilla.

Vamos con la receta.

BUNDT DE MANDARINAS

Ingredientes:

• 180 gr de mantequilla
• 300 gr de azúcar
• 5 huevos separadas las yemas y las claras
• 240 gr de harina de repostería
• 40 gr de maicena
• 1 sobre de impulsor
• 1 pizca de sal
• El zumo de tres mandarinas
• Ralladura de mandarina
• 1 cucharada de azúcar
• 174 de cucharadita de cremor tártaro (si no tenéis añadir una pizca de sal y un chorrito de limón)

Preparación:

1. Precalentar el horno a 180º, calor arriba y abajo.
2. En un bol mezclar los ingredientes secos: harina, maicena, impulsor y sal.
3. Batir la mantequilla con los 300 gr de azúcar hasta que blanquee y quede a punto pomada.
4. Ir añadiendo, sin parar de batir, las yemas una a una.
5. Mezclar alternando con los ingredientes secos y el zumo de mandarina. Acabar con los secos, es decir, añadir harina, luego zumo, harina, zumo y, por último, harina.
6. Montar las claras con el cremor  y la cucharada de azúcar hasta conseguir un merengue con picos firmes.
7. Mezclar con movimientos envolventes con la preparación anterior.
8. Repartir entre los moldes de bundt (en mi caso, dos de 16 centímetros).
9. Hornear unos 25 minutos.
10. Dejar enfriar en los moldes encima de una rejilla 10 minutos antes de desmoldar.
11. Espolvorear con azúcar glas o bañar con el caramelo.

 

BICA BLANCA DE LAZA

La bica es un bizcocho típico de Galicia. Hay diferentes tipos, unas se hacen con masa madre y levadura fresca y otras, como esta, sin ningún tipo de levadura o impulsor químico.

Se llama bica blanca porque no lleva yemas, solo las claras de los huevos. De ahí el color tan blanco de la miga. Y es "de Laza" porque ese es el pueblo de Orense donde se elabora.

Es un bizcocho diferente, de textura mantecosa y con un ligero sabor a anís que recuerda a esas bizcochadas enormes típicas de los pueblos. Lo mejor para acompañar un café.

En cuanto a la receta, es muy fácil de elaborar. Eso sí, más vale tener una buena batidora si no queremos acabar muertos de tanto batir... Por cierto, si no se tienen claras guardadas se pueden usar las pasteurizadas que venden en los supermercados. De hecho, esta receta es perfecta para el bote de 9 claras del super.

BICA BLANCA DE LAZA

Ingredientes:

• 9 claras de huevo
• 400 gr de azúcar glas
• 375 gr de harina
• 375 gr de nata (35% materia grasa)
• Chorrito de anís (opcional)

Elaboración:

1. Encender el horno a 200º C
2. Batir las claras con una pizca de cremor tártaro o sal y zumo de limón. Cuando alcance el punto de nieve, ir añadiendo el azúcar glas mientras seguimos batiendo  hasta que se formen picos firmes.
3. Montar la nata.
4. Tamizar la harina y mezclar con las claras cuidadosamente para que no se bajen.
5. Por último, mezclar con la nata con movimientos envolventes.
6. Añadir el chorrito de anís si se va a usar.
7. Poner en un molde engrasado o forrado de papel de horno. Espolvorear con una capa de azúcar.
8. Meter al horno y cocer unos 40 minutos a 180º.

CARROT CUPCAKES / CUPCAKES DE ZANAHORIA

Una forma distinta de comer verdura... 

Hay muchas recetas de Carrot cake en Internet pero, la verdad es que todas ellas me parece que son un poco "mazacote". En general, llevan gran cantidad de zanahoria rallada que aporta humedad y pocos huevos. El resultado es un bizcocho denso y pesado que a mucha gente le gusta pero que a mi no me convence.

Buscando y buscando encontré unos trucos para hacerlo más liviano en el blog de Sofie Bakery. Este blog merece la pena visitarlo. Tiene recetas muy buenas y, sobre todo, perfectamente explicadas. En su artículo sobre los carrot cakes habla de la manera de hacerlos más esponjosos. Así que he aprovechado la receta que yo tenía guardada para probar, pero usando sus truquillos.

El primero es que no hay que rallar la zanahoria sino molerla. Así no te encuentras trozos. Esto es para gustos, por supuesto. 

El segundo es moler el azúcar moreno. Así se consigue mayor esponjosidad, un bizcocho más aéreo.

El resultado no me ha decepcionado. Quedan unos cupcakes delicados y ligeros, con un leve sabor a canela y naranja. El dulzor lo aporta la crema de queso en su justa medida. Vaya, para repetir.

CUPCAKES DE ZANAHORIA

Ingredientes:

• 200 gr de aceite de girasol
• 280 gr de azúcar moreno
• 4 huevos
• unas gotas de aceite de naranja
• 320 gr de harina de repostería
• 2 cucharaditas de impulsor
• 1 cucharadita de bicarbonato sódico
• Especias: canela molida, jengibre, cardamomo... según gustos
• 1/2 cucharadita de sal
• 320 gr de zanahorias 
• 170 gr de nueces troceadas
• Ralladura de naranja para adornar

Preparación:

1. Moler el azúcar moreno en la Thermomix o cualquier otro procesador de alimentos.
2. Moler la zanahoria. Si nos gusta encontrar trozos, dejar menos tiempo. 
3. Sin lavar el vaso poner el aceite, el azúcar y batir bien con la mariposa.
4. Sin parar de batir ir añadiendo los huevos por el bocal, uno a uno.
5. En un bol mezclar la harina con el impulsor, el bicarbonato, la sal y las especias.
6. Echar dentro del vaso junto con la zanahoria molida y programar 10 seg. a velocidad 6.
7. Añadir las nueces y mezclar con la espátula.
8. Precalentar el horno a 180º.
9. Poner cápsulas de papel en un molde para muffins y rellenar con la preparación.
10. Hornear durante unos 15 minutos.

Si se quieren cubrir de crema de queso:

Mezclar 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente con 200 gr de azúcar glas y 200 gr de queso tipo Philadelphia. Batir bien con las varillas hasta que quede espumoso.