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sábado, 30 de enero de 2016

BOLLOS DE MANTEQUILLA ESTILO BILBAO

Junto con los pasteles de arroz, los bollos de mantequilla son una de las piezas de repostería más famosas de Bilbao. Mucha gente recuerda los bollos del Amparo, restaurante regentado por tres hermanas. Estos están basados en su receta, aunque he reducido los ingredientes proporcionalmente para que no me salgan un montón.

¡Va por ti, Nerea!






BOLLOS DE MANTEQUILLA

Ingredientes:


  • 80 ml de leche entera
  • 40 gr de azúcar
  • 60 gr de mantequilla
  • 2 huevos
  • 300 gr de harina de fuerza (la de Mercadona, en este caso)
  • 12 g de levadura fresca
  • 1/2 cucharadita de sal

Preparación:

  1. Poner en la Thermomix la leche, el azúcar y la mantequilla. 2 minutos, v2 37º
  2. Añadir los huevos y la levadura. 5 segundos, v4
  3. Añadir la harina con la sal. 5 seg, v6
  4. Programar 3 minutos, velocidad espiga.
  5. Dejar levar en el vaso hasta que la masa levante el cubiliete.
  6. Si no se tiene Thermomix, mezclar en un bol los ingredientes y amasar bien hasta conseguir una masa lisa y elástica. Dejar levar en un bol cubierta con plástico hasta que doble el volumen (unas 3 horas)
  7. Desgasificar la masa aplastándola suavemente con las palmas de las manos.
  8. Formar un cilindro y cortar piezas de 45-50 grs.
  9. Bolear y poner en una bandeja de horno con papel o silpat.
  10. Tapar con plástico y dejar levar otra vez durante 1-1,30 horas.
  11. Encender el horno a 220º.
  12. Pincelar con huevo batido los bollos y meter al horno durante unos 7 minutos.
  13. Sacar y dejar enfriar sobre rejilla.

Crema de mantequilla:

Hay diferentes maneras de hacer la crema de mantequilla. Dependiendo de la que elijamos nos quedará una textura más o menos aterciopelada y más o menos dulce.

A mi, particularmente, la que menos me gusta es la americana, mantequilla batida con azúcar glas, ni más ni menos. Una bomba calórica y de colesterol que solo sabe a azúcar y grasa. Pero es mi humilde opinión. Además, desde luego, es la más fácil y rápida.

Una que da pocos quebraderos de cabeza y tiene más calidad, es la que se hace con almíbar y mantequilla batida. Es fácil y la textura es más suave. Para hacerla basta con hacer un almíbar con el doble de azúcar que de agua, dejarlo enfriar y añadirlo al hilo sobre la mantequilla pomada sin parar de batir.

La siguiente en calidad es la que se prepara con una base de merengue suizo. Se pone el doble de azúcar que de claras de huevo en un cazo y se calienta a 50º sin parar de remover, hasta que se disuelva el azúcar. Después, se monta un merengue firme al que se van añadiendo cucharadas de mantequilla pomada.

Por último, la mejor en mi opinión, la que lleva como base merengue italiano. También es la más complicada de hacer.
Se prepara un almíbar con poca agua a 118-121º. Cuando esté llegando a unos 110º se empiezan a montar las claras de huevo con un pellizco de sal y un chorrito de limón o una pizca de cremor tártaro a velocidad moderada. Cuando estén a punto de nieve se le añade azúcar. Por último, sin parar de batir se añade el almíbar a 118-121º al hilo y se sigue batiendo hasta que el merengue pierda temperatura. En este momento se añade la mantequilla en pomada y se sigue batiendo. 

En general, es una crema que cuanto más se bate mejor queda.

Respecto a las cantidades, yo tengo una fórmula fácil de recordar: 1-2-3, siendo uno la cantidad de claras, dos la cantidad de azúcar y tres la de mantequilla. El agua va un poco a ojo, pero más o menos 40-60 grs. Si es la de almíbar, el uno sería la cantidad de agua, dos la de azúcar y tres la de mantequilla.

Además de una base de claras, puede llevar una base de pasta bomba, que es lo mismo que el merengue pero con yemas en lugar de claras. 

Para finalizar, los franceses rizan el rizo haciendo una con los dos, merengue y pasta bomba. He de decir que es la mejor pero dura poco tiempo debido a la cantidad de huevo. La de mejor conservación es la de almíbar.

Bueno, después de este rollo, los bollos auténticos de Bilbao, los del Amparo, llevaban crema de mantequilla con base de pasta bomba. Y esa es la que yo he hecho.







Crema de mantequilla base pasta bomba

Ingredientes:

  • 100 gr de yema de huevo (unas cuatro yemas)
  • 200 gr de azúcar
  • 40 gr de agua
  • 400 gr de mantequilla
Preparación:

  1. Poner en un cazo el agua con el azúcar y dejar hervir hasta que alcance los 118-121º
  2. Mientras, poner las yemas en el vaso de la batidora y empezar a batirlas a velocidad lenta.
  3. Cuando el almíbar alcance los 110º aumentar la velocidad.
  4. Echar el almíbar a 118-121º al hilo sobre las yemas sin parar de batir.
  5. Seguir batiendo hasta que se enfríe.
  6. Con la batidora en marcha, añadir a cucharadas la mantequilla en pomada y seguir batiendo 10 minutos más.
  7. Poner la crema en una manga pastelera con la boquilla elegida y rellenar los bollos.


 










1 comentario:

  1. Salen con una esponjosidad elevada al cuadrado.... vamos que ensalivas nada más de ver las fotos....

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